英式山形吐司

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简介

传统的英式吐司是不带盖的,十分注重小麦的原始香气和风味。面团中不会添加牛奶和蛋,味道要带点淡淡的咸味,吃起来有嚼劲﹐是一款口味单纯但非常好吃的吐司。它的外皮要比我们熟悉的吐司要稍厚,表面和很多欧式面包一样要酥酥脆脆的并呈龟裂状﹐里面的孔洞比一般的吐司大﹐组织较粗,也因此非常适合涂抹各种果酱来吃或做成各种三明治。

用料1 

高筋面粉 25克
法国面粉 25克
法国燕子即溶干酵母 0.2克(红装)
海盐 1.2克
麦芽精 0.2克
室温水 34克

用料2 

老面 39克
高筋面粉 130克
法国面粉 130克
法国燕子即溶干酵母 1.7克(红装)
麦芽精 2克
海盐 5.7克
细白砂糖 5.7克
精制猪油(室温) 12克(我用的白油)
室温水 176克(预留约15克)

英式山形吐司的做法  

  1. 老面:除了盐和酵母外,把其他材料放进搅拌盆,用汤匙大致搅拌

    英式山形吐司的做法 步骤1
  2. 加入酵母,盖上保鲜膜,放置室内15分钟,进行筋膜软化

    英式山形吐司的做法 步骤2
  3. 加入盐,搅拌成表面光滑的软面团,温暖(25~28摄氏度)处发酵约2小时

    英式山形吐司的做法 步骤3
  4. 时间只是一个参考,在不同的发酵环境发酵时间也会不同,以面团膨胀至2.5~3倍大为准

    英式山形吐司的做法 步骤4
  5. 把面团取出,用手掌由面团的中央向四方压平,按压面团以排出气体

  6. 将面团的左右、上下各自向中间折入1/3

    英式山形吐司的做法 步骤6
  7. 再用手掌将折合处压平

    英式山形吐司的做法 步骤7
  8. 折合处向下放回发酵盆,在温暖(25~28摄氏度)处延长发酵约1小时

    英式山形吐司的做法 步骤8
  9. 时间只是一个参考,在不同的发酵环境发酵时间也会不同,以面团膨胀至2.5~3倍大为准

    英式山形吐司的做法 步骤9
  10. 把发酵盆放置冰箱冷藏发酵过夜24小时;如超过24小时才用,请把老面放冷冻室保存

    英式山形吐司的做法 步骤10
  11. 烘烤当天,把老面从冰箱取出,放置室内回温约30分钟

  12. 主面团:把所有材料(除了老面、预留的水和猪油)用手、或面包机、厨师机搅拌直到面团开始有弹性和表面出现光泽。在搅拌的过程中视面团的软硬程度来决定要不要加入预留的水份

    英式山形吐司的做法 步骤12
  13. 加入老面和猪油,继续搅拌

    英式山形吐司的做法 步骤13
  14. 面团呈光滑状态并能拉出凹凸不平、厚厚、只有一点点透明、而且不太坚实的筋膜

    英式山形吐司的做法 步骤14
  15. 揉好的面团放到涂油(不要涂黄油)的发酵盆中,在温暖(25~28摄氏度)处进行基础发酵约2小时

    英式山形吐司的做法 步骤15
  16. 时间只是一个参考,在不同的发酵环境发酵时间也会不同,以面团膨胀至2.5~3倍大为准

    英式山形吐司的做法 步骤16
  17. 翻面:不用将面团取出,用手把面团的四边拉向中间,最后把面团翻面(原来的底部变成表面)

    英式山形吐司的做法 步骤17
  18. 把发酵盘放在温暖处(25~28摄氏度)进行延长发酵约1小时

    英式山形吐司的做法 步骤18
  19. 时间只是一个参考,在不同的发酵环境发酵时间也会不同,以面团膨胀至2.5~3倍大为准

    英式山形吐司的做法 步骤19
  20. 发酵完成后,把面团平均分割成大小相同的2份,然后将面团滚圆,盖上保鲜膜,放置室内松弛(中间发酵)30分钟

    英式山形吐司的做法 步骤20
  21. 时间只是一个参考,以面团膨胀至2倍大为准

    英式山形吐司的做法 步骤21
  22. 整形:将中间发酵后的面团以两手包裹,稍微用力地以面团紧贴工作台将其仿佛拉向自己般边滚动边转动90度.重复这套滚动动作,直到面团的表面变得光滑有张力

  23. 用手指把底部的收口处捏紧封好。吐司模中涂抹精致猪油,将面团收口朝下,两个面团分别排放在吐司模的两端

  24. 在一个较深的器皿中加上一半量的水(可参考第22右下的那个图),放入烤箱,然后把烤箱预热240度;烤箱预热时间最好能达到30分钟以上

  25. 在温暖处(28~30摄氏度)进行最后发酵约60~80分钟

    英式山形吐司的做法 步骤25
  26. 当面团膨胀的高度高出吐司模约1cm时,便表示最后发酵已经完成

    英式山形吐司的做法 步骤26
  27. 为了让吐司外皮酥脆,在表面用喷雾器喷水

  28. 烘烤:将面包送进烤箱最下层

  29. 约30秒后,用喷雾器在烤箱两边喷热水,马上关上烤箱门

  30. 30秒后,再次喷水.重复2次,共喷水4次

  31. 完成喷水作业后,把烤箱温度调低到230度烘烤约10分钟,再把烤箱温度调低到200度继续烘烤约23~25分钟

    英式山形吐司的做法 步骤31
  32. 其实这种吐司是不需要盖锡纸的,要的就是有点焦脆的表皮效果!也可能我用的不是那种专业的带蒸汽的烤箱,到后来我发觉上色有点过深了,如此下去怕过度焦化了,所以如果再做的话会考虑适当降低些温度或在高温区缩短些时间看看情况会不会好些

    英式山形吐司的做法 步骤32
  33. 烘烤完成后,马上把吐司脱模散热

    英式山形吐司的做法 步骤33

小贴士

1. 面团因有一半用的是法国面粉,它的吸水能力没有高筋面粉来的高。所以放了68%的水分后,面团会变得非常的湿黏。如果用厨师机搅拌,加入老面和猪油前,搅拌时间不要超过7分钟,而且全程都不要用高速。当看见面团表面有光泽,就算面团还是湿湿黏黏的,也没有关系,可以加入猪油了。
2. 加入老面和猪油后,也决不要因为面团依然很黏手,而长时间搅拌,用厨师机的话,只能要低速和中速搅拌,而且不要超过8分钟。
3. 如果家里没有法国面粉,可以用50%的高筋面粉加上50%的低筋面粉来代替,但风味跟加入法国面粉比起来还是有些差别的。
4. 英式吐司不要放味道强烈的黄油﹐应该用白油、酥油、猪油。如果采用猪油的话,就一定要选用精制过的﹐不是煮菜用的猪油﹐因为精制过的猪油无色也无味﹐这样才不会影响到吐司的风味。而提到的这几个如果都没有的话可以改用精制的植物油类,但不建议用气味较为强烈的橄榄油,推荐使用没什么气味的玉米油。

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