白葡萄酒酱汁海鲈鱼

简介

这道白葡萄酒酱汁海鲈鱼是蓝带的方子,因为难得看到可以用鱼骨和水代替鱼高汤的方子,于是尝试了一下,毕竟比做个高汤要简单很多啦。头图这张其实是吃到一半的样子,因为这道菜装盘以后几乎只能看到蘑菇和白色浓汤,一片白,所以拍了张吃到一半的样子给大家看哈~
【白葡萄酒酱汁海鲈鱼】根据蓝带的《法式西餐烹饪基础》方子减半

用料  

鲈鱼 2片
白葡萄酒 100毫升
红葱头末 1个(我用普通洋葱1/8个)
胡椒粉 (我用白胡椒粉)
鱼高汤 250ml,或用鱼骨+水代替(我选了后者)
蘑菇 50g(我用了6-8个)
柠檬汁 1/2大勺
黄油 12.5g
面粉 12.5g
鲜奶油 100毫升
蛋黄 一个

白葡萄酒酱汁海鲈鱼的做法  

  1. 将海鲈鱼的肉整块片下,得到两块完整的鱼肉片。在烤盘底部涂上黄油,将片好的鲈鱼片、鱼骨架、切成末的洋葱、适量的盐和胡椒粉放入烤盘,然后倒入白葡萄酒和适量的清水

    白葡萄酒酱汁海鲈鱼的做法 步骤1
  2. 用锡纸盖住烤盘,将烤盘置于电炉上加热(我测过电炉的温度大概为220度)。烤箱预热到200度,待烤盘里的汤汁煮沸后,去掉锡纸,立刻放入预热好的烤箱中烤5-10分钟

    白葡萄酒酱汁海鲈鱼的做法 步骤2
  3. 烤好后将鲈鱼至于另外一个盘中盖好放在一边保温(书上说要用湿纱布盖着,我们偷懒了用个盖子盖着放在微波炉里密封着保温保湿)。将烤盘中剩余的汤汁过滤备用

    白葡萄酒酱汁海鲈鱼的做法 步骤3
  4. 将蘑菇切成薄片,放入适量的盐、柠檬汁 1/2大勺、黄油 1/2小勺和水,进行加热,沸腾后再用中小火煮5分钟。然后将蘑菇取出,汤汁备用

    白葡萄酒酱汁海鲈鱼的做法 步骤4
  5. 制作白色浓汤VELOUTE BLANC: 12.5g融化的黄油中加入12.5g面粉并混合均匀制作成白色面糊并冷却。将3和4中的汤汁混合煮沸后缓慢倒入白色面糊内并用搅拌器轻轻搅拌均匀,然后在锅中用小火慢慢煮30分钟左右,然后加入鲜奶油再煮10分钟左右

    白葡萄酒酱汁海鲈鱼的做法 步骤5
  6. 勾芡:将蛋黄打散,一点点的加入一些步骤5中的浓汤并用搅拌器搅拌均匀后再倒回锅中,搅拌均匀后再煮几分钟,然后用过滤器过滤汤汁,于是浓汤就做好了

    白葡萄酒酱汁海鲈鱼的做法 步骤6
  7. 装盘,将4中煮好的蘑菇铺在鲈鱼肉片上,浇上做好的浓汤

小贴士

1.这次用的鱼是菜场可以买到的新鲜海鲈鱼,实际上这种做法用来做三文鱼、银鳕鱼都是可以的。
2.有时间的话弄点菠菜叶去掉梗,用黄油、盐和胡椒粉炒一炒装盘的时候铺在鱼下面和周围装饰,再配上半个柠檬,这道菜就完整了~当然更可以按照您的创意装盘

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