脆皮菠萝包

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人做过这道菜

简介

菠萝包是一种源自香港的甜软面包,据说是因为菠萝包经烘焙过后表面金黄色、凹凸的脆皮状似菠萝(即凤梨)因而得名。正宗的菠萝包没有内馅,一般是由香脆的菠萝皮和柔软的面团组合而成。
菠萝包做起来并不难,然而自己做却发现面包没有出现像面包店的菠萝包那样自然好看的花纹。
是不是觉得自己做的菠萝包,花纹有点儿“死板”呢?
这是因为我们的操作手法和店里的师傅不一样。
我曾在面包店看过师傅是如何操作的,自己也尝试过几次。
今天就让我告诉大家怎样让菠萝包的外皮开出自然绚烂的花吧~

用料1 (菠萝皮)

低筋面粉 100克
黄油 50克
糖粉 50克
一小撮
鸡蛋液 35克

用料2 (菠萝面团)

高筋面粉 400克
白砂糖 30克
3克
奶粉 20克
蜂蜜 30克
鸡蛋液 20克
230克
干酵母 5克
黄油 20克

脆皮菠萝包的做法1 (菠萝皮)

  1. 黄油加入糖粉打发

  2. 分三次加入鸡蛋液。(每一次都要充分将鸡蛋液与黄油混合再加下一步,以免油水分离,影响菠萝皮的酥性)

  3. 加入过筛的面粉,用橡皮刮刀搅拌均匀即可

  4. 面团很粘手,把面团装入保鲜袋,捏成长条,放入冰箱冷藏,以便操作

脆皮菠萝包的做法2 

  1. 除黄油外所有材料混合,揉到勉强能抻起薄膜的阶段,加入黄油

  2. 揉到可以抻起一张较为坚韧薄膜的扩展阶段。放温暖处发酵到2倍大

  3. 按去气体,分成约60克一个的小面团,松弛15分钟左右

  4. 把面团的底部捏紧,整成圆形的面胚,放温暖湿润处发酵到1.5倍大(烤箱里放碗热水,把烤盘里的面包胚放进去,大约50分钟)

  5. 覆上菠萝皮,涂蛋黄液或者蛋液,烘烤即可

  6. 组合:菠萝皮分为20克一个,沾一些面粉防粘

  7. 稍稍搓圆放进保鲜袋,压扁,用擀面杖轻轻擀开,上下左右都擀平均了

  8. 擀到可以覆盖住整个发酵好的面团的程度。轻轻取出菠萝皮,覆盖住面团

  9. 面包店的师傅用刀背即可轻松铲出一片薄薄的菠萝皮,不过这大概要经过专业训练吧~)

  10. 用毛刷涂上一层又浓又厚的蛋黄液,用2根牙签或一个月饼叉在蛋黄液上斜斜划出纹路

  11. 烘焙:烤箱预热,200度,中层,上下火,15分钟

小贴士

1.网上许多菠萝皮和面团的组合方法,都是以菠萝皮面团包住面包面团的方式组合。但这样不太好操作,还容易让菠萝皮太厚不够酥脆。
如果在面团未发酵即覆盖菠萝皮,面团发酵后容易把菠萝皮抻裂,当然,这样未尝不可,烤出来也是自然的花纹,但是涂上蛋黄液后,蛋黄液渗入开裂缝隙,烤后缝隙会焦黑,正如下图。所以本人选择面团发酵后再覆盖上菠萝皮。
2.刻纹路,我的方法是仅仅在蛋黄液上刻花纹,不用刻意划入菠萝皮内部,因为这样烤出来的花纹特别自然。如果划到了菠萝皮,裂纹的幅度会比较大,但也不用刻意去避免,稍微大的裂纹也挺自然的。注意划的时候力度稍轻即可。
3.涂在菠萝包表面的液体是蛋黄液而不是鸡蛋液,因为蛋黄液颜色更鲜黄,浓郁的液体更有助于划出漂亮纹路。
蛋黄液可以涂多一些、厚一些,我这次因为蛋黄液不够,涂得有点少了。多涂点颜色更好,味道也更香。

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