小山进布丁

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简介

布丁叫小山进布丁,那配方就不用说了,就是出自日本名家小山进。在配方上我做了点小小的修改,因为小山进的配方淡奶油需要用到42%浓度的,国内的淡奶油只有37%,所以我把淡奶油用量从180克改为200克,牛奶是510克改为490克。
根据小山进的配方,煮焦糖用50克白糖,可是我用了70克才只够六杯,所以如果做此份量的布丁,请把焦糖液多做一些。

用料1 

淡奶油 200克
牛奶 490克
蛋黄 60克
全蛋 30克
细砂糖 66克
香草豆荚 1/2支

用料2 

细砂糖 100克
冷水 2大勺
热水 2大勺

小山进布丁的做法  

  1. 锅中加入糖和2大勺冷水,用中火熬煮成焦糖色

    小山进布丁的做法 步骤1
  2. 不用勺搅拌,只要在旁边看着火,不时拿起锅子转动让糖浆焦化均匀即可

    小山进布丁的做法 步骤2
  3. 糖浆煮成焦色变稠,慢慢加入2大勺热开水,此时需要用勺子快速搅拌,搅拌完成,焦糖液亦完成

    小山进布丁的做法 步骤3
  4. 焦糖液小心注入布丁杯中,放至一边放凉即可

    小山进布丁的做法 步骤4
  5. 香草荚剖开,刮出香草籽

    小山进布丁的做法 步骤5
  6. 锅中加入牛奶和香草籽煮至微沸状态

    小山进布丁的做法 步骤6
  7. 关火,盖上盖子,让香草布丁液焖五分钟入味

    小山进布丁的做法 步骤7
  8. 重新开盖,加入淡奶油

    小山进布丁的做法 步骤8
  9. 加入糖

    小山进布丁的做法 步骤9
  10. 煮至80度(也是微沸状态),关火

    小山进布丁的做法 步骤10
  11. 蛋黄和全蛋打散

    小山进布丁的做法 步骤11
  12. 慢慢加入香草布丁液(这步加入的布丁液最好先过滤一次,把香草荚和一些蛋沫过滤掉。)

    小山进布丁的做法 步骤12
  13. 快速搅拌均匀

    小山进布丁的做法 步骤13
  14. 搅拌好的蛋奶液再过滤一次即可装入布丁杯

    小山进布丁的做法 步骤14
  15. 取80度热水装入烤盘,布丁杯座入热水中,入事先预热至150度的烤箱中下层烤焙1小时左右

    小山进布丁的做法 步骤15
  16. 取出后放凉,冷藏,隔天取出表面撒细砂糖,用喷枪喷出焦糖层即可

    小山进布丁的做法 步骤16

小贴士

有网友留言最后一个步骤“用喷枪喷出焦糖层即可”不太理解,事实上是这样的:
喷枪喷出火焰,用火焰烧焦布丁表面的细砂糖,糖融化成焦黑色,冷却后就会结成焦糖块,是硬的,跟我们平时在街上吃的那种糖画有异曲同功之妙。照片要拍出来最好有助手辅助,不然有点小困难嗯。

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