春卷皮

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人做过这道菜

简介

春节要吃春卷,好像苏州人更是特别注重。进入二十三,苏州的菜市场热闹非凡,尤其卖春卷皮的摊位,小小的一个菜场竟然有五六家制作,上个星期,价格从平常的4元一斤涨到6元一斤,这个星期,我特意问了一下,已经涨到7元一斤,估计,到过年还会涨。一个小板凳,一把面团,一个小火炉,摊主将面团玩弄于手掌上,无论怎么甩制面团都不脱落,面团在锅边甩制片刻,在锅底快速一抹一拉,摊出一张薄如蝉翼的圆饼皮。初到苏州时,我曾痴迷的驻足于摊位前,可能源于自己对面团的喜爱,也曾试探着问摊主面团的调制方法,可惜人家连理会都不理会我,估计怕我偷师吧!其实,在老家妈妈和奶奶每年春节期间也会制作春卷皮,而且调制面团所用的材料都不相同,我只是想多知道一种面团的调制方法。
好吧,既然摊主不告诉你如何制作春卷皮,请大家跟着慧心来学习我家祖孙3代人如何制作薄如蝉翼的春卷皮,相信你一看就会,学会了就不用去外面碰钉子!
我家妈妈调春卷皮的面团通常是用水调面团。

用料  

春卷皮的做法1 

  1. 和面盆的重量为166克

    春卷皮的做法 步骤1
  2. 往面盆里加入100克面粉,面粉和盆的总重量为266克

    春卷皮的做法 步骤2
  3. 空水杯的重量为158克

    春卷皮的做法 步骤3
  4. 往水杯里加入温水50克,总重量为208克

    春卷皮的做法 步骤4
  5. 水里加入1/4茶匙食盐,搅拌均匀成淡盐水

    春卷皮的做法 步骤5
  6. 调好的淡盐水分次倒入面粉里

    春卷皮的做法 步骤6
  7. 用筷子朝一个方向把面粉和水调均匀,调成一块湿性面团

    春卷皮的做法 步骤7
  8. 杯子里倒入少量清水,右手四指微曲在水里蘸一下

    春卷皮的做法 步骤8
  9. 依旧四指微曲,用手指用力扎面团

    春卷皮的做法 步骤9
  10. 如此反复几次,直到面团变软,用手可以拽起面团不断裂

    春卷皮的做法 步骤10
  11. 把面团上面覆盖一层保鲜膜,放在冰箱冷藏室最少饧制1小时

    春卷皮的做法 步骤11
  12. 和面盆的重量为166克

    春卷皮的做法 步骤12
  13. 往面盆里加入100克面粉,面粉和盆的总重量为266克

    春卷皮的做法 步骤13
  14. 鸡蛋3个,把蛋清与蛋黄分离开(图中的鸡蛋是2个,调面团过程面团太干我又加了一个)

    春卷皮的做法 步骤14
  15. 分次把鸡蛋清倒在面粉里

    春卷皮的做法 步骤15
  16. 用筷子朝一个方向搅拌,使蛋清与面粉充分混合,形成湿性稀面团

    春卷皮的做法 步骤16
  17. 用筷子可以挑起面团,但是面团筋性差易断裂

    春卷皮的做法 步骤17
  18. 面盆上盖一层保鲜膜,放在冰箱冷藏饧制最少1小时

    春卷皮的做法 步骤18
  19. 饧好的面团用筷子挑起不断裂

    春卷皮的做法 步骤19
  20. 和面盆的重量为166克

    春卷皮的做法 步骤20
  21. 往面盆里加入100克面粉,面粉和盆的总重量为266克

    春卷皮的做法 步骤21
  22. 电饭锅附带的量米杯,空重为14克

    春卷皮的做法 步骤22
  23. 量米杯里加入50克大米,总重量为64克

    春卷皮的做法 步骤23
  24. 大米倒入果浆杯内,加入适量清水

    春卷皮的做法 步骤24
  25. 果浆杯安装在主机上,通电,把大米搅打成米浆

    春卷皮的做法 步骤25
  26. 分次把打好的米浆倒在面粉里

    春卷皮的做法 步骤26
  27. 用筷子朝一个方向搅拌,使米浆和面粉充分混合,形成湿面团

    春卷皮的做法 步骤27
  28. 杯子里倒入少量清水,右手四指微曲在水里蘸一下

    春卷皮的做法 步骤28
  29. 依旧四指微曲,用手指用力扎面团

    春卷皮的做法 步骤29
  30. 如此反复几次,直到面团变软,用手可以拽起面团不断裂

    春卷皮的做法 步骤30
  31. 把面团上面覆盖一层保鲜膜,放在冰箱冷藏室最少饧制1小时

    春卷皮的做法 步骤31
  32. 调制好的面团分别用保鲜膜覆盖,放冰箱冷藏饧制最少1小时,我饧了一晚上,饧制时间越长面团筋性越大

    春卷皮的做法 步骤32
  33. 饧好的面团取出放在一个干净盆里,用手反复揉捏几次

    春卷皮的做法 步骤33
  34. 揉捏好的面团用手提起,可以拉出长长的面条状但不断裂,面团就饧好了

    春卷皮的做法 步骤34
  35. 饧好的面团抓在手里,面团顺着手指成流泻状态但不易流下

    春卷皮的做法 步骤35
  36. 用手把手心里的面团甩出去,面团不脱落手心

    春卷皮的做法 步骤36
  37. 再把面团甩到手心里

    春卷皮的做法 步骤37
  38. 手掌心向下,面团向下甩出依旧不脱落手掌心

    春卷皮的做法 步骤38
  39. 再把面团甩到手心里,如此反复甩制几次

    春卷皮的做法 步骤39
  40. 平底锅放电磁炉上按“爆炒”按钮大火烧热,转“煎炸”按钮火力调到160~180度

    春卷皮的做法 步骤40
  41. 用手抓着面团,在锅底转圈抹制面团

    春卷皮的做法 步骤41
  42. 随着手和面团的移动,锅底出现薄薄的一层面皮

    春卷皮的做法 步骤42
  43. 直到锅底出现一个薄薄的圆饼皮,用手把面团拉起

    春卷皮的做法 步骤43
  44. 如果面饼皮上有小洞,用手握着面团在小洞处蘸一下

    春卷皮的做法 步骤44
  45. 再把面团拉起

    春卷皮的做法 步骤45
  46. 圆饼皮在锅里煎制数秒钟,面皮边缘会微微向上翘起

    春卷皮的做法 步骤46
  47. 用手从饼皮边缘位置,轻轻将饼皮揭起即可

    春卷皮的做法 步骤47

春卷皮的做法2 

  1. 和面盆的重量为166克

    春卷皮的做法 步骤1
  2. 往面盆里加入100克面粉,面粉和盆的总重量为266克

    春卷皮的做法 步骤2
  3. 空水杯的重量为158克

    春卷皮的做法 步骤3
  4. 往水杯里加入温水140克,总重量为298克

    春卷皮的做法 步骤4
  5. 把水分次倒入面粉里

    春卷皮的做法 步骤5
  6. 用筷子朝一个方向把面粉和水调均匀,调成一块湿性面团

    春卷皮的做法 步骤6
  7. 继续把水分次倒入面粉里

    春卷皮的做法 步骤7
  8. 用筷子朝一个方向把面团和水调均匀

    春卷皮的做法 步骤8
  9. 面团被调制成面糊

    春卷皮的做法 步骤9
  10. 刚调好的面糊里会含有小面疙瘩

    春卷皮的做法 步骤10
  11. 面糊里加入1/4茶匙食盐

    春卷皮的做法 步骤11
  12. 用筷子朝一个方向搅拌至食盐融化

    春卷皮的做法 步骤12
  13. 随着搅拌的进行,面糊的筋性搅拌出,面糊用筷子挑起成流泻状态

    春卷皮的做法 步骤13
  14. 把盆上覆盖一层保鲜膜,放在冰箱冷藏饧制1小时

    春卷皮的做法 步骤14

小贴士

1.无论采用哪一种方法,水、鸡蛋清和大米浆一定要分次加入,避免面团里掺杂干面粉。
2.一定要朝一个方向搅拌,不破坏面团的筋性。
3.饧制时要覆盖保鲜膜,避免面团饧制过程发干。
4.饧制时间最少1个小时,饧的时间越长面团筋性越大,越好容易成型。
5.锅的温度要冷热合适,不能太高也不能太低。
6.摊制面皮时动作要迅速,但要注意手臂不要碰到锅沿,以免烫伤。

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