酒渍车厘子浓郁可可戚风

用料  

可可粉 20g,可可戚风
低筋面粉 31g,可可戚风
车厘子 100g(去核),酒渍车厘子
朗姆酒 1小勺,巧克力夹层
蛋白 110g,可可戚风
细砂糖 10g,淡奶油夹层
玉米淀粉 5g,可可戚风
蛋黄 40g,可可戚风
温水 36g,可可戚风
植物油 36g,可可戚风
黑巧克力(65%可可脂) 20g,巧克力夹层
黄油 20g,巧克力夹层
淡奶油 100g,淡奶油夹层

酒渍车厘子浓郁可可戚风的做法  

  1. 蛋白冷藏,分三次加入细砂糖,电动打蛋器低速-高速打发,起泡后加入玉米淀粉,低速-高速-低速打发,至接近干性发泡,用手动打蛋器搅拌至明显感到阻力

  2. 蛋黄、温水、植物油、可可粉、用手动打蛋器低速打匀

  3. 加入低筋面粉后低速搅拌,无粉颗粒后转中速,黏稠后加入细砂糖,朝一个方面拌匀

  4. 取一半蛋白霜,混入蛋黄糊,翻拌均匀,倒回余下蛋白霜,翻拌均匀,入模,震出气泡

  5. 烤箱预热170摄氏度,下半火160摄氏度,20min,盖锡纸,转上下火150摄氏度,25min

  6. 倒置冷却,脱模

  7. 酒渍车厘子,车厘子100g(去核),细砂糖100g,朗姆酒30ml,水适量,装入密封容器冷藏24h

  8. 巧克力夹层,黑巧克力(65%可可脂)20g,黄油20g,淡奶油20g,朗姆酒1小勺。小火隔水持续加热至黄油软化,黑巧克力切碎,拌入淡奶油,冷却后加入朗姆酒拌匀

  9. 淡奶油夹层,淡奶油100g,细砂糖10g。电动打蛋器打至9分发

  10. 可可戚风平切3片。铺底片,刷两层酒渍糖浆,再刷一层树莓糖浆,抹上打发奶油,铺一半酒渍车厘子碎

  11. 中片翻面刷一层酒渍糖浆,一层树莓糖浆,翻面盖在底片上,再刷一层酒渍糖浆,一层树莓糖浆,抹上巧克力酱,铺余下酒渍车厘子

  12. 上层翻面,刷两层酒渍糖浆,一层树莓糖浆,翻面盖在中片上,顶面筛糖粉,挤6朵淡奶油花,放6颗新鲜车厘子

小贴士

原方的可可粉为9g,为了味道浓郁贪心地加到20g,缺少足量低筋面粉支撑,蛋糕烤制的时间延长了,虽然锡纸加得及时,但冷却就不足脱模了,使脱模后中间回缩明显。另,脱模刀的没有,脱模手艺待加强。
糖浆量一定要刷足,冷藏后蛋糕才湿软,树莓糖浆甜中带一点点水果酸,配着巧克力、朗姆酒和车厘子,味道极其丰富饱满

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