圆顶巧克力慕斯

用料1 

浓缩鲜奶油 125ml(我就用鲜奶油),开心果烤布蕾
蛋白 2颗,开心果达垮司
细砂糖 20g,开心果达垮司
杏仁粉 45g,开心果达垮司
糖粉 50g,开心果达垮司
开心果糊 10g,开心果达垮司
鲜奶 75ml,开心果烤布蕾
开心果糊 40+1大勺葵花籽油,开心果烤布蕾
细砂糖 25g,开心果烤布蕾
蛋黄 3颗,开心果烤布蕾

用料2 

巧克力 160g,巧克力慕斯
打发用鲜奶油 300ml,巧克力慕斯
淡奶油 60g,淋面
糖浆 75g(40克的糖和40ml的水),巧克力慕斯
小的蛋黄 3颗,巧克力慕斯
酒渍酸樱桃 100g(我用草莓碎),巧克力慕斯
装饰用的白巧克力适量,巧克力慕斯
可可粉 30g,淋面
50g,淋面
60g,淋面
吉利丁 2片,淋面

圆顶巧克力慕斯的做法1 (开心果达垮司、烤布蕾)

  1. 开心果达垮司:蛋白加糖打发至干性,加入混合过筛的杏仁粉和糖粉拌匀

  2. 将一点点蛋白混合液加入开心果糊中,使之稍微软化

  3. 再加入到之前拌好的蛋白杏仁糊中拌匀,倒在烤盘上抹平180度烤15分钟,取出晾凉备用

  4. 开心果烤布蕾:将鲜奶油和鲜奶稍微加热,加入开心果糊,搅拌蛋黄和糖到均匀,然后倒在鲜奶油和鲜奶上,用细孔筛子过筛,倒入烤碗中,我发现过筛之后还是有气泡,我就用厨房纸巾叠两层,放到烤碗中吸一下快速提起,这样小气泡也会被吸干净,烤出来的布蕾就会更加细腻。书上温度是100度烤30分钟,我觉得太低了,还是用以往自己烤的温度,120度隔水烤了40分钟,取出晾凉备用,注意晾的时候要盖上保鲜膜,不然上面会结皮

圆顶巧克力慕斯的做法2 

  1. 巧克力慕斯:将糖浆加热到120度,同时打发蛋黄到颜色变浅,体积膨胀到3倍大,将热糖浆加入到蛋黄中不停搅拌,(糖浆少量多次呈细线状往蛋黄里加,如果加太快太多,会烫成蛋花汤的)到蛋黄冷却,融化巧克力,加热到35度,然后加入到蛋黄和糖浆的混合液中,搅拌均匀,再快速加入打发好的鲜奶油混合均匀,冷却后,装入挤花袋中,用螺旋状的方式,沿着圆顶的形状,从模形的底部到顶端,挤上慕斯,用汤勺的背面抹平,将酒渍樱桃,吸干水分,压入慕斯中

  2. 用汤勺盛入开心果烤布蕾,挤上一层巧克力慕斯,然后再加入剩下的酒渍樱桃,盖上开心果达垮司,切得比模具稍小。放入冷冻定型,脱模

  3. 淋面:将可可粉、水、淡奶油、糖混合,用小火煮至微开,放入泡软的吉利丁,搅拌均匀

  4. 稍微放凉,等到巧克力液有点厚厚的感觉,一口气淋在蛋糕上

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作者卡卡⊕我愛游蕩的其他菜谱