炒恶

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人做过这道菜

简介

“恶”在汉语词典里是经常表示不好的,凶狠的,对人和事的厌恶态度等意思。但是,今天这里的“恶”不是罪恶的恶,而是一种风味小吃,是山西吕梁地区临县最具典型特色的美食。
“恶”的做法是将土豆蒸熟,去皮,用河捞床子(山西特有的一种制作面食工具)挤压成细条,便于和土豆泥。再往里加入土豆淀粉,也可以加入少许蒸熟的胡萝卜泥,用手把所有食材揉和匀,擀成厚饼状,上锅蒸熟,晾凉后,呈半透明状,如果加了胡萝卜泥,是半透明状夹带着星星点点的红色,煞是好看。
“恶”一般是炒着吃,晾凉的“恶”切成厚片,之后可以切成块状,也可切成条状,与时令蔬菜如西红柿同炒,也可与尖辣椒、茴子白、胡萝卜、豆芽等搭配着炒。也可以调凉菜,炖山西大烩菜……

用料  

土豆 2个
土豆淀粉(马铃薯淀粉) 200克
胡萝卜 1/2个
莴苣 1个
食盐 1/2茶匙
葱段
大蒜
自制花椒水 1勺
酱油 1汤匙
山西老陈醋 1汤匙
自制辣椒油 1/2汤匙

炒恶的做法  

  1. 土豆两个洗净去皮

    炒恶的做法 步骤1
  2. 去皮的土豆切成块状

    炒恶的做法 步骤2
  3. 土豆块放在微波炉适用塔吉锅中

    炒恶的做法 步骤3
  4. 盖好锅盖,把锅放入微波炉,高火加热5分钟至土豆块熟

    炒恶的做法 步骤4
  5. 取出锅,用擀面杖捣压土豆块

    炒恶的做法 步骤5
  6. 捣成土豆泥

    炒恶的做法 步骤6
  7. 为了做好的土豆泥口感更细腻,把土豆泥放在料理机的果浆杯内,放入适量清水

    炒恶的做法 步骤7
  8. 把土豆泥搅打成细细的泥糊状

    炒恶的做法 步骤8
  9. 马铃薯淀粉200克放在和面盆里

    炒恶的做法 步骤9
  10. 搅打好的土豆糊倒入淀粉中

    炒恶的做法 步骤10
  11. 加入1/4茶匙食盐

    炒恶的做法 步骤11
  12. 用筷子把所有的食材搅拌均匀,形成面疙瘩

    炒恶的做法 步骤12
  13. 用手把所有的面疙瘩揉合在一起

    炒恶的做法 步骤13
  14. 形成表面光滑的软面团

    炒恶的做法 步骤14
  15. 准备一个盘子,表面刷一层食用油,和好的面团放在盘子上

    炒恶的做法 步骤15
  16. 用手掌心在面团上拍打

    炒恶的做法 步骤16
  17. 把面团拍成厚薄一致的圆饼

    炒恶的做法 步骤17
  18. 盘子上覆盖一层保鲜膜

    炒恶的做法 步骤18
  19. 锅内放入适量冷清水,支好蒸架,盘子放在蒸架上

    炒恶的做法 步骤19
  20. 盖好锅盖,大火蒸制10分钟

    炒恶的做法 步骤20
  21. 打开锅盖撕掉保鲜膜,用筷子在面团上扎一下,筷子不粘面团,说明面团就蒸熟了

    炒恶的做法 步骤21
  22. 把盘子取出放在一边晾凉

    炒恶的做法 步骤22
  23. 锅里放入适量食用油烧热,放入葱末和蒜末煸香

    炒恶的做法 步骤23
  24. 胡萝卜洗净去皮,切成菱形块

    炒恶的做法 步骤24
  25. 胡萝卜块放入锅中

    炒恶的做法 步骤25
  26. 莴苣去皮洗净,切成菱形块

    炒恶的做法 步骤26
  27. 莴苣块同样放入锅中,用铲子炒制断生

    炒恶的做法 步骤27
  28. 晾凉的恶先切成条状

    炒恶的做法 步骤28
  29. 再切成菱形块

    炒恶的做法 步骤29
  30. 菱形块的恶放入锅中,用铲子翻炒均匀

    炒恶的做法 步骤30
  31. 烹入1勺自制花椒水

    炒恶的做法 步骤31
  32. 放入1/2茶匙食盐

    炒恶的做法 步骤32
  33. 沿锅边倒入1汤匙酱油

    炒恶的做法 步骤33
  34. 沿锅边倒入1汤匙山西老陈醋

    炒恶的做法 步骤34
  35. 淋入1/2汤匙自制辣椒油

    炒恶的做法 步骤35
  36. 用铲子翻炒均匀即可

    炒恶的做法 步骤36

小贴士

炒好的“恶”口感筋道爽滑,有韧劲,口感像魔芋~
这种风味小吃只有去山西,去山西临县才可以吃得到。

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