松软馒头

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人做过这道菜

简介

简单基础
上回说到甜馒头加泡打粉,很多广东人都说,自己家里做从来不加。其实呢,这个广式馒头,也不是说就是广东人家常的馒头,我是东北人,但也不是谁家都做老面馒头的。所以,这个广式馒头就是泛指一个种类,也是市售袋装和广式早茶的那种广式馒头,方子来自书上,而且其实方子上还有改良剂呢,广式馒头的方子还有很多,之前的加奶粉的广式豆沙包的方子也不错,而且加了奶粉面团更细腻,不过那个方子更适合在夏天里做。加泡打粉的目的可以试面粉膨胀的好,还可以使面团松软更细腻。
我们家平时吃的都是简单到只有水、酵母、面粉和一点点糖的普通馒头,一样可以松软好吃。

用料  

低筋面粉 500克(我用的是馒头专用粉)
38度温水 250克[+(5-10)克]
酵母 5克(安琪酵母)
白砂糖 8克(可不加,也可以5-10克随意,加点糖有助于酵母发酵,而且这种纯酵母发酵的,放点糖后馒头的口感会比不放糖的好)

松软馒头的做法  

  1. 酵母溶于温水

  2. 面粉加入糖再加入酵母溶液

  3. 我最怕面团黏在手上的那种痛苦感觉,所以发现用打蛋器混合是个非常非常好的方法,主要是比筷子搅拌的快还方便很多。所以特别贴了张图,要主要的事项就是,混合几下就要抖一抖打蛋器,否则会有一团湿面聚集在打蛋器里面,这个操作一下就明白了。混合到无干粉的状态就行

  4. 混合好的面絮用手揉成光滑面团

  5. 发酵40分钟。我的室温只有19度,我把蒸锅的水烧热45度,然后把发面盆用保鲜膜盖好后放到蒸笼上但不盖锅盖,让水自然冷

  6. 把面团分割,这种普通的26厘米不锈钢蒸锅的特点就是第二层第三层放不下大个儿的馒头,只能放50-60克的面团,只有第一层才能放下100-130的面团,再大也就放不下了。所以,我的面团是100克4个,其他的做成60克面团。发酵好的面团略排气不用揉,按大小分割好面团,剩下的就是耐心的手揉,100克以上的面团每个揉200下才能光滑,50-80克的面团每个要揉150下才行。这个是个体力活。揉的方法是把四周的面向中心点揉

  7. 蒸锅的水烧热40度,把100克的馒头胚放在最下层,盖上锅盖发酵30分钟。发酵结束蒸之前把100克的馒头胚放到最上层

  8. 之前蒸了几次都纠结,表面不平整,后来发现是锅盖不严的问题,蒸的时候在上面盖上一个又大又重的碗,露出排气孔就行。这个碗大概有600克重。冷水下锅,水开后转中火,水开后10-15分钟。关火闷5分钟取出。50克的面团水开后10分钟就行,100克的面团要15分钟哈

小贴士

啰嗦了一堆的话,其实结果就是要想蒸出光滑的馒头,揉面是关键,最后蒸锅的锅盖不漏气也是关键,锅盖不严的话,蒸的过程中,锅盖上的水蒸汽会溅到馒头表面,把面烫死而造成表面不光滑。其实冷水下锅,开水下锅倒是区别不太大。而要想松软的馒头就要用低筋面粉,水量不能太小,这样才能松软。要有嚼劲的那种类似戗面馒头就要用高粉,水量不能多,这个下次说,最近做馒头还挺上瘾的说。还要啰嗦的就是,最后揉好的馒头发酵的时间不能太久,如果你的酵母活力没问题,发酵的地方又是温暖的,30分钟就够了,时间过长,馒头会过于蓬松类似发糕的口感,如果没加糖还能略尝出酸味。

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