哈密瓜月饼

7.7
综合评分
大家对这个菜谱的评价(16 份)
好极了
9
挺好
6
一般
0
90
人做过这道菜

简介

“君”史上最难包的馅儿---水果馅儿的月饼,有多少人吃过?估计说“没吃过”的人非常少。那么,水果馅儿好不好吃呢?如果你回答“不”,我一点也不会意外。
的确,市面上的水果馅儿,真正好吃的,少之又少。
水果馅,其实前几天我的博客已经出现过了,凤梨酥里的凤梨馅,就是水果馅的一种。如果做过凤梨酥的童鞋,应该会知道,家里做的水果馅,和市面上的大多数水果馅,完全不是一个级别。
从配料上来说,水果馅的主要成分是冬瓜与水果。冬瓜肉做成的馅绵润厚实,我们用冬瓜做馅正是要它的这种口感。但冬瓜绝对不能成为水果馅的主角,如果出于成本的考虑,几乎全用冬瓜做馅,再添加各种水果香精来创造出水果的味道,难吃是一定的。
所以,我很推荐大家在中秋来临之前,亲手炒制一份水果馅儿,尝尝这亲手制作的水果月饼,究竟要比市售的月饼好吃多少?
但是,炒水果馅不难,包水果馅月饼却是一大难事。和市面上的合成廉价水果馅儿不同,自家做的水果馅既粘又软,不易成型,要包出皮薄馅靓的月饼,需要较高的技巧。当然了,对于喜欢烘焙的人来说,这算不得什么,顶多是又一项挑战呗。

参考分量:63克月饼15个
烤焙:200度,中层,约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水

用料1 

中筋面粉 100克
奶粉 5克
转化糖浆 75克
枧水 1克
花生油 25克

用料2 (哈密瓜馅)

哈密瓜 2000克
冬瓜 2000克
细砂糖 300克
麦芽糖 150克
柠檬汁 30ML

用料3 (表面刷液)

蛋黄 1个
蛋清 1大勺

哈密瓜月饼的做法  

  1. 首先制作哈密瓜馅。将哈密瓜去皮去籽以后,在案板上切成尽量小的小丁

    哈密瓜月饼的做法 步骤1
  2. 将切成丁的哈密瓜包入纱布,用力挤出哈密瓜汁。配方里的哈密瓜量比较多,可以分几次来操作

    哈密瓜月饼的做法 步骤2
  3. 图中是挤掉水分的哈密瓜丁以及挤出的哈密瓜汁

    哈密瓜月饼的做法 步骤3
  4. 将挤掉水分的哈密瓜丁放在案板上,用刀剁成蓉

    哈密瓜月饼的做法 步骤4
  5. 冬瓜切成小块,在锅里放入可以没过冬瓜的水,煮开后放入冬瓜煮15分钟左右,直到彻底煮熟(冬瓜煮到变成透明就表示彻底熟了)。煮好的冬瓜冷却后,用纱布包起来,挤掉水分

    哈密瓜月饼的做法 步骤5
  6. 挤掉水分的冬瓜也放在案板上剁成蓉(挤出的冬瓜水舍去不用)

    哈密瓜月饼的做法 步骤6
  7. 锅烧热,倒入哈密瓜汁。再倒入细砂糖和麦芽糖,边煮边搅拌,直到糖溶解

    哈密瓜月饼的做法 步骤7
  8. 把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入锅里

    哈密瓜月饼的做法 步骤8
  9. 用中火慢慢的熬煮,煮的时候多翻炒,以免糊底

    哈密瓜月饼的做法 步骤9
  10. 煮的过程中,水分会慢慢减少,锅里的馅料越来越稠

    哈密瓜月饼的做法 步骤10
  11. 煮到水分挥发较多的时候,要转小火,不断翻炒,差不多快炒干的时候,加入柠檬汁

    哈密瓜月饼的做法 步骤11
  12. 炒到图中的程度,哈密瓜馅就做好了。做好的馅晾凉后备用

    哈密瓜月饼的做法 步骤12
  13. 接下来开始准备饼皮。转化糖浆倒入碗里,加入枧水

    哈密瓜月饼的做法 步骤13
  14. 再加入花生油

    哈密瓜月饼的做法 步骤14
  15. 用打蛋器搅拌均匀

    哈密瓜月饼的做法 步骤15
  16. 筛入中筋面粉和奶粉。用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时

    哈密瓜月饼的做法 步骤16
  17. 静置好的面团,分成所需的分量。皮和馅的比例是2:8。比如如果你做的63克的月饼,将皮分成13克一个

    哈密瓜月饼的做法 步骤17
  18. 馅也分成所需的分量。如果做63克的月饼,馅大约分成50克一个

    哈密瓜月饼的做法 步骤18
  19. 手上拍点面粉防粘,取一块饼皮面团放在手上,压扁

    哈密瓜月饼的做法 步骤19
  20. 放上哈密瓜馅,开始包了哈

    哈密瓜月饼的做法 步骤20
  21. 能否包出好的,均匀的月饼,包的手法很关键,将面团放在左手虎口位置,用大拇指的大鱼际部位,推面皮

    哈密瓜月饼的做法 步骤21
  22. 推的过程中转动面团,让面皮慢慢的包裹在馅上

    哈密瓜月饼的做法 步骤22
  23. 面皮在馅上“爬”到一定高度的时候,就要开始收口了

    哈密瓜月饼的做法 步骤23
  24. 慢慢收口

    哈密瓜月饼的做法 步骤24
  25. 最后将馅料完全包裹在面皮里

    哈密瓜月饼的做法 步骤25
  26. 包好的月饼皮应该很均匀的包裹在馅上,尽量做到不露馅。如果有个别的地方破了,可以酌情从剩余的月饼皮上揪一块将破的地方补好

    哈密瓜月饼的做法 步骤26
  27. 月饼模具内撒上一些面粉防粘(放入面粉,晃一晃,使面粉附在模具上,再将多余的面粉倒出)。把包好的面团放入模具

    哈密瓜月饼的做法 步骤27
  28. 在烤盘上将月饼压成型。依次做好所有的月饼,在月饼表面喷一些水,放入预热好200度的烤箱,烤5分钟,取出来在月饼表面刷一层蛋黄水(侧面不用刷),重新放入烤箱,再烤15分钟左右,直到烤成金黄色即可出炉。出炉的月饼冷却后密封保存,等待2-3天,饼皮回油后再食用

    哈密瓜月饼的做法 步骤28

小贴士

1、水果馅制作的关键,在于要炒到合适的程度。炒过头了,馅容易糊,水果的纤维被破坏,口感甜腻;炒的不够,则太过湿润,更加难包馅了。
2、用到将哈密瓜和冬瓜切成蓉,可以最大限度的避免破坏果肉/瓜肉纤维,这样做出来的馅带有纤维口感,才会好吃。也可以用食品料理机直接将哈密瓜及冬瓜打成蓉,但这样的口感会没那么好哦。
3、水果馅手感又粘又软,包起来比较困难,需要一定的技巧。如果是新手,可以尝试皮和馅4:6的比例,会比较容易一些。
4、广式月饼烤好以后,皮较干硬,保存2-3天后,皮才会变得油润亮泽口感柔软,这个过程称为“回油”。所以,做好的月饼不要马上吃,等回油后再吃口感才好哈。
5、广式月饼的其他注意事项,在以前的博文莲蓉蛋黄月饼里有过详细的讲解,可以点击这里查看。
6、将哈密瓜换成水蜜桃、橙肉等,可以制作其他口味的水果月饼。如果是橙肉做成的香橙馅,则不需要加柠檬汁。

顺便多嘴一句,和厚皮的京式月饼不同,广式月饼,讲究的是皮一定要薄。标准的皮馅比例是2:8。月饼的皮是否够薄,是检验一个月饼师傅技术过不过关的标准之一。
广式月饼的皮太厚,一是容易导致烤的时候花纹不清晰不漂亮;二是可能无法顺利回油,皮的口感厚硬难吃。有很多人喜欢吃广式月饼的饼皮,认为做月饼的时候将皮做厚一点会更好,殊不知,如果皮做厚了,就完全失去了薄皮时的口感了,而且容易出现各种问题。这也是为什么广式月饼需要标榜“薄皮”的原因了。
总之,包月饼皮儿,是一项基本技能,如果咱将2:8的皮馅比例包会了,特别是将今天的水果馅儿包好了,那么以后任何的月饼,都可以统统“藐视”了哈。

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