锅底

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人做过这道菜

简介

今天冬至了哈,给大家推荐一道闽北山区非常好吃的冬天宴客大菜:锅底。每次春节跟兔子回老家的时候,大鱼大肉的我不稀奇,最爱吃的就是这道名字乡土味儿极浓的菜:锅底,本地人发音是WA
DAI(哇歹,WA读第四声,DAI发轻声)。
锅底的意思就是说这道菜因为太好吃啦,一上桌就抢光见底了。而且做法也不复杂,祝大家冬至快乐!
闽北山区是我国著名的竹乡王国,竹子资源十分丰富,其中南平地区更是素享“笋都”之美誉,我们家兔子的老家建阳就位于南平地区的中心地带。
在闽北山区,过年是少不了锅底的,尤其是请客摆酒的时候,锅底往往是头盘大菜。这道菜的主料是冬笋,配以肉丝、香菇丝、黄花菜、芹菜、白菜丝、本地的红薯粉丝,色彩明快,鲜香爽口,多吃不腻,堪称年饭第一菜。
笋多的地方自然吃笋就挑剔,本地人做锅底只用鲜嫩的冬笋,春笋是万万看不上的,因此这道菜也只有冬天才能吃得上。以前家婆在我们这边的时候,每到冬天也会做上几次锅底吃,但往往会叨叨这边的冬笋真贵啊,而且居然连根一起卖,回来要削掉好大一节,心疼啊!
那天看见有新鲜的冬笋,突然就想起了这道菜,作为福建的媳妇,我还从来没做过这道地方名菜,没想到一试之下,就获得了兔子极大的认可。家乡的味道,让俺们家兔子感动的热泪盈眶、竟无语凝噎,呵呵,别信,当然有点夸张哈。
难得的是俺们家另一位嗜肉狂人老鼠也狼吞虎咽,吃的不亦乐乎,这个大大出乎我的意料,因为在老鼠眼里这种肉丝炒的菜从不入主流,只能算素菜,那天居然赞叹:这么好吃的“素菜”就算是荤菜吧!
在老家冬笋的处理是比较讲究的,整只笋放在灶里用火慢慢烘熟,然后再去壳备用。这样处理的好处是冬笋的香味不会有任何损失,城市里没有那种土灶,只能用水煮了。
肉丝一定要选用肥瘦肉丝,最好是肥瘦各半的,因为笋很吃油,要靠肥肉丝煽出来的油炒出来才够香。而且加了那么多香菇丝、芹菜丝、白菜丝、粉丝都是吸油的(我做这道菜的时候正好家里没有黄花菜了,就省略了),这道菜一点也不会腻口,相反很鲜甜。煮出来的汤汁奶白,非常可口。
记住,这道菜调味只用到了盐哦,其它任何调味料都不要放,因

用料  

冬笋
肉丝
香菇丝
芹菜丝
白菜丝
红薯粉丝

锅底的做法  

  1. 首先要处理冬笋:剥壳,切去根部老的部分不要,节两半后凉水入锅,水开后煮约20分钟捞出备用

  2. 肥瘦肉洗净后切丝(图中的肉只用三分之一就够了哈)

  3. 冬笋、香菇、白菜切丝,芹菜切段,红薯粉丝泡软。姜切丝,葱切花,所有材料准备好。唉,我滴刀功啊,简直无功可言,这个笋丝切成笋条啦,正宗的锅底笋丝切的很细的哟

  4. 锅中放稍多点油,放入肉丝煽炒,炒至肥肉出油,呈透明状

  5. 肉丝推到一边,爆香葱姜,依次放入香菇、冬笋、芹菜炒香,每炒好一种推至锅的一边就行

  6. 接着放入白菜略炒,然后混合炒匀,加入半碗热水,煮开后放入泡软的粉丝,加适量盐,盖上锅盖小火煮约5分钟即可

小贴士

1、鲜笋含有草酸,一定要先煮熟去除大部分草酸和涩味。
2、肉丝不用提前腌制上浆,因为要煽出肥肉部分的油。
3、配菜一定要按顺序依次放入,炒出各自的香味,不要一锅混炒。
4、闽北菜一般都带有汤汁,加入热水后汤汁呈奶白色,非常鲜甜。汤汁不要过多,煮后约在菜的一半位置即可。
5、当地一般还会放黄花菜,我没有就没放。

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