梅菜扣肉

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人做过这道菜

简介

梅菜扣肉是一道客家传统节日大菜,常出现在客家人年节婚嫁的餐桌上。我办公室同事是客家人,每次过年从老家回来最津津乐道的两道菜一个是客家“站鹅”(音),一个就是梅菜扣肉。
梅菜扣肉跟粉蒸肉一个道理:蒸的时候越长越好吃。但这个时间长并不是指一次就蒸到位,最好的方法就是蒸透—放凉—再蒸透,其实卤肉也同样,反复加热、放凉的目的是激发食物间的味道充分融合。
这次的梅菜扣肉我就采取了这样的办法:第一天蒸2小时,自然放凉,第二天再蒸1.5小时,完全达到了肥肉入口即化、瘦肉酥香无渣,肉皮略带韧性。由于梅菜放的多,很吸油,吃起来一点也不腻。最关键的,因为加了红枣碎,充分中和了梅菜的咸,整道菜咸甜适口,枣香并不压肉香,口感更加丰富。

用料  

梅菜扣肉的做法  

  1. 五花肉洗净后,凉水入锅加葱段、姜片、数粒花椒和料酒煮约半小时

    梅菜扣肉的做法 步骤1
  2. 蜂蜜中加入少量老抽和柠檬汁(或醋)混合均匀

    梅菜扣肉的做法 步骤2
  3. 趁热涂抹在肉皮上,充分晾干

    梅菜扣肉的做法 步骤3
  4. 锅中加入适量油

    梅菜扣肉的做法 步骤4
  5. 成热时肉皮朝下放入油锅

    梅菜扣肉的做法 步骤5
  6. 用小火慢慢炸至肉皮金黄起泡,其他各面也略煎(也可以只煎肉皮)

    梅菜扣肉的做法 步骤6
  7. 准备好冰水

    梅菜扣肉的做法 步骤7
  8. 炸好的肉块皮朝下迅速放入冰水中浸泡约1小时,让肉皮起皱

    梅菜扣肉的做法 步骤8
  9. 然后切成大薄片

    梅菜扣肉的做法 步骤9
  10. 放入锅中,加适量生抽拌匀备用

    梅菜扣肉的做法 步骤10
  11. 梅菜很咸,至少提前浸泡2小时,反复抓洗

    梅菜扣肉的做法 步骤11
  12. 叶片要充分展开、蒂部要掰开

    梅菜扣肉的做法 步骤12
  13. 直到彻底洗净

    梅菜扣肉的做法 步骤13
  14. 洗净的梅菜绞干水分

    梅菜扣肉的做法 步骤14
  15. 大片的梅菜要先切细

    梅菜扣肉的做法 步骤15
  16. 再切成丁

    梅菜扣肉的做法 步骤16
  17. 神秘配料出场,呵呵,干红枣浸泡洗净,去核后切成小粒

    梅菜扣肉的做法 步骤17
  18. 炸肉的油完全倒出

    梅菜扣肉的做法 步骤18
  19. 不用洗锅,直接放入梅菜翻炒

    梅菜扣肉的做法 步骤19
  20. 炒至较干时,加入红枣碎翻炒均匀关火

    梅菜扣肉的做法 步骤20
  21. 放凉后拌入肉片中腌制约1小时

    梅菜扣肉的做法 步骤21
  22. 取一只深碗,将肉片皮朝下依次码入碗底

    梅菜扣肉的做法 步骤22
  23. 上面铺满梅菜

    梅菜扣肉的做法 步骤23
  24. 用锡纸包好

    梅菜扣肉的做法 步骤24
  25. 放入蒸锅,水开后至少蒸两小时,时间越长越好吃,我第二天继续蒸了一个半小时

    梅菜扣肉的做法 步骤25
  26. 蒸好后去掉锡纸

    梅菜扣肉的做法 步骤26
  27. 取一略大的盘子倒扣在扣肉碗上

    梅菜扣肉的做法 步骤27
  28. 迅速反转过来,一盘漂亮的梅菜扣肉就成形了

    梅菜扣肉的做法 步骤28

小贴士

1、肉皮上抹柠檬汁或醋是为了炸的时候让皮更容易脆。
2、炸肉皮时一定要小火耐心地炸到肉皮金黄起泡,增加皮的韧性,口感更好。
3、腌肉生抽不要过多,因为梅菜够咸。
4、梅菜很咸,一定要长时间浸泡换水,去除部分盐分。
5、红枣为这道菜增色不少,让整道菜更加甘香。
6、梅菜炒干水分是为了让它更好地吸收肉汁。
7、做扣肉或粉蒸肉最好采用反复蒸制的方法充分入味。
8、最后一步反转倒扣时,小心不要把汤汁漏出来。

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