全麦土司

7.9
综合评分
大家对这个菜谱的评价(155 份)
好极了
106
挺好
41
一般
5
1087
人做过这道菜

简介

今天你全麦了吗?

参考分量:450克土司盒一条
烘焙:烤箱中层,上下火165度,约35分钟。

用料  

高筋面粉 195克
全麦面粉 100克
快速干酵母 5克
180克
6克
25克
奶粉 12克
黄油 25克

全麦土司的做法  

  1. 根据一般面包的制作流程,使用后油法,把材料混合揉成面团,揉到扩展阶段(用手慢慢抻开,能抻成比较薄但容易破裂的薄膜)。点击这里进入超详细的手工揉面步骤图

    全麦土司的做法 步骤1
  2. 揉好的面团蒙上保鲜膜,放在室温下(25度左右)进行第一次发酵,约1个小时,发酵到2.5倍大左右后,用手把面团里的气体挤压出来,并把面团分成三份,放在室温下中间发酵15分钟

    全麦土司的做法 步骤2
  3. 中间发酵完成后,取1个面团,在案板上擀成长椭圆形

    全麦土司的做法 步骤3
  4. 由上至下卷起来,卷成圆筒状。卷的时候注意卷紧,不要留下缝隙

    全麦土司的做法 步骤4
  5. 卷好的面团放入土司盒里。用同样的方法卷好剩下的面团

    全麦土司的做法 步骤5
  6. 把土司盒放在温度38度,湿度85%以上的环境下进行最后发酵。(如果家里没有这样的条件,可以把土司盒放入烤箱,在烤箱内放入一盘热水,关上烤箱门进行发酵)

    全麦土司的做法 步骤6
  7. 等面团发酵到9分满的时候,就可以了。盖上土司盒的盖子,把土司放进预热好165度的烤箱,中层,上下火,烤35分钟左右

    全麦土司的做法 步骤7
  8. 烤好的面包,脱模后,冷却到和手心差不多的温度时,放入密封袋里,室温保存即可

    全麦土司的做法 步骤8

小贴士

1、如果全部用全麦面粉制作面包,口感不是所有人都能接受的,因为麦麸会切断面筋结构,加上全麦面粉本身的筋性不足,做出来的面包不仅比较硬,而且口感粗糙。所以一般都会加入一些精细的高筋面粉来改善全麦面包的口感。你可以根据自己的喜好及接受程度,来调节全麦面粉所占的比例。
2、因为麦麸会影响面筋的生成,所以全麦面粉较难揉到完全阶段。在做全麦土司的时候,我们只要揉到扩展阶段就可以了。
3、不同的面粉吸水性不一致,尤其是全麦面粉用量的不同,配方里的水量可能也会有较大的差别。要根据面团的软硬程度,调节配方里水的用量。
4、如果想吃的更加健康一点,可以把配方里的黄油换成橄榄油。
5、面包制作的基本原理请看“面包新手攻略”,详细的手工揉面过程请看这里。

全麦面包的好处,不用多说了,这些年随着大家对健康的日益关注,全麦类的食品越来越受欢迎,看看面包店里或超市货架上全麦面包所占的位置,就很能说明问题。
不过,全麦面包的问题也不少。真正的全麦面粉做的面包,口感是相当的不好的。粗糙,不蓬松,不松软。所以,市面上几乎很少看到全部由全麦面粉制作的面包。为了口感的需要,我们把全麦面粉和普通面粉掺和起来做出更松软可口的全麦面包,这个无可厚非。但问题在于,国家对全麦面包的全麦含量没有要求。哪怕全麦含量只有5%,仍然可以堂而皇之的叫做全麦面包,但实际上,此时所谓的“全麦”,已经没有了任何意义。
另外,单单这个“全麦面粉”,问题也不少。
有人问了,全麦面粉还能有什么问题吗?
OK,我们来探究一下小麦的成分。整颗的小麦由麸皮、胚芽、胚乳组成,麸皮含有丰富的纤维素;胚芽是营养价值最高的部分,含有丰富的维生素群及矿物质;胚乳则是小麦的主要构成部分,含较多的淀粉及蛋白质。全麦面粉,自然就是将整颗小麦磨粉制成的,包含了麸皮、胚芽、胚乳三者的成分。
麸皮的口感粗糙,以前的人们没有认识到它的营养价值,磨粉的时候一般被去除,当饲料了。
而胚芽,是小麦里营养价值最高的部分,为什么也被去除了呢?因为它含有的油脂容易酸败,不容易保存,于是也被无情舍弃了。
所以,在我们通常吃的精细小麦粉里,只剩下了胚乳,提供了丰富的淀粉与蛋白质,面粉保质期长了,口感足够细腻了,也能做出又松软又可口的各种面食了,大伙儿都爱吃了。
再回过头来,我们就明白,为什么很多厂商都不愿意生产真正的全麦面粉了。
于是,市场上就出现了很多滥竽充数的“全麦面粉”——不是将整颗小麦磨成粉,而是把加工好的精细面粉,重新添加一些麸皮,制成的“全麦”粉。
这种“全麦”粉,失去了全麦本身的意义,自然也达不到我们吃“全麦”食品的初衷。然后可悲的是,现在市场上大部分的全麦食品,都是由这类面粉制成的。
所以,在这里提醒一下大家。当我们购买全麦面粉的时候,一定要看清楚配料表里的成分标示。只有完整的小麦磨成的粉,才能称为真正的全麦面粉,而那些成分表里写着“小麦、麸皮……”之类的面粉,就很可疑了。
另外,全麦面粉一般是淡黄色或者更深的颜色。如果你买到的全麦面粉是又细又白的面粉,而里面飘着大片大片的麸皮的话,很不幸,这很可能就是由普通精面粉后期掺入麸皮的“假全麦”了。
最理想的情况是:如果你有在乡下的亲戚或朋友,让他们用新小麦帮你现磨一袋货真价实的全麦粉,再天然不过,再实在不过。在现在这个年代,即使是小小的一袋面粉,也让人放不下心啊!

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