酥脆樱桃派

7.3
综合评分
大家对这个菜谱的评价(25 份)
好极了
15
挺好
8
一般
2
144
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简介

又一种无敌详细的酥皮做法。

参考分量:6寸派一个
烘焙:烤箱中层,上下火220度,15-20分钟。填入派馅后温度降至180度再烤8分钟。

用料  

低筋面粉 100克
黄油 70克
罐头樱桃派馅 300克
冰水 30克
2克
5克

酥脆樱桃派的做法  

  1. 派皮:低筋面粉100克,黄油70克,冰水30克,盐2克,糖5克。派馅1:罐头樱桃派馅300克。派馅2:新鲜樱桃300克,糖(25克+35克),玉米淀粉10克,水(加滤出的汁液)100克,盐1克,柠檬汁5ML。派馅1或派馅2任选其一。黄油切成1CM见方的小方块(从冰箱取出后直接切,不要软化)

    酥脆樱桃派的做法 步骤1
  2. 面粉倒入盛黄油的碗里

    酥脆樱桃派的做法 步骤2
  3. 把面粉和黄油稍稍拌匀,使黄油块儿均匀的裹上面粉

    酥脆樱桃派的做法 步骤3
  4. 盐、糖溶解在冰水里。把冰水倒入面粉黄油混合物

    酥脆樱桃派的做法 步骤4
  5. 略微搅拌,使面粉完全吸收水分,碗里没有干面粉

    酥脆樱桃派的做法 步骤5
  6. 把拌好的混合物放进保鲜袋,用手捏一捏或者压一压,把保鲜袋里的混合物捏压成面团。把面团放进冰箱冷藏松弛半个小时。(一定要注意,一直到这个时候,面团里的黄油都是保持小块状分布在面团里的,没有和面团、水分融合)

    酥脆樱桃派的做法 步骤6
  7. 把冷藏好的面团取出来,案板上施薄粉,把面团擀成长方形

    酥脆樱桃派的做法 步骤7
  8. 擀好的长方形面团四折起来,和做千层酥皮一样

    酥脆樱桃派的做法 步骤8
  9. 四折好的面团,放冰箱松弛20分钟后,再次擀开成为长方形

    酥脆樱桃派的做法 步骤9
  10. 再一次四折起来。并再次放到冰箱松弛20分钟

    酥脆樱桃派的做法 步骤10
  11. 松弛好的面团再一次擀成长方形,并再一次四折

    酥脆樱桃派的做法 步骤11
  12. 四折好的面团如图。一共进行了3次四折

    酥脆樱桃派的做法 步骤12
  13. 把三次四折好的面团擀开,直到能平铺进6寸的派盘

    酥脆樱桃派的做法 步骤13
  14. 把擀好的面团放到派盘里,让面团和派盘贴合

    酥脆樱桃派的做法 步骤14
  15. 用擀面杖在派盘上滚过一圈,把多余的面团切断

    酥脆樱桃派的做法 步骤15
  16. 移去多余的面团

    酥脆樱桃派的做法 步骤16
  17. 在派皮的底部用叉子叉一些小孔,防止派皮在烤焙的时候鼓起

    酥脆樱桃派的做法 步骤17
  18. 把派皮静置松弛至少30分钟以后,在派皮上铺一张锡纸,锡纸上倒入一些红豆或者小石子。(用来压住派皮,防止烤的时候派皮底部变得凹凸不平)。把松弛好的派皮放入预热好220度的烤箱,烤15-20分钟,直到派皮表面金黄

    酥脆樱桃派的做法 步骤18
  19. 取出烤好的派皮,移走红豆或小石子,在派皮里填入罐头樱桃派馅。(或者按香甜樱桃派一文用新鲜樱桃制作派馅)

    酥脆樱桃派的做法 步骤19
  20. 再次放入烤箱里,180度,烤8分钟左右。樱桃派就做好了~

    酥脆樱桃派的做法 步骤20

小贴士

1、这是一种酥皮型的派皮,和千层酥皮一样,它需要反复的折叠面皮而达到层层起酥的效果。但它不是用面团裹入黄油,而是直接将切成小块状的黄油混入面团里,因此制作上要比千层酥皮来得简单。但相应的,它的口感和千层酥皮也不一样,不如千层酥皮那样极致香酥,而是偏酥脆的口感。因此,用这种方法做的酥皮,做派底很不错,但用来做葡式蛋挞或者蝴蝶酥之类的甜点,就不太合适了。
2、和制作千层酥皮一样,制作这款酥皮派面团,保持面团的低温很重要。黄油必须在低温下才能保持形状,如果黄油太过软化,则会漏油,或者黄油融合进面团,起不到分隔面皮让面皮起层的效果。
3、配方里用到的樱桃派馅是罐头装,可以直接购买。如果不用罐头樱桃派馅,可以自己用新鲜樱桃制作,方法请点击这里参考香甜樱桃派一文。
4、派皮一定要松弛至少30分钟再放入烤箱,否则烤的时候会严重回缩。
不需要包裹黄油,只需要叠叠被子,也能做出层层酥皮。

我一直认为,千层酥皮是烘焙的必修课,为此,也写过一篇专门的博文来讲千层酥皮(请看:烘焙必修课---千层酥皮制作攻略),不管是做蝴蝶酥、做酥皮派、做葡式蛋挞,千层酥皮永远是少不了的。
但是,千层酥皮只是酥皮的一种。在烘焙的世界里,还有着许许多多的其他酥皮做法,比如典型的中式酥皮(莲蓉酥、菊花酥)、绿茶酥;还有类似咸鲜酥条这样经过酵母发酵后再制作的酥皮等。
今天这款派使用的酥皮,又是另一种酥皮。这种酥皮,不需要裹入油脂,也不需要像中式酥皮一样需要用水油皮裹入油酥。它是将黄油切成小块,混合再面团里,再擀制、折叠而成的。
这款酥皮的特点在于,黄油在面团里是保持小块状的,擀面团的时候,黄油随着面团一起被压成薄片,经过反复的折叠,黄油会将面皮一层层的隔开来,形成一层层的酥皮。
因为不需要裹入油脂,只需要叠被子,所以,这款酥皮的制作,比千层酥皮要简单,感兴趣的朋友,可以一试哈。

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