天然酵母椰香土司

用料  

天然酵种(100%水粉比例) 13g,中种
高粉 41g,中种
牛奶 90g
细砂 38g
3g
凝固椰脂 55g
蛋白 35g
即发干酵母 3g

天然酵母椰香土司的做法  

  1. 天然酵种喂粉涨至最高后,中种面团所有材料混匀,发酵12h

  2. 所有原料揉成团,揉至完全阶段

  3. 面团温度26摄氏度,盖保鲜膜,放入容器,地暖表面铺一层厚布,延伸发酵2h,扎孔不回缩

  4. 称重(512g)分割成3份,滚圆,盖保鲜膜,松弛20min

  5. 擀开卷起,入模具,盖保鲜膜,烤箱发酵档预热后关闭,放入一杯热水,最终发酵90min

  6. 烤箱190摄氏度预热,不盖盖,下火210摄氏度,上半火,35min

  7. 冷却,密封包装

小贴士

再次换粉,价格翻3倍的澳洲麦芯粉,质量没有翻三番哦~
吸水量还行,面团韧性不满意,我自己琢磨着,可能液体量还是大了些。
天然酵母转做固体酵种,面团酸的问题明显好转,最近天然酵母发的不太好,加了3g的即发干酵母,天然酵母主要发挥了丰富面包口味的作用。没有用黄油,椰香味道明显,整体口感清淡。
这次表皮也是满意的,软且薄,但是入烤箱却又不长个了。发酵非常注意,没有发过,最终发酵可能略有不足(发到8分满),我暂时诊断主要成因是面团还没揉到位,一次擀卷,中底部有没有排掉的气孔。

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