小蘑菇

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简介

林周平的Champignon(小蘑菇),《正统派法国糕点的究极美味》这本书很早以前就买了,唯独这款蘑菇造型的点心让我记忆犹新,配方我做了修改,把原先的表面杏仁dacquoise部分换了马卡龙,我没找到栗子粉,所以用可可粉做了个可可马卡龙,心想表面用可可马卡龙和底下的巧克力蛋糕体也正好做个呼应,马卡龙里的可可粉含量很少,就是为了不让它上色太深,想让整体更协调些。栗子奶油酱和香草糖水栗子原来做蒙布朗的时候介绍过,这次用的栗子泥是我冷冻储存的,就是想看看这东西能不能长时间保存,结果事实证明完全可以,看来以后栗子泥可以大批量的生产,吃不完的冷冻起来,啥时候做点心啥时室温回温就没问题了。

用料1 

杏仁粉 44克
可可粉 1克
糖粉 45克
细砂糖 30克
蛋白 32克
杏仁片 少许

用料2 (栗子奶油酱)

栗子泥 120克
黄油 60克
朗姆酒 1勺
细砂糖 30克
淡奶油 1勺

用料3 

糖水栗子 少许
鲜奶油 香醍(淡奶油50克、细砂糖5克)
巧克力蛋糕片 一片

小蘑菇的做法  

  1. 杏仁粉、糖粉、可可粉混合过筛备用

    小蘑菇的做法 步骤1
  2. 蛋白分次加入砂糖打至中性发泡

    小蘑菇的做法 步骤2
  3. 倒入一半的粉类混合翻拌均匀

    小蘑菇的做法 步骤3
  4. 倒入剩余的粉类翻拌均匀,成有光泽的面糊,提起刮刀成厚重缎带状。大约翻拌15下左右

    小蘑菇的做法 步骤4
  5. 在硅胶垫上挤4cm直径的圆形,扩散后大约得到4.5cm-5cm的圆形,风干表皮。烤箱中层200度烤4分钟后转140度再烤5分钟,再移到底层烤3-5分钟,200度到140度过度时开一次烤箱门散热一次

    小蘑菇的做法 步骤5
  6. 将烤好的马卡龙放网架上晾凉

    小蘑菇的做法 步骤6
  7. 取一片蛋糕片,约2cm厚,用4cm模具模压出圆形,横切一下一分为二,得到8片圆形巧克力片

    小蘑菇的做法 步骤7
  8. 香草糖水栗子,切成小丁

    小蘑菇的做法 步骤8
  9. 鲜奶油香醍里的淡奶油和糖混合打发

    小蘑菇的做法 步骤9
  10. 将提前制作好的栗子奶油酱放裱花袋中

    小蘑菇的做法 步骤10
  11. 挤入模具中,中间用勺子挖出一个凹洞

    小蘑菇的做法 步骤11
  12. 填上栗子碎

    小蘑菇的做法 步骤12
  13. 挤入鲜奶油香醍

    小蘑菇的做法 步骤13
  14. 最后放上巧克力片轻压,放冰箱冷藏至硬

    小蘑菇的做法 步骤14
  15. 完全凝固后取出,表面盖上巧克力马卡龙冷藏保存

    小蘑菇的做法 步骤15

小贴士

糖粉和杏仁粉提前混合放搅拌机里搅打一下,能让杏仁粉更加细,成品表面才会更加光滑。
挤好的马卡龙一定要风干到表面模起来微硬的程度。我家放飘窗上大约用1小时左右,时间根据自家情况调节。
如果是正常做可可马卡龙,建议用5克可可粉代替等量杏仁粉,我这里只为轻微上色用,所以用的是微量。
烘烤时建议使用硅胶垫,如果实在没有硅胶垫可以挤在油布上,垫两个烤盘烘烤。

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