玫瑰马卡龙

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简介

睡眠严重不足的情况下完成了新的马卡龙。玫瑰的味道,在表面撒了玫瑰干花,在buttercream里加了玫瑰糖浆和玫瑰花瓣酱。这个方子做出的马卡龙不是最齐整的,却是我试过的最好吃的。原方可以做144片/72个马卡龙。我用了原方的1/4量即约18个马卡龙。

用料1 (饼身料)

杏仁粉 75g
糖粉 75g
蛋白 27.5g
食用的红色素 1.25g
细砂糖 75g
矿泉水 18.75g
蛋白 27.5g

用料2 (夹陷料)

室温软化的无盐黄油 100g
食用玫瑰香精 1g
玫瑰糖浆 12.5g
细砂糖 50g
矿泉水 18.75g
全蛋 37.5g
蛋黄 22.5g

玫瑰马卡龙的做法  

  1. 把75g的糖粉和75g 杏仁粉筛到一起。把食用的红色素搅到第一份蛋白中,倒入糖粉和杏仁粉的混合物中,用橡皮刀拌合,但是不要过度搅拌

  2. 75g 细砂糖和18.75g矿泉水在小锅中加热到118C度。当糖浆达到115C度的时候,开始搅打第二份“蛋白,打到soft peaks的状态。当糖浆达118C的时候,把它倒到打好的蛋白上。用电动打蛋器打,直到温度降到50C,把做好的意式蛋白霜倒入杏仁粉和糖粉的混合物(Jinnie: 用橡皮刀以捞的方式切拌均匀)

  3. 把面糊放入装有圆形挤花嘴的挤花袋中,挤出直径3.5cm左右的马卡龙。晾30分钟左右,到表面结皮。(Jinnie: 不粘手即可,不用等到出硬壳)

  4. 把有风扇的烤箱预热到180C/356F。把烤盘放入,烤12分钟,中间打开再关上烤箱门两次,取出。(Jinnie: 我的烤箱不是有风扇的那种,所以烤的时候温度和时间有所改变。PH原方的180C/356F烤出的是断面非常充实的马卡龙,但是12分钟以后底部全部过熟,呈棕色,而且裙边全部回缩。这是放在硅胶垫子上烤的。所以下次要试试温度不变,只烤6-7分钟。这次保险起见,我在第二炉的时候就沿用了以前可可香橙马卡龙的温度和时间160C/320F,烤8分钟。感觉断面没有180C的充实,但裙边明显。在烤到一半时间的时候打开烤箱把烤盘转个方向。)

  5. 做夹馅:在一只碗中,把37.5g全蛋和22.5g 蛋黄打到颜色变浅,同时烧糖水

  6. 把50g 细砂糖和18.75矿泉水在小锅中烧开,用小刷子把溅起到锅壁上的糖水刷回去。烧到120C。把烧好的糖水倒入蛋中,继续打发,直到完全冷却

  7. 打软并打发黄油,到它变厚。把蛋糖混合物加入,持续打到a smooth consistency。这时加入食用玫瑰香精和玫瑰糖浆。打到混合并细腻。(Jinnie: 这次我买到的rose essence质量不好,我用了rose comfiture来代替,在马卡龙上抹一点儿,再挤上做好的butter cream。)

  8. 立刻地,把夹馅用挤花袋挤到一只饼身上,然后再加上另一片。放在冰箱里过夜。(Jinnie: 我做好馅料之后一个小时才用,这时有些油脂析出,butter cream挤到马卡龙上也没有那么连续。所以下次还是要听话,“立刻”用)

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