可可香橙马卡龙

用料  

杏仁TPT 119克(糖粉和杏仁粉的重量比是1:1。我这次做的是可可味的,用了6克可可粉替换杏仁粉,所以是59.5克糖粉+53.5克杏仁粉+6克可可粉)
拌入用蛋白 20克
打发用蛋白 25克
细砂糖 60克
20克

可可香橙马卡龙的做法  

  1. TPT加拌入用蛋白拌匀并加颜色(可可粉是直接加入TPT中的,如果用液体色素,应该先和蛋白混合。)

  2. 糖和水煮到118-121C度,一离火立刻倒入已打到湿性发泡的打发用蛋白中,继续高速打发,直到完全冷却。(Jinnie心得:不要把糖浆浇到搅拌头上!)

  3. 把少量的蛋白霜加入1中,拌匀,把混合物倒入余下的蛋白霜中,用macaronage这个动作拌匀。所谓macaronage就是用橡皮刮刀从盆底部捞起混合物,再把它们沿盆子内壁拖和压。这个动作目的在于使蛋白霜的发泡一致。重复这个动作10-15次。待面糊变得软化而有光泽,捞起来时会像缎带一样飘落,即可

  4. 彭程的原方说是这个方子的特点是挤好后不用晾干,但我的实际操作是:不晾直接烤的会开裂得很严重。这并不是说她的方子不对,应该是天气不同、空气湿度不同的原因。我在多伦多地区,晾干要30分钟。不必晾到壳很硬,不粘手即可

  5. 把面糊装进挤花装(用直径1厘米左右的圆形裱花嘴),把硅胶垫放在无立壁的烤盘中。用无立壁的烤盘是因为烤盘边在烤制中会影响温度和空气流动,导致附近的马卡龙裙边高度不均匀。在硅胶垫上挤出直径两厘米左右的一小坨哈,立体的形状和好时巧克力那个小坨的造型是一样的J

  6. 用手在烤盘底轻敲,帮助尖锋回落。用牙签挑破气泡。风干30分钟

  7. 不用套双层烤盘或者加纸板垫底,直接入160C/320F的烤箱中烤4分钟,转烤盘方向(除此之外不要开烤箱,不要给烤箱门留缝),再烤4分钟

小贴士

前4分钟裙边会涨到一个可怕的高度,大概是正常裙边的3倍高吧。这个时候可不要以为失败了,急着打开炉门降温。因为在后4分钟的时候裙边又会慢慢的回落,大小上也会缩,等出炉的时候就是正常的美丽裙边了。我想内部充分膨胀是保证马卡龙不空心的重要原因吧。

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