戚风卷

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人做过这道菜

简介

模具:长34厘米,宽25.5厘米,高2.5厘米
春节期间一直没有开过烤箱,总觉得少了点儿什么。赶在元宵节之前做了一个梅花造型的蛋糕,用红梅报春的主题给虎年的春节画一个句号。一年之计在于春,希望我们这一年都能花开节节,喜乐融融。
蛋糕用的是菁制美食的“希尔顿大师的秘方——完美瑞士卷”,我做的改动是把塔塔粉换成了白醋。稳定的效果也很好,比塔塔粉易得。菁菁的方子里馅料卷的是果酱,我偏爱whipping cream,就换了,whipping cream加50克糖和几滴白醋打发,再洒些草莓。这次卷得不太好,好久没做,whipping cream卷少了,所以看卷的横截面的时候能看到下面有两层重合的蛋糕。
蛋糕上的梅树干是用Chocolate Ganache(方子见下文)装在挤花带里挤出来的,很好挤,因为梅树本身就是有节啊皮啊的,所以手再抖也不要紧。:-)
做花的糖面团是用gum paste和roll out fondant按一比一混合,再用牙签取一点儿icing color慢慢调进去的。糖面团做好了以后擀平,再用五瓣花模子(找不到六瓣的模子,做不成六出梅花)切出来。用手把花瓣往上推推,用wilton的花蕊穿过去,放在边上晾干(一个小时足够了)。花蕊长出的部分还可以起到大头针的作用,最后用它把花插在蛋糕上。
流程大概是:先做花,晾花的同时做戚风卷,卷做好了一定要用烤箱纸包好(定型和防干)在冰箱里放凉。然后做Chocolate Ganache。做好以后先画树干再插花,就大功告成了!

用料  

低筋面粉 90克
橘汁 70克
全蛋 5个(冰过)
色拉油 70克
香草粉 2克(或香草精华数滴)
泡打粉 2克(Baking Powder)
2克
塔塔粉 2克
砂糖 90克(Caster Sugar)

戚风卷的做法  

  1. 分开蛋白与蛋黄备用

  2. 橘子水+色拉油(边到边搅会比较匀,用打蛋棒来搅拌,打到油和水溶合。)

  3. 加低粉,泡打粉,香草粉(所有粉都要过筛,这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打,如果用机器太快,就会把面粉打发,蛋糕口感就硬了)

  4. 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打,打完后用布盖着,防干

  5. 打发蛋白:放蛋白,塔塔粉,盐。慢慢逐步加入细砂糖,中速打到中性发泡。(所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来,有个尖,并且有点颤动的感觉)。注解:蛋白打发分为湿性,干性,中性,超干性,这个瑞士卷是要打到中性发泡,然后再用低速打一下,使蛋白细腻

  6. 抓出1/3放蛋黄糊中,和蛋白糊混合

  7. 剩余蛋白与蛋黄糊混合均匀。(混合的时候,注意要用刮刀切拌,或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌,否则会消泡)

  8. 烤盘里面垫好烧烤纸,倒入盘中,快速抹平

  9. 放烤箱前轻轻磕一下烤盘,消除里面的空气。如果是上下火烤箱:上火调成190度,下火调成140度,放中间层。没有分上下火的烤箱,用170度——180度烤15分钟。中间不能开炉,否则会踏下去。膨到比模具高表面金黄后,用竹签插一下,如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。取出来后再磕一下

  10. 然后从烤盘上倒出

  11. 放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上。撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来,这时表皮应该冲上。放凉一点后,可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去,这样卷起后,颜色上会更漂亮。不削也可以。开始涂果酱。(最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱,果酱会浸染蛋卷。涂一层打发黄油,起到一个保护层的作用。当然,这步是可以省略的)。涂完果酱后,用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹,比较有利于卷起

  12. 放擀面杖于纸后,协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切

  13. 蛋糕卷上划痕,比较有利于卷起。擀面杖置于蛋卷后方,协助把蛋卷卷起

  14. 卷的时候,纸实际上不往蛋糕卷里面卷,而是是卷在擀面杖上,推着蛋糕卷往前走。卷完后紧一下蛋糕卷再把擀面杖松开,用纸包住卷好的瑞士卷外层。像包糖果一样包好。入冰箱冷藏片刻再切块

  15. 瑞士卷的装饰:我(菁菁)在上面涂了一层果酱,然后撒了些草莓巧克力屑

小贴士

Chocolate Ganache Recipe:
75 grams semisweet or bittersweet chocolate, cut into small pieces
1/4 cup heavy whipping cream
9 grams unsalted butter
1 tablespoons cognac or brandy (optional)

Place the chopped chocolate in a medium sized stainless steel bowl. Set aside. Heat the cream and butter in a medium sized saucepan over medium heat. Bring just to a boil. Immediately pour the boiling cream over the chocolate and allow to stand for 5 minutes. Stir with a whisk until smooth. If desired, add the liqueur.

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