松鼠桂鱼

8.8
综合评分
大家对这个菜谱的评价(10 份)
好极了
9
挺好
1
一般
0
135
人做过这道菜

简介

年夜餐桌上,总会有条鱼,寓意“年年有余”。来个压轴的隆重鱼菜吧,江南名菜“松鼠桂鱼”。很小的时候有次去苏州玩的时候,在得月楼吃过松鼠桂鱼,当时小小的我筷子不停,直说好吃。想来是那鱼身上的浇汁诱惑到了我,酸酸甜甜开胃的很,不光是孩子,连大人都是很爱这个口味啊!
用这条象征“吉庆有余”的鱼来祝福大家新的一年生活富足!年年有余!!

用料  

松鼠桂鱼的做法  

  1. 将桂鱼去鳞及腮,剖腹去内脏洗净沥干

  2. 各种配料洗净备用

  3. 一手用抹布按住鱼身,把鱼头切下

  4. 一手按住鱼身,用快刀把鱼肉贴着骨头片开,注意尾巴这里不要切断开,翻面再片开另一片鱼肉,然后把鱼肚子这里带刺的肉片掉

  5. 割下的两片鱼肉,皮朝下在鱼肉上先切直刀,再切斜刀,深至鱼皮成菱形刀纹

  6. 用料酒,精盐分别抹在鱼头和鱼肉上

  7. 再滚上干淀粉,用手拎起鱼尾抖去余粉

  8. 炒锅用大火烧热后下油,烧至八成热时,先用手倒拎住鱼尾,把锅中的热油从上往下用大勺子兜起浇在鱼肉上(这样可以把切了花刀的鱼肉先定型)

  9. 再将鱼肉全部放入油锅炸至金黄色捞起沥油,摆入盘中

  10. 鱼头也入锅油炸成金黄色(入锅炸时用筷子按住鱼头让其下巴部位展开定型)

  11. 把炸好的鱼头和鱼身在盘中拼回整条鱼的形状,头部和尾部要翘起

  12. 将番茄酱放入碗内,加些鲜汤、糖、香醋、酒、生抽、湿淀粉拌和成调味汁

  13. 锅内留油少许,放入葱段煸香捞出加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟,下调味汁用大火烧浓后,淋上香麻油

  14. 起锅浇在鱼身上即成

小贴士

1.处理鱼的时候,用抹布按住鱼身,可以防滑并且避免鱼刺到手(桂鱼的鱼刺非常硬,被刺到会非常痛)。
2.给鱼肉打花刀的方法:皮朝下先在鱼头上切直刀,每一刀最好都刚刚划到鱼皮,每一刀的间距尽量一致。再切斜刀,就是斜着片鱼,片的斜度稍大一点,这样“松鼠毛”才能长。
3.给鱼肉裹淀粉的时候要注意把各个角落都抹到,抹完用手拎起来抖一抖,把多余的淀粉抖掉。
4.炸鱼肉的时候先用手倒拎着鱼肉,用热油浇上去,这样鱼肉表面的花刀就定型了,然后再下锅炸。
5.浇在鱼身上的配料出锅前淋些香麻油,会让浇汁显得更红亮。

松鼠桂鱼的留言

暂无作者回复的留言,查看全部2条留言

参照这个菜谱,大家做出 145 个作品

 

所在分类

该菜谱创建于
10528 收藏

作者月亮晶晶的其他菜谱