紫阳蒸盆子

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人做过这道菜

简介

在陕西南部的汉江上游,南临四川,北依秦岭
坐落着一个美丽安静的小县城
因当年道教南派创始人“紫阳真人”张平叔在此面壁悟道而得名“紫阳”。
确切说是“陕南安康市紫阳县”。除了蒸盆子,那里的紫阳富硒茶、紫阳毛尖都非常有名。
【紫阳蒸盆子】,最早发源于紫阳县汉王镇,先是汉江艄工歇脚欢聚时的荟菜,后来发展为除夕团圆饭上的压轴菜。
对于春节,紫阳人特别重视。每到腊月,大小商店没有不经销烟花爆竹的;红纸总会出现脱销的情形。家家户户,烟酒糖果不用说,蔬菜肉食,哪一家不储足大半月的用度?曾经有人记下了这样一段日记:“今日是阴历年最后一天,老百姓忙着贴对字(春联)、挂灯笼,兴高采烈。他们对于过年,尤其是这里(指紫阳),满没有一种困难的样子”。
蒸盆子在紫阳是贵重菜,平时很少吃,只是年三十晚上的团圆饭非吃不可,作为压席大菜,欢庆旧的一年丰收,预祝新的一年美满,全家幸福,四季发财。殷实人家招待贵宾、操办红白喜事,宴席上才有这道菜。至亲厚友外出日久,归来接风,或出远门壮行,也做这道菜。蒸盆子体现了主人的一片盛意和厚道,盆大、鸡全、猪蹄厚重、蛋饺香、蔬菜多、汤汁鲜美、醇厚。

用料  

全鸡 一只(土鸡最好)
猪蹄 两只
鸡蛋
猪绞肉
莲菜
胡萝卜
白萝卜
青笋
山药
干辣椒
生姜
大蒜
大葱
料酒
各种香料 (花椒、草果、八角、白芷、桂皮等)

紫阳蒸盆子的做法  

  1. 肉馅3两

    紫阳蒸盆子的做法 步骤1
  2. 葱、姜细细剁成碎末码在肉馅上

    紫阳蒸盆子的做法 步骤2
  3. 根据自家口味调入五香粉、胡椒粉、一点酱油、盐、味精各适量

    紫阳蒸盆子的做法 步骤3
  4. 搅匀,提前码味

    紫阳蒸盆子的做法 步骤4
  5. 取四个鸡蛋

    紫阳蒸盆子的做法 步骤5
  6. 磕入碗中

    紫阳蒸盆子的做法 步骤6
  7. 调入一勺干淀粉,我用的是红薯粉。其它淀粉(是淀粉,不是面粉哦)也可以。加干淀粉可以起到凝固定型的作用

    紫阳蒸盆子的做法 步骤7
  8. 将蛋液搅匀、打散备用。(一定要搅打均匀,多放一会,蛋液中的气泡会慢慢消失)

    紫阳蒸盆子的做法 步骤8
  9. 锅烧至5成热时,用厨房纸蘸食用油在锅底擦一下,记得油不能多。舀一勺蛋液,倒在锅底的中央,顺势用勺子将蛋液抹匀

    紫阳蒸盆子的做法 步骤9
  10. 将适量肉馅放在摊平的蛋皮上,稍微往上1/2处放置

    紫阳蒸盆子的做法 步骤10
  11. 趁着蛋皮还没有完全凝固的时候,揭起一边的蛋皮裹向另一边,盖住肉馅,再用勺子将蛋皮边缘压合在一起

    紫阳蒸盆子的做法 步骤11
  12. 一个完整、可爱的蛋饺就做好了

    紫阳蒸盆子的做法 步骤12
  13. 将买回的三黄鸡(土鸡最好)清洗干净

    紫阳蒸盆子的做法 步骤13
  14. 晾干水分,用盐涂抹一遍鸡身

    紫阳蒸盆子的做法 步骤14
  15. 大葱和姜

    紫阳蒸盆子的做法 步骤15
  16. 葱切段、姜切成片。取一个大点的盆子,将整鸡放入,鸡肚子里塞入葱姜,其余的葱姜码在鸡身上,倒入2大勺料酒,腌制10分钟

    紫阳蒸盆子的做法 步骤16
  17. 买猪蹄两只,请摊主帮着剁好了。(最好横向剁成圆盘形状,做紫阳蒸盆所特有的,俗称“猪蹄子盘盘”)

    紫阳蒸盆子的做法 步骤17
  18. 将猪蹄凉水入锅,飞一下水

    紫阳蒸盆子的做法 步骤18
  19. 飞水”也有的地方也叫“焯水”,就是把原料放进沸水锅中略滚,这样做可除去血污,消除减少异味

    紫阳蒸盆子的做法 步骤19
  20. 水开后,煮个3、5分钟捞出

    紫阳蒸盆子的做法 步骤20
  21. 飞好水的猪蹄用清水冲洗干净

    紫阳蒸盆子的做法 步骤21
  22. 捞出

    紫阳蒸盆子的做法 步骤22
  23. 这里需要说明的是,买回的猪蹄即使看起来再干净,但猪脚趾缝中,还有其他地方,多多少少还是会有很多细小的毛毛,一定要仔细清理干净

    紫阳蒸盆子的做法 步骤23
  24. 用明火烧是最快最简单的办法

    紫阳蒸盆子的做法 步骤24
  25. 取一张干净纱布,将所有干香料包紧备用

    紫阳蒸盆子的做法 步骤25
  26. 准备一个大盆子,将香料包放在盆底,然后把之前码好味的整鸡放在中间

    紫阳蒸盆子的做法 步骤26
  27. 将“猪蹄盘盘”放在鸡肉周围

    紫阳蒸盆子的做法 步骤27
  28. 如果觉得之前鸡肉腌制的盐味不够,这个时候可以再洒入适量盐,浇上一小碗水,不要太满,因为后面还要放蔬菜。蒸汽也会变成汤汁

    紫阳蒸盆子的做法 步骤28
  29. 锅内放入足量凉水,开大火,将蒸盆放入其中

    紫阳蒸盆子的做法 步骤29
  30. 盖上锅盖,上汽后,大火蒸30钟,再转小火,蒸2小时

    紫阳蒸盆子的做法 步骤30
  31. 期间可以准备蔬菜了。莲菜、胡萝卜、白萝卜、青笋、山药分别去皮

    紫阳蒸盆子的做法 步骤31
  32. 山药切段,其它蔬菜切成滚刀块

    紫阳蒸盆子的做法 步骤32
  33. 继续小火一个小时,期间要开盖看一下锅内的水,不要烧干了,适当添加。待整鸡和猪蹄基本熟了(可以用筷子扎一下),就可以将所有蔬菜码入蒸盆中

    紫阳蒸盆子的做法 步骤33
  34. 蛋饺也依次码好

    紫阳蒸盆子的做法 步骤34
  35. 盖上锅盖,用重物压住锅盖,防止跑汽

    紫阳蒸盆子的做法 步骤35
  36. 小火30分钟,华丽丽的紫阳蒸盆就大功告成了

    紫阳蒸盆子的做法 步骤36

小贴士

紫阳蒸盆子:有着深厚历史感的紫阳蒸盆子经过时间的考验,最终呈现出紫阳和汉阴之地的绝美之味。一只铜锅中鸡肉之鲜,猪蹄之嫩滑,还有红白萝卜的香脆之甜,在可爱的蛋饺点缀之中散发出的是特有的陕南经典味道,万种滋味汇于一盆。

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