栗子红烧肉

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简介

红烧类菜肴的制作,北方传统的做法是炒糖色(shai三声),这一点上和南方的使用老抽调色略有不同,老抽(酱油加焦糖色)调色简单易操作(直接倒就行)出来的效果是浓油赤酱颜色略暗,而糖色出来的效果则是金黄油亮色泽红润,但操作上对于新手来说可是绝非易事。传统的糖色分为油炒和水炒两种,最终都是观察火候颜色到了迅速下料包裹翻炒。这需要丰富的烹饪经验和临场极强的快速应变反映能力。之于新手结果就是不是没上色就是过火导致发苦,崩溅受伤更是时有发生。从而导致很多新手对于糖色都是敬而远之。在课堂关于炒糖色这方面的讨论总是不绝于耳,怎样能够更好更简单的炒出漂亮的糖色呢?感兴趣的新手筒子今天一起来看看下面的制作。或许以后你就不会再为这个事情犯难了

用料  

猪五花肉 3斤
去皮生栗子 600克
3-5片
大葱 3段儿
7-8克
黄酒 30克
热水 20+50克
大料 1个(八角)
桂皮 1小块
草果 1个
细砂糖 50克

栗子红烧肉的做法1 (糖色制作过程)

  1. 小锅内下入砂糖和20克热水,开火加热(中小火)

    栗子红烧肉的做法 步骤1
  2. 熬至糖水起泡颜色变红后迅速倒入热水关火

    栗子红烧肉的做法 步骤2
  3. 将做好的糖色倒入碗中晾凉备用

    栗子红烧肉的做法 步骤3

栗子红烧肉的做法2 (菜品制作过程)

  1. 五花肉事先用清水浸泡去血水后洗净切块下入锅中煸炒

    栗子红烧肉的做法 步骤1
  2. 煸炒至肉块儿边缘微黄后盛出控掉多余的油脂

    栗子红烧肉的做法 步骤2
  3. 重新下锅加入葱姜继续煸炒出香味

    栗子红烧肉的做法 步骤3
  4. 沿锅边儿烹入黄酒去腥

    栗子红烧肉的做法 步骤4
  5. 加入开水没过肉类

    栗子红烧肉的做法 步骤5
  6. 倒入事先做好的糖色

    栗子红烧肉的做法 步骤6
  7. 下入料包加入一半的盐调味后盖盖转小火炖煮约1小时

    栗子红烧肉的做法 步骤7
  8. 1小时后开盖加入去皮生栗子和另一半盐盖盖继续炖煮约30分钟左右

    栗子红烧肉的做法 步骤8
  9. 待汤汁浓稠后关火制作完成

    栗子红烧肉的做法 步骤9

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