秘制斩肉

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用料  

猪后臀肉 2斤
草公鸡 1只
生姜
小香葱
鸡蛋 2个
鸡精
生抽
老抽
绍酒

秘制斩肉的做法  

  1. 公鸡洗净剁块,入凉水锅,放入葱、姜、绍酒,焯水后,捞出,用温水将血沫冲洗干净备用

  2. 将猪肉细切成约半公分见方的小块

  3. 将猪肉粗剁,不用剁成像铰的肉那么细,成过程图4中那种程度就行

  4. 将葱、姜切末,再加入猪肉中一块剁,剁均即可

  5. 将肉放入大盆中,加入鸡蛋,盐、糖、绍酒,用筷子顺一个方向搅拌上劲

  6. 炒锅中热油,三成热时,将公鸡放入,大火煸干水份后,淋入绍酒,加入生抽、老抽,改中火,关上锅盖略焖,使鸡肉上色

  7. 开盖,放入糖,加开水(要略多,能没过将要放入的肉丸)大火烧开,熄火,连鸡带汤倒入砂锅中备用

  8. 在另一个火头上,另放一只锅,放油(以能没过一个肉丸的高度为合适),保持中火,与此同时,准备一个小碗,放清水,手上沾清水,取适量的肉,在两个手掌间来回掼打20次左右使肉丸紧实

  9. 将肉丸整成圆形,下油锅,炸至金黄色取出,如此,重复做法8的后半程,将肉末全部用完

  10. 将肉丸置于放着鸡肉的砂锅中,放入葱、姜,大火烧开后,改微火,炖2小时即可

小贴士

1.猪肉要选三分肥七分瘦的
2.要先切成小小的块,再剁,所谓细切粗剁
3.做斩肉时,一定要在两个手掌之间来往摔掼数次,使肉丸紧实
4.选公鸡配,味道更鲜
5.如果是做宴席的话,上菜的时候,公鸡就不要上了,先在容器下垫上一些青菜或者豆苗,然后将斩肉摆上,淋上汤汁上桌即可!

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