杂菇法棍

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简介

做面包用干蘑菇的效果比鲜蘑菇好:干蘑菇风味浓缩,而且泡发的水也可以用来揉面,让鲜味充满成品组织。这次做法棍用的是美国超市买的混合干蘑菇,但用国内常 见的干香菇也完全可以。由于干蘑菇会吸收一部分水份,所以总水量是80%,貌似很多,其实操作起来面团并不是那么湿软。

用料  

法包粉 425克
黑麦天然酵种(100%水粉比例) 150克
冰水 325克左右
干蘑菇 50克
10克

杂菇法棍的做法  

  1. 干蘑菇洗净,用温水浸泡5分钟,连水一起放入冷藏至冰,继续加冰水,让冰水和蘑菇的重量成为375克。 加入面粉,搅拌成团,手揉就可以

  2. 冰箱冷藏浸泡过夜,8到12小时

  3. 加入盐和天然酵种,用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀,大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团,比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系,在下面折叠过程中会完全均匀

  4. 室温(25C)加盖发酵3小时。在30,60,90,120,150分钟时折叠 (像这样 ),一共5次。面团非常粘湿,动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点,但远远没有2倍大

  5. 冷藏24小时左右

  6. 取出时面团涨大到原来的2倍大,如果没有涨这么多,放在室温继续发酵至2倍左右,面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继 续发酵,发酵多久。根据我的酵种,室温,冰箱温度等因素,一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右,但绝对不可一概而论

  7. 分割成230克面团4份,滚圆放松回温40分钟

  8. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达 预定温度

  9. 整形成法棍,放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右,至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团

  10. 等二发结束,割包, 关于割包的原理和注意事项请参考前文

  11. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(237C),烤10分钟, 取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15分钟左右,至面包成深色

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