意式咖啡

8.0
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好极了
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一般
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简介

甜点还需咖啡配。
咖啡大概是和甜点最亲近的一种饮料了。很多甜点,都适合搭配咖啡来吃,比如著名的节日面包stollen,比如英式点心司康,都很适合和咖啡一块享用。而类似意大利脆饼之类的饼干,则干脆直接在咖啡里泡一下再吃,和咖啡简直到了亲密无间的程度。
咖啡有时候也会作为烘焙原料。咖啡味道的点心,一般是添加咖啡香精,或者速溶咖啡粉。而有时候,也会需要正统的意式浓缩咖啡作为原料。比如提拉米苏,有的配方里会需要将手指饼干在浓缩咖啡里蘸一下。
咖啡的历史、冲泡方法等,是一门非常博大的学问,不过这应该是那些咖啡爱好者研究的事情。作为烘焙爱好者,咖啡更像一道美丽的风景,起着点缀的作用,让甜点的世界更加色彩缤纷。

参考分量:1杯
所需设备:家用蒸馏咖啡机一台

用料  

咖啡粉 6-7克
纯净水 适量

意式咖啡的做法  

  1. 用咖啡勺量1勺的咖啡粉(6-7克)。可以购买已磨好的咖啡粉,也可以用磨豆机将咖啡豆现磨成粉。现磨的咖啡因为香味物质挥发得少,口味更加香醇

    意式咖啡的做法 步骤1
  2. 把咖啡粉倒入蒸馏咖啡机的过滤器内,用捣棒将咖啡压平

    意式咖啡的做法 步骤2
  3. 装上咖啡器

    意式咖啡的做法 步骤3
  4. 启动蒸馏咖啡机的开关,抽取约30ML一杯的浓缩咖啡

    意式咖啡的做法 步骤4

小贴士

1、家用咖啡机的效果因品种而异。我用过的不多,目前用的这台条件一般,因此抽取的效果不算太好。标准的浓缩咖啡,表面会有一层与咖啡颜色相近的棕红色细腻厚重的泡沫。
2、蒸馏咖啡可以做成很多种我们熟悉的咖啡。看看下面的咖啡都是怎么做的吧:
拿铁咖啡:拿1个180ML的咖啡杯,倒入1杯30ML的蒸馏咖啡,再倒入热牛奶直到倒满。
卡布奇诺咖啡:拿1个180ML的咖啡杯,倒入1杯30ML的蒸馏咖啡。把牛奶用蒸汽管打出奶沫。在咖啡杯里倒30ML左右的热牛奶,再倒满奶沫即可。
康宝蓝咖啡:拿1个60ML的咖啡杯,倒入1杯30ML的蒸馏咖啡,再挤入打发好的鲜奶油,直到挤满杯子。

咖啡大概是和甜点最亲近的一种饮料了。很多甜点,都适合搭配咖啡来吃,比如著名的节日面包stollen,比如英式点心司康,都很适合和咖啡一块享用。而类似意大利脆饼之类的饼干,则干脆直接在咖啡里泡一下再吃,和咖啡简直到了亲密无间的程度。
咖啡有时候也会作为烘焙原料。咖啡味道的点心,一般是添加咖啡香精,或者速溶咖啡粉。而有时候,也会需要正统的意式浓缩咖啡作为原料。比如提拉米苏,有的配方里会需要将手指饼干在浓缩咖啡里蘸一下。
咖啡的历史、冲泡方法等,是一门非常博大的学问,不过这应该是那些咖啡爱好者研究的事情。作为烘焙爱好者,咖啡更像一道美丽的风景,起着点缀的作用,让甜点的世界更加色彩缤纷。
在咖啡的国度,受众最广泛的是速溶咖啡。不管在哪一个超市,都能看到速溶咖啡的身影。它的冲泡非常简便,口味虽然比不上用咖啡豆现煮的咖啡,但胜在快捷,随时随地都可以方便的喝到。东野圭吾笔下著名的天才物理学教授汤川学就对速溶咖啡推崇备至,因为大概只有科学家本身才能体会到,科学家们为了将咖啡提取并制成速溶咖啡而又基本保证咖啡的风味,不知曾付出过多少艰辛的努力。
而对咖啡要求较高的人,当然就更愿意不辞辛苦大费周折的在家自己煮咖啡了。越讲究的年代,人越不怕折腾。我们自己在家做点心,不也是种折腾么。
把烘焙后的咖啡豆磨碎成咖啡粉。然后用热水冲洗咖啡粉,并通过滤纸,就可以将咖啡粉里的可溶物质抽取出来。这是一般的滴注式咖啡机通用的方法。我们只需要买一包磨好的咖啡粉,一包咖啡滤纸就可以解决问题。当热水把咖啡粉里的大部分可溶性物质都抽取完以后,剩下的咖啡渣就可以扔掉了(会过日子的人可以放到冰箱当除味剂)。这样的方法,6-7克咖啡粉,得到的咖啡一杯大约为150ML左右。
而另外,得到一杯咖啡,还有一种完全不同的方法,即蒸馏咖啡。蒸馏咖啡发源于意大利,因此通常称为意式咖啡(espresso)。
蒸馏咖啡和普通的咖啡有什么不同呢?关键性的区别在于压力。前面说到的抽取普通咖啡是不用加压的,而蒸馏咖啡在抽取过程中施加了1.5-10个大气压。因为气压的作用,可以在较短的时间内,用少量的水就可以把咖啡粉内的可溶性物质抽取出来。这样得到的1杯咖啡容量往往在30ML以下,非常浓郁。
不过,蒸馏咖啡被推崇的原因,不仅仅是因为它的浓缩。咖啡豆的成分非常复杂,因为抽取条件的不同,用高压短时间内抽取的咖啡,可以避免咖啡豆内一些杂味成分被抽取出来,而且,蒸馏咖啡一般都需要使用深度烘焙的咖啡豆,这类咖啡豆的咖啡因含量要低得多。所以,把一杯30ML的蒸馏咖啡加水到150ML,并不等于一杯150ML的普通咖啡。
蒸馏咖啡因为其浓缩性,很适合用在甜点里。因为做甜点的时候。尤其是那些不需要太多水分的甜点,我们考虑的是怎么尽可能少加入水分的前提下,获取更浓郁的咖啡风味。用速溶咖啡粉可以解决这个问题,因为它完全不含水分。而有些稍微含有一些水分的甜点,我们就完全可以考虑用蒸馏咖啡来代替其中的水分了。毕竟,蒸馏咖啡使用在甜点里,比速溶咖啡粉要获得更好的味道。至于咖啡香精,本着越少使用添加剂越好的家庭烘焙原则下,我们基本不予考虑。
蒸馏咖啡的问题在于它必须使用专用的设备。在咖啡店,我们可以喝到由专业的蒸馏咖啡机做出来的蒸馏咖啡。而在家里,则只能使用家用的蒸馏咖啡机了。现在家用的咖啡机,可以创造出足够的大气压来抽取咖啡,但毕竟不如专业机器那么好用,有时候效果仅仅勉强让人满意而已。
一般来说,如果6-7克的咖啡粉,抽取出30ML的咖啡,称为标准的蒸馏咖啡。如果少于30ML,则称为浓缩咖啡或者特浓咖啡。(不过家用的咖啡机很难做到这一点)。在蒸馏咖啡或浓缩咖啡里加入糖就可以直接饮用了。对于国内的大部分人来说,这么喝浓了一点。那么,加入牛奶,或者巧克力酱,或者打发的淡奶油,就可以制作不同品种和口味的咖啡了。

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