栗子蒙布朗

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人做过这道菜

简介

这是实验成功的一人份栗子蒙布朗。蛋糕片浸足了rum酒调出的糖浆,夹的是鲜奶油和栗子碎。我没有榛子利口酒,不然在鲜奶油里调上一些,应该衬得栗子味更香的。表面是纯栗子泥,浇入了滚烫的热糖浆,十分的滑顺细腻。
这是给Xihu的蛋糕,六寸大小的方形。和一人份小蛋糕是一样的做法,在栗子泥周围用鲜奶油裱花装饰了一下。
抹茶蒙布朗。大爱作底座的Italian meringue!Smooth,rich的抹茶芸豆泥和鲜奶油伴着脆甜香的蛋白饼,所带来的口感和味蕾享受是我远远没料想到的。
蒙布朗的底变化很多,很多种蛋糕和饼干都可以用来做底。一般认为比较配的是杏仁Dacquoise或者意式蛋白霜烤出的蛋白饼。我在抹茶蒙布朗里用了意式蛋白霜做底,在栗子蒙布朗里则是采用了比较符合亚洲人口味的戚风片。Dacquoise或者意式蛋白霜虽然较甜,但是它们浓郁的香气和特殊的口感是戚风蛋糕所比不了的。这个戚风片我在很多地方都用过,因为实在是万能呀。这次只是加入了可可粉。
可可戚风片烤温:放烤箱中层,180C/356F,时间15分钟(请根据自家烤箱的温度来掌握,Jinnie实际只用了12分钟)

用料1 (糖栗&栗子膏&酒糖液)

新鲜栗子 150g
Chestnuts 1140g栗子膏
Extrafinegranulatedsugar 480g
适量
冷水 60ml
黄砂糖 120g
Water 240g
vanilla 10g
50g酒糖液
25g酒糖液

用料2 (可可戚风片&香醍鲜奶油)

低筋面粉 90克
鲜奶油 120ml,香醍
全蛋 5个(冰过)
砂糖 90克
色拉油 70克
橘汁 70克
香草粉 2克(或者香草精华数滴)
泡打粉 2克
2克
塔塔粉 2克(可用白醋替代)
可可粉 2大勺
砂糖 30克,香醍
白醋 几滴,香醍
糖粉 适量,香醍

栗子蒙布朗的做法1 (糖栗&栗子膏)

  1. 新鲜栗子150g加适量的水放入电锅中,蒸煮一次将外壳剥去。剥出的栗子放入冷水60ml中,加黄砂糖120g煮到软即可。煮的时候小火,不要把栗子煮破相。成品为外表有糖浆光泽的栗子。(现成的熟栗煮不出效果,不入味,外面也很难持久地挂住糖浆。我做蒙布朗的时候不是栗子上市的季节,所以只是用现成的熟栗代替,最后在表面刷了一下syrup)

  2. 如果你用的是新鲜的生栗子,那么:Using a knife,cut a X into the flat side of the chestnuts

  3. It is best to boil the chestnuts in smaller batches as they will peel much better when being removed fresh out of hot water

  4. Place part of the chestnuts in a non-reactive pot and cover the nuts completely in water

  5. Bring to a boil.Boil for 7-8 minutes and remove using a slotted spoon

  6. Peel away the outer skin and any brown skin on the chestnuts

  7. Repeat until all the nuts are peeled

  8. Place the peeled chestnuts in fresh water and bring to a boil

  9. Reduce the heat to simmer and cook for 15minutes

  10. The chestnuts should feel“al dente”at this stage.我用现成的熟栗,不做以上这些,但是把熟栗蒸上30分钟蒸软后再打

  11. Drain and place the chestnuts

  12. in a food processor打成细粉状。我是通过过筛来达到粉碎的目的

  13. Place the sugar in a small saucepan and add water;stir to a boil

  14. Once boiling brush away any sugar crystals stuck to the side of the pan with a clean brush dipped in water

  15. Any additional water added during this process has no effect on the final outcome

  16. Cook the sugar syrup WITHOUT stirring to 240°F (116°C)

  17. Remove from heat and mix in the chestnut mixture

  18. Stir for 5minutes on medium heat

  19. Add the vanilla and combine well

  20. Store in a well-sealed container in the refrigerator or freezer.这一步要注意的是,糖浆一离火就要往细粉状的栗子里倒。可以一下子都倒进去,并一边倒一边打。如果糖浆冷了,就无法和栗子混合,也不能得到那细腻润滑的栗子膏了

栗子蒙布朗的做法2 (可可戚风片)

  1. 烤盘里面垫好烧烤纸(用黄油粘好,入冰箱冷藏)

  2. 分开蛋白与蛋黄备用。开始做蛋黄糊:橘子水+色拉油(边倒边搅会比较匀,用打蛋棒来搅拌,打到油和水溶合。)取少量混合物,和可可粉充分混合,直到没有粉状颗粒,再加回原液体中,混合均匀

  3. 加低粉,泡打粉,香草粉(所有粉都要过筛,这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打,如果用机器太快,就会把面粉打发,蛋糕口感就硬了)

  4. 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打,打完后用布盖着,防干

  5. 打发蛋白:放蛋白,塔塔粉,盐。慢慢逐步加入细砂糖,中速打到中性发泡。(所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来,有个尖,并且有点颤动的感觉,尖端有一点儿下垂),然后再用低速打一下,使蛋白细腻

  6. 抓出1/3放蛋黄糊中,和蛋白糊混合

  7. 剩余蛋白与蛋黄糊混合均匀。(混合的时候,注意要用刮刀切拌,或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌,否则会消泡),混合好后的蛋糕糊,光滑细腻

  8. 倒入烤盘中,快速抹平。动作要快,尽量要抹平,厚度要一致

  9. 放烤箱前轻轻磕一下烤盘,消除里面的空气。如果是上下火烤箱:上火调成190度,下火调成140度,放中间层。没有分上下火的烤箱,用170——180摄氏度烤12-15分钟。中间不能开炉,否则会踏下去。膨到比模具高表面金黄后,用竹签插一下,如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。取出来后再磕一下

  10. 然后从烤盘上倒出。像一块细致柔软的海绵,怎么折都不破

  11. 放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上。撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸(Jinnie:这一步是去蛋糕皮的过程。),再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来,这时表皮应该冲上。放凉一点后,可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去

  12. 最后,用6寸的方形慕斯模子从大蛋糕片上切出两个正方形,这两个正方形的蛋糕片就是我们做蒙布朗要用的

  13. 香醍鲜奶油:就是我们做蛋糕卷时加糖打发的whipping cream。六寸方形的。打发鲜奶油一定要把盆子坐在冰水中打发。这样可以使鲜奶油不会因为过热出现油水分离。用手持电动搅拌器打到起沫,加糖和醋,打到固体状,加入一些糖粉,帮助定形

  14. 酒糖液:50g水和25g糖煮溶解后放冷却,再加入10g白兰地酒或朗姆酒拌匀

  15. 组装栗子蒙布朗:两片方形可可戚风蛋糕,刷饱酒糖液,中间夹香醍鲜奶油(打发鲜奶油)和熟栗子碎,在叠好的蛋糕表面中间位置挤些香醍奶油以造成小隆起,再挤上面条状的chestnut paste,点缀以食用金箔/巧克力/糖粉

小贴士

1、因为栗子膏只用来挤蒙布朗的表面,所以我没有精确的用量。一个六寸的栗子蒙布朗大概只用200-250g的样子,但我还是做了500g左右,多余的留作他用。配方每样的两个数字,第一个是原方,第二个是我实际做的量。
6Cups(2lb8oz) Chestnuts 1140g
我用450g现成的熟栗。
2Cups(1lb) Extra fine granulated sugar 480g
我用190g
1Cup(8oz) Water 240g
我用95g
2teaspoon(2tsp) Vanilla bean paste or vanilla 10g
我用4g

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