超软烫面戚风蛋糕

9.1
综合评分
大家对这个菜谱的评价(359 份)
好极了
307
挺好
42
一般
4
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简介

更进一步的柔软---我们知道,戚风蛋糕的特点就是细腻、柔软,我们往往用“如云朵般的细腻”来形容它。戚风蛋糕的细腻柔软程度,和它的水分含量、鸡蛋含量有密切的关系。北海道戚风就是一个高蛋量戚风的例子,只不过,它有点儿偏极端。而烫面戚风,则是又一款高水分高蛋量的戚风。

参考分量:8寸蛋糕圆模一个

用料  

鸡蛋 5个
低筋面粉 60克
牛奶 55克
玉米油 50克
细砂糖(加入蛋白) 60克
细砂糖(加入蛋黄) 20克

超软烫面戚风蛋糕的做法  

  1. 牛奶、玉米油、20克细砂糖糖加入奶锅里

    超软烫面戚风蛋糕的做法 步骤1
  2. 将奶锅加热并不断搅拌,直到锅里的液体沸腾。立即离火,端起奶锅,摇晃锅里的液体,慢慢的一圈一圈的摇晃,大约摇晃100圈左右(摇晃的目的是让锅里的液体适当的冷却)

    超软烫面戚风蛋糕的做法 步骤2
  3. 把过完筛的面粉倒入奶锅里

    超软烫面戚风蛋糕的做法 步骤3
  4. 立即不断搅拌,直到面粉充分和高温的液体接触并混合,变成烫面团

    超软烫面戚风蛋糕的做法 步骤4
  5. 将鸡蛋的蛋白与蛋黄分开(盛蛋白的碗要尽量干净,无油无水)。将烫面团冷却到不烫手的温度后,倒入蛋黄里

    超软烫面戚风蛋糕的做法 步骤5
  6. 用橡皮刮刀搅拌均匀,即成蛋黄糊。搅拌好的蛋黄糊静置备用(放入冰箱冷藏效果更好)

    超软烫面戚风蛋糕的做法 步骤6
  7. 接下来开始打发蛋白了。将打蛋器清洗干净并擦干水分以后,搅打蛋白,并分三次加入细砂糖,将蛋白打发到可以拉出直立尖角的干性发泡状态(蛋白打发的更具体过程图请点击戚风蛋糕查看)

    超软烫面戚风蛋糕的做法 步骤7
  8. 盛1/3蛋白到蛋黄糊里。用橡皮刮刀翻拌均匀。注意哈,和制作所有戚风蛋糕一样,用橡皮刮刀从底部往上翻拌面糊,直到蛋白糊和蛋黄糊完全混合均匀。不要画圈搅拌,否则容易导致打发好的蛋白消泡

    超软烫面戚风蛋糕的做法 步骤8
  9. 翻拌均匀后,将翻版好的面糊全部倒如剩余的蛋白糊里

    超软烫面戚风蛋糕的做法 步骤9
  10. 用同样的手法翻拌均匀成为戚风面糊。这里也要注意哈:拌好的面糊需要具有一定的稠度,如果拌好的面糊比较稀,则说明蛋白糊与蛋黄糊混合的时候,蛋白消泡了,烤的时候戚风膨胀度差、出现布丁层、回缩等问题就会出现了

    超软烫面戚风蛋糕的做法 步骤10
  11. 把拌好的蛋糕糊倒入圆形蛋糕模里(模具的四周不要抹油,也不要用防粘的模具)

    超软烫面戚风蛋糕的做法 步骤11
  12. 把蛋糕模放入烤箱中下层,上下火165度,烤50分钟左右。出炉后将蛋糕模倒扣在冷却架上,冷却后脱模并切块即可享用

    超软烫面戚风蛋糕的做法 步骤12

小贴士

1、烫面戚风,最关键的是“烫面”的过程。将面粉“烫”熟,使面粉内的淀粉发生糊化,进而吸收更多的水分。不过面粉不能直接用煮开的液体来烫,那样温度太高,面粉过度熟化。将液体煮开以后,缓慢的摇晃100圈左右,再将面粉倒入拌匀成“烫面”,能起到不错的效果。
2、旧事重提哈,关于蛋白与蛋黄糊混合时候翻拌的手法。很多人在这一步的时候都害怕蛋白消泡,而小心谨慎,谨小慎微的慢慢的小幅度翻拌,生怕一不小心蛋白就会出现什么状况,但其实完全不必,而且相当长的时间才能拌匀,反而造成了蛋白的消泡。只要手法正确,不画圈搅拌,蛋白打发正确的话,蛋白糊没有想象中的脆弱,大胆的,大幅度的翻拌吧,让蛋白糊与蛋黄糊最短的时间拌匀。
3、烤戚风的温度比较关键。家用烤箱的温度一般不太准,所以完全按照配方的温度来烤,不一定能达到最佳效果,应该根据自己的实际情况调整。比如,如果用165度烤不到30分钟,戚风表面就已经焦了,那么下次烤的时候就应该降低温度。很多人都认为用低温慢烤的方式烤出来的戚风效果更好,但需要注意的是,一般一个8寸的戚风蛋糕烤的时间最好不要超过1个小时,以免长时间的烘烤带走蛋糕内部过多的水分。
4、对于新手来说,如果不能凭经验判断蛋糕是否烤熟,那么用牙签可能还是最有参考价值的方法:将正在烘烤的蛋糕稍稍取出,用牙签从中间插入内部,取出牙签后,如果牙签上没有残留物,则表示蛋糕已经烤熟。
5、基本上,烫面戚风的其他步骤都与普通戚风一致,所以不再赘述,可以点击进入“戚风蛋糕”一文查看。

和普通的5个蛋戚风的配方相比,我们很快就能发现,烫面戚风配方里的面粉含量大大减少了,而水分、油脂的含量则增加了。如果这样的配方用普通戚风的方法来做,结果一定是一塌糊涂,因为这样做出来的蛋黄糊太稀了,与蛋白糊混合的时候蛋白一定会消泡的,做出的蛋糕也别谈细腻与松软了。但幸好,我们有“烫面”这样一个秘密武器。
所谓“烫面”,从名字上理解,就是被烫过的面。最简单的解释,面粉里的淀粉和蛋白质,在高温下变性后,产生很好的增稠力。常吃煎饼的童鞋肯定有体会,稀薄的煎饼面糊,摊开加热以后,立马就变稠并凝固了。而烫面,也是类似的道理,利用加热以后的面粉的变性,使它即使吸收了更多的水分,仍然保持足够的稠度。
也因为有烫面的存在,我们能够在戚风的配方里加入更多的液体,使我们做出的戚风在原本就细腻柔软的基础上更进一层楼,变得更柔更软更可口了哈。

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