天然酵种新奥尔良法式面包

简介

这面包的特色就是外脆内软,天然酵种版本的也是一样
组织柔软细腻,在香甜以外还有天然酵种的醇香微酸
新奥尔良法式面包做的Po-Boy三明治中最大众普及受欢迎的就是配pulled
pork(烧烤酱猪肉碎),浓油赤酱,让柔软的面包组织完全吸收,确实好吃。烧烤酱的配方当然是各家不同,我还是上海人口味,喜欢偏甜的。
比起直接法,这个天然酵种版本的保鲜时间更长,风味也更加丰富。

用料1 

高粉 148克
中粉 148克
酵头 全部
252克
8克
10克
奶粉 5克
黄油 10克

用料2 (酵头)

天然酵种 22克(100%水粉比例)
高粉 69克
37克

天然酵种新奥尔良法式面包的做法  

  1. 混合各种粉,酵头,水,糖,奶粉,autolyse(浸泡)30分钟,加入盐和酵母,揉至筋度开始产生,加入软化的黄油,揉至出膜(扩展阶段至完成阶段之间)

    天然酵种新奥尔良法式面包的做法 步骤1
  2. 室温(24C)加盖发酵2小时,排气,滚圆,冷藏过夜

    天然酵种新奥尔良法式面包的做法 步骤2
  3. 从冷藏取出,分割成2份,排气,滚圆,放松60分钟。把每份擀开成35X15CM长方形卷起,捏紧接缝,两头搓尖,略撮长至40CM。放在铺烘焙纸的烤盘上

    天然酵种新奥尔良法式面包的做法 步骤3
  4. 室温二次发酵至2-3倍大,大概5小时左右。表面抹水,割包(注意这种面包的割包方向和传统法棍不同,比较横向,也不用倾斜入刀,和面团垂直就可以)

    天然酵种新奥尔良法式面包的做法 步骤4
  5. 烤箱内放一个空烤盘,预热到260C,往烤盘里浇一点沸水产生蒸汽,关门。把放面团的烤盘放入烤箱,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到218C,烤20分钟,降温到190C再烤20分钟左右,至面包成金黄色

    天然酵种新奥尔良法式面包的做法 步骤5

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