Papa松糕

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人做过这道菜

简介

在台湾版的《好吃的西点蛋糕秘诀》一书里面,这款蛋糕被翻译成“Papa松糕”,但是看它的英文名字,叫做“Papa Madeleine”,想想看,应该是玛德琳的一种吧~~~
小山进这样介绍它的:当我小时候,身为蛋糕师傅的家父就作这种松糕给我吃,在维持着乳香风味之下,飘散出鲜奶油和奶油之芳香味,使用大量的播州产的蛋,烘烤出细致松软之口感。我采用家父制作的基本配方再加上自己之嗜好而作出小山家家传之独特松糕。
Papa,属日语里面的外来词,是小孩子对父亲的称呼~~~小山进应该是在传统玛德琳的基础上,融入了自己的配方进行改进,并且融入了对自己父亲的敬爱和怀念,所以这款糕点被命名为Papa
Madeleine~~而从制作步骤看,似乎和传统玛德琳也有所区别,这也许就是译者把这款小糕点翻译成“Papa松糕”的缘故吧~~~
制作过程挺简单,不过小山进把书写的看起来很绕人,正好妍色前段时间做过,于是我就直接去她的博客里抄袭啦,哈哈~~妍色用的是玛德琳的模具做的,做出来是玛德琳的形状,我也有玛德琳的模具,可是还没有开光,想第一锅留着做传统玛德琳的时候正式开光,于是我就采用了小山进书里的纸膜来做,味道一样很赞的说,哈哈~~~
妍色用了小山进原配方的0.4倍的分量,烤了16个大号玛德琳,我也用了这个分量,烤了11个小纸膜蛋糕(上径6.5cm*下径4.5cm*高2cm)

用料1 (A)

蜂蜜 10g
60度的热水 12g

用料2 (B)

有盐黄油 74g(原方是有盐黄油和无盐发酵黄油各一半的分量,直接用有盐黄油代替了)
鲜奶油 37g

用料3 (C)

用料4 (D)

全蛋 108g

Papa松糕的做法  

  1. 将c)中的所有粉类混合过筛,备用

    Papa松糕的做法 步骤1
  2. 鲜奶油和切成小块的黄油,放在小锅内,小火加热融化。(ps,我是参照妍色的方法,先隔热水使其融化,然后再用小火稍微加热一下。)

    Papa松糕的做法 步骤2
  3. 全蛋加白砂糖,隔热水打到蛋液达到40度的样子,离开热水,继续打到6-7分发,就是蛋液滴下很快就消失了。这时把a)中的蜂蜜和60度热水混合均匀,慢慢细线状倒入到蛋液里面,一边倒一边继续打发,倒完以后,接着打,一直打到滴下的蛋液会形成明显的纹理并且比较持久,不会立即消失,这就是完全打发了

    Papa松糕的做法 步骤3
  4. 将1中混合好的粉类,分两次过筛到蛋液中,用刮刀拌匀,每次都拌到没有干粉粒了再加下一次的

    Papa松糕的做法 步骤4
  5. 将2中的奶油黄油混合溶液,加入到面糊中,用刮刀翻拌均匀。(ps,如果黄油表面稍有凝结,可以放在小火上稍微加热几秒,即可融化)

    Papa松糕的做法 步骤5
  6. 拌好的面糊,顺滑、粘稠、有光泽

    Papa松糕的做法 步骤6
  7. 将面糊直接倒入模具中,或者盛入裱花袋里挤入模具里。(我用的这个纸膜偏小,不适合放在麦芬模里面,于是我就用锡纸折了几个小盒子,撑住纸膜,最好的话还是用麦芬模套在外面了,否则就会像我这样,小蛋糕不是太圆。。。)

    Papa松糕的做法 步骤7
  8. 烤箱预热170度,中层,用纸膜的话,烤25分钟左右,用玛德琳模的话,烤15分钟左右

    Papa松糕的做法 步骤8

小贴士

妍色说这个面糊,刚拌好的就烤了一批,没有烤出玛德琳的小肚子。第二批面糊静置了15分钟以后,容易考出玛德琳的小肚子,但是吃起来的口感和味道,都是一样的。我用纸膜烤,第一批面糊,蛋糕表面稍有些许开裂,烤后冷却以后,稍有恢复,裂口看的不是很明显,第二批面糊,同样的时间,烤的开裂的多一些,而且冷却以后,裂口依然在。这个从下面的图里面可以看出来,所以,面糊静置和不静置,看来还真有区别呢,不过确实吃起来都是一样的哈~~
仿照小山进的书上,摆个叠加造型的拍拍,哈哈~~

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