老北京自来红

8.2
综合评分
大家对这个菜谱的评价(30 份)
好极了
22
挺好
4
一般
2
142
人做过这道菜

简介

作为古老的京式月饼之一,自来红一直有着它稳固的“粉丝群”。的确,自来红皮酥馅软,别有风味,有很多北京老一辈的爷爷奶奶们“就爱吃自来红”。当很多传统的点心越来越淡出我们视线的时候,自来红以一种顽强的姿态在坚持着。至少,北京的超市,卖点心的地方,便常常能见到它的身影。
另外,自来红又叫做“丰收红”,有着良好的寓意。和自来红类似的还有一款自来白,又叫“白月饼”,造型和自来红差不多,差别在于,自来红表皮为棕红色,自来白表皮为乳白色。如果大家有兴趣,哪天咱再做做自来白?

参考分量:10个
烘焙:烤箱中层,上下火200度,25-30分钟,至表面棕红色

用料  

普通面粉 200克
白砂糖 90克
麦芽糖 10克
冰糖 10克
香油 136克
小苏打 1克
开水 76克
熟面粉 40克
糖桂花 1/2大勺
瓜子仁 10克
核桃仁 30克
红色食用色素 少许

老北京自来红的做法  

  1. 油酥皮:普通面粉200克,白砂糖10克,麦芽糖10克,香油90克,小苏打1克,开水76克;馅料:白砂糖80克,香油46克,熟面粉40克,糖桂花1/2大勺,冰糖10克,瓜子仁10克,核桃仁30克;表面装饰:红色食用色素少许;首先制作油酥皮。把白砂糖、麦芽糖、小苏打倒入碗里,再倒入开水,搅拌均匀以后倒入香油

    老北京自来红的做法 步骤1
  2. 继续搅拌均匀

    老北京自来红的做法 步骤2
  3. 倒入200克面粉

    老北京自来红的做法 步骤3
  4. 把面粉和其他材料揉成面团。把面团放到案板上,然后,拿出你做面包揉面的劲儿来吧,用力的揉面团20分钟,直到面团变得非常光滑、有弹性

    老北京自来红的做法 步骤4
  5. 把揉好的面团用擀面杖擀成长方形面片

    老北京自来红的做法 步骤5
  6. 擀好的面片,将两边向中间折过来

    老北京自来红的做法 步骤6
  7. 折好的面片再对折。类似制作千层酥皮的叠被子。这是第一次四折

    老北京自来红的做法 步骤7
  8. 把叠好的面片,横放在案板上,再次擀成长方形面片。并再次4折。重复这个过程2-3次,一共进行3-4次四折。直到面团表面变得非常光滑,平整

    老北京自来红的做法 步骤8
  9. 折好的面团再次擀开,并卷成圆筒状

    老北京自来红的做法 步骤9
  10. 卷好的面团,切成10个小剂子

    老北京自来红的做法 步骤10
  11. 接下来制作馅料。把白砂糖、香油、糖桂花、熟面粉倒入碗里

    老北京自来红的做法 步骤11
  12. 再倒入瓜子仁、切碎的核桃仁、冰糖

    老北京自来红的做法 步骤12
  13. 用手把所有材料抓匀混合成为馅料

    老北京自来红的做法 步骤13
  14. 把馅料放在案板上,用手整形成长方形

    老北京自来红的做法 步骤14
  15. 同样用刀切成10等份

    老北京自来红的做法 步骤15
  16. 取一个油酥皮小剂子,切面朝上放在案板上,用擀面杖擀成圆形面皮

    老北京自来红的做法 步骤16
  17. 擀好的圆形面皮,包入1份馅料

    老北京自来红的做法 步骤17
  18. 馅料包好后,自来红月饼就成型了。将包好的月饼收口朝下摆在烤盘上

    老北京自来红的做法 步骤18
  19. 依次包好所有的月饼以后,用饮料瓶盖沾上少许红色食用色素,在月饼顶部印出一个红色的圆圈

    老北京自来红的做法 步骤19
  20. 将烤盘放入预热好的烤箱,200度,中层,上下火,烤焙25-30分钟,直到月饼表面变成棕红色

    老北京自来红的做法 步骤20

小贴士

1、自来红属于油酥皮月饼。和其他月饼皮不一样的地方在于,油酥皮的面团一定要揉透。虽然不像做面包一样需要至少揉到扩展阶段,但也必须揉到非常筋道、有弹性。所以,做这款月饼的时候,请一定要多花点力气,多揉一揉面团,做出的油酥皮才更酥松可口。
2、制作油酥皮,传统上有一道工序叫做“压皮”,就是将揉好的面团放在压面机里,压成薄面片,并反复数次。可以使面团更均匀,更具韧性,组织间更连贯,做出高品质的产品。因为家庭没有工业化的压面机,面团的分量也小,所以把面团进行3-4次的四折(也就是制作步骤的5-8步),用来代替压皮。这是做出好的油酥皮的关键之一,千万不要省略哈。
3、自来红表面的圆圈,叫做“磨水戳”,其实它并不是用色素印上去的,而是用麦芽糖、蜂蜜、碱等制作成的“磨水”,烘烤后呈暗红色。但为了方便,我使用了红色食用色素代替。如果没有色素,可以用可可粉沾点水代替,盖上的印儿就是暗黑色的了,也挺漂亮哈。
4、自来红的一个特点就是香油味道十足。不习惯香油味儿太重的,制作的时候可以把一部分香油或全部香油用大豆油或玉米油代替。

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