铁锅啤酒鸭

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人做过这道菜

简介

地球团团转,每日都新鲜,但我依然懒懒散散的生活无甚新鲜可表,于是更加钟情于菜品钻研。
冬天来了,到了吃火锅的时候,南宁市的酒楼饭店大排档都纷纷推出各自的火锅主打,即便是普通人家也开始了打边炉的日子,当冷风飕飕时,华园菜市的手打肉丸档便排起了长队。火锅在南宁人的嘴里也叫做打边炉,座一个砂锅,锅里奶色骨头汤热气腾腾,往里面丢些腌好的猪肉牛肉、海鲜、油果、腐竹、萝卜、生菜,再入几只手打肉丸,弹牙筋道汁水丰富,滚滚烫烫的一片浑浊中自一股热闹气息。在我生命中的头二十五年,一直都认为冬天吃火锅是一个无奈之举,因为南宁的冬天屋子里与室外气温相差不大,实在是太冷了,再是好吃的菜从锅里出来再到端到桌再等大家都坐好位,那碟本来很香脆的炒肉片都终结成一块块猪油了,还是打个边炉既省事又暖身,何乐不为。
但直到嫁给老鱼,第一次到桂北山区过年,才知道火锅如此活色生香,泉水鸡、啤酒鸭、啤酒鱼、猪头骨、黄焖鸡。。。全家人围着火塘,火塘中间座一个平底铁锅,整锅整锅地鸡啊、鱼啊、鱼啊,用各种配料焖得入味七分,再加上红的辣椒、青的蒜、黄的姜、白的马蹄酸笋,满眼的花花绿绿,香香辣辣的滋味令人胃口大开,懂吃的人会先挑那些焖得入味的酸笋青蒜快速扒一碗米饭,再慢慢食肉,围炉把酒。桂林的冬天远比南宁更阴冷,的确非常需要从食物中摄取更多动温暖人心的安慰。
不过在桂北众多的火锅品种中,我最喜啤酒鸭。啤酒鸭传说当初是一位食客在吃火锅时推杯把盏间,不慎将一杯啤酒打翻入锅,顿时奇香四溢,其味诱人,略带啤酒香味,风味独特,回味无穷,误打误撞一向都是烹饪过程中最神奇的技法,正所谓乱拳打死老师傅,无章无法反而能够产生更多好滋味。
啤酒鸭的做法并不复杂,也没有太多秘诀,只需要买一只真正吃谷粮长大的鸭和要用一杯好啤酒,啤酒天然的麦香丰富的味感与肥腻的鸭子相得益彰,自然而然就是一份好味道,实在想要在传统以好味为主的啤酒鸭中再增加一些惊呼指数,请跟我玩一把小资,在本来就很好味的啤酒鸭中间立一瓶啤酒,随着缓慢加热,令啤酒再一次慢慢渗入鸭肉中,酒香再明显,回味更悠长。

用料  

土鸭 1/4只(约500克)
啤酒 1罐
香蒜 2根
干辣椒 适量
2克
生抽 10克
海鲜酱 5克
冰糖 3—4颗
生姜 1大块

铁锅啤酒鸭的做法  

  1. 准备好食材,鸭子洗净处理好,斩件,香蒜摘去蒜尾变黄的部分洗净切细段备用

    铁锅啤酒鸭的做法 步骤1
  2. 锅烧热,倒入鸭块,调成中小火,慢慢煸炒至鸭皮收紧,皮下的鸭肥脂出油,鸭肉变色

    铁锅啤酒鸭的做法 步骤2
  3. 爆炒至出油后,将生姜切成大片姜块,放入鸭肉中就着鸭油翻炒,直至炒出香气

    铁锅啤酒鸭的做法 步骤3
  4. 此时可以打开啤酒,先倒出一小杯,没过杯口

    铁锅啤酒鸭的做法 步骤4
  5. 剩下的啤酒全部倒入已经炒香的鸭肉中

    铁锅啤酒鸭的做法 步骤5
  6. 调成大火,烧开,再调成小火慢熬40分钟

    铁锅啤酒鸭的做法 步骤6
  7. 大概烧了20分钟后,加入盐,很重要哦,提早加盐会使鸭肉紧,导致鸭肉很难炖烂

    铁锅啤酒鸭的做法 步骤7
  8. 分钟后,加入生抽、海鲜酱和冰糖,并调成大火收汁

    铁锅啤酒鸭的做法 步骤8
  9. 大火收汁收至鸭子再一次出油时,加入干辣椒和青蒜段快速翻炒,至断生马上关火

    铁锅啤酒鸭的做法 步骤9
  10. 将准备好的铁锅扣在那杯啤酒上,再快速倒扣过来,啤酒杯就立在铁锅上了,会因为锅底不平的原因溢出一些啤酒,不过没关系,要的就是啤酒慢慢渗出的效果

    铁锅啤酒鸭的做法 步骤10
  11. 把炒好的啤酒鸭小心地装到铁锅中,以啤酒杯为中心,再置于炉灶上,烧热铁锅热腾腾地上桌,或者上桌后用小火慢慢地加热,啤酒随着加热会慢慢渗入到鸭肉中,使啤酒鸭的层次再丰富

    铁锅啤酒鸭的做法 步骤11

小贴士

啤酒鸭用的鸭子最好是土鸭,土鸭相对于洋鸭肉层较厚而且油脂较少,适合炒、焖、烧等,再者土鸭的膻味比较不明显,也很适合生炒。
炒鸭子的时候一定要记得先用中小火炒出鸭肉中的水份,直至出油再放入姜片一起炒香,这样处理过的鸭子较香,肉质也比较紧实。
要想啤酒鸭好吃,最好用产自当地的啤酒来烹饪啦,不过其实我认为只要是纯生啤酒就可以了,味道都差不多。
烧鸭子的时候不要过早放盐,盐会令鸭肉口感变柴,不宜烧炖,烧约中途再加入盐效果较好。
大火收汁时再加入生抽和海鲜酱,酒香、酱香层次更丰富。
啤酒鸭有干、湿两种形式,“干”即是干锅,将啤酒鸭大火收汁之后,加入青蒜辣椒,用一个铁锅盛着,置于小灶上,慢火加热上桌;“湿”是指用大量的啤酒将鸭肉炖烂后,直接装入深口大盘中上桌,嗯,我们如今将干湿两种形式二合为一,在铁锅中间立一瓶啤酒,随着加热令啤酒再一次慢慢渗入鸭肉中,酒香再明显,回味更悠长。
啤酒倒扣入锅中的时候要尽量压紧,防止松动之后导致啤酒洒出。

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