布鲁耶尔洋梨塔

8.8
综合评分
大家对这个菜谱的评价(116 份)
好极了
93
挺好
15
一般
3
283
人做过这道菜

简介

这个塔,几个星期前就做好了,只是一直拖一直拖,因为步骤比较多,图片比较多,一直懒着没做,今天趁着放小假,赶紧把它发上来吧,我的博客也有好几天没有更新了,该打啊~~~
洋梨塔,很久之前就看是烦和菜虫做过的,当时就好奇洋梨到底是什么味道呢~~而且这个派的外形和颜色都很好看,心里一直对它念念不忘啊~~但是我最怕做那个派皮,擀面皮我最不擅长的了~~~
记得那天晚上睡到夜里12点,起来上了会网,又看到了洋梨塔,心里一直在纠结要不要做那么一下,面团搓好以后要放冰箱冷藏1-6个小时的,我思前想后,还是做了吧,正好把面团搓好放进冰箱,我就可以去睡觉了,哈哈~~~
面团就在我朦胧的挣扎之中给做好了,放进冰箱后我就倒头大睡,一直睡到上午10点多才起来,然后接着做这个塔~~~这过的是什么生活啊,简直一团乱嘛。。。
废话不多说了,做这款塔,参考了是烦和菜虫的博文,还参考了蓝带的《法式糕点制作基础》和菓子学校的《起司蛋糕、塔&派》两本书,真是采各家之所长啊,哈哈哈~~~

材料:(6寸圆派盘一个)

用料1 (甜酥面团塔皮)

低粉 100g
无盐黄油 50g
蛋黄 1个
10g
少许

用料2 

杏仁粉 25g,杏仁奶油馅
洋梨罐头 3片,其他
无盐黄油 25g,杏仁奶油馅
糖粉 25g,杏仁奶油馅
鸡蛋 25g,杏仁奶油馅
朗姆酒 1/2小勺,杏仁奶油馅
香草精 适量(若没有可以不放),杏仁奶油馅
杏仁粉 适量,其他
杏仁片 适量,其他
开心果碎 适量,其他
镜面果胶 适量,其他

布鲁耶尔洋梨塔的做法  

  1. 黄油放入盆里,用刮刀拌成柔软状,加入盐(一小撮)和糖粉,一起混合搅拌均匀

    布鲁耶尔洋梨塔的做法 步骤1
  2. 加入蛋黄,充分搅拌至和黄油乳化融合

    布鲁耶尔洋梨塔的做法 步骤2
  3. 分两次加入水,搅拌均匀

    布鲁耶尔洋梨塔的做法 步骤3
  4. 筛入低粉

    布鲁耶尔洋梨塔的做法 步骤4
  5. 用刮刀切拌成碎屑状

    布鲁耶尔洋梨塔的做法 步骤5
  6. 继续用刮刀按压,使材料混合均匀,重复动作至材料完全融合成光滑的面团。注意不要揉出面筋

    布鲁耶尔洋梨塔的做法 步骤6
  7. 撒点干粉,把面团稍稍压平,用保鲜膜包起来,放入冰箱冷藏1-6小时,直至变硬

    布鲁耶尔洋梨塔的做法 步骤7
  8. 静置后的面团取出,擀成3mm厚的面皮,用叉子叉上小孔(这样可以避免烤的时候塔皮鼓起来)

    布鲁耶尔洋梨塔的做法 步骤8
  9. 派盘底部抹上黄油(分量外)

    布鲁耶尔洋梨塔的做法 步骤9
  10. 用擀面杖把塔皮轻轻卷起来,放在派盘上,把面皮整理服帖在派盘里,高出模具的塔皮沿着边缘往外侧下摺

    布鲁耶尔洋梨塔的做法 步骤10
  11. 用擀面杖在模具上滚动,将多余的塔皮切除,然后将塔皮的侧边再次用手指沿着模具轻轻的按压贴合。将模具放入冰箱冷藏30分钟至1小时,直到定型变硬

    布鲁耶尔洋梨塔的做法 步骤11
  12. 将烘焙纸裁成正方形,摺16折后,将尖角对准塔皮中心,尾部留出2cm,多余的部分剪掉,然后将多出的2cm在对半剪开。(ps,这一步是参照《菓子学校》上的做法,如果嫌麻烦,也可以直接拿一张烘焙油纸铺在面皮里)

    布鲁耶尔洋梨塔的做法 步骤12
  13. 将剪好的烘焙纸打开,放在塔皮上,再摆满重石

    布鲁耶尔洋梨塔的做法 步骤13
  14. 烤箱预热180度,将塔皮边缘烤至上色,移走重石和烘焙纸,重新放回180度的烤箱,烤至塔皮底部也变成金黄色即可。(ps,这一步小心别被石头烫着。还有,我后来再翻看了蓝带和菓子学校的书,好像做这款点心时,提前把塔皮烤熟这一步不是必须的,书里都是把塔皮冷藏好以后就直接挤入馅料了,所以如果嫌麻烦或者来不及,这一步可以省略。)

    布鲁耶尔洋梨塔的做法 步骤14
  15. 制作杏仁奶油馅(此步可以在塔皮放入冰箱静置时开始做)

    布鲁耶尔洋梨塔的做法 步骤15
  16. 无盐黄油室温回软,用刮刀搅拌至柔软状,加入糖粉,搅拌均匀

    布鲁耶尔洋梨塔的做法 步骤16
  17. 将蛋液分次加入,搅拌均匀

    布鲁耶尔洋梨塔的做法 步骤17
  18. 筛入杏仁粉,搅拌均匀

    布鲁耶尔洋梨塔的做法 步骤18
  19. 加入朗姆酒、香草精,搅匀。(ps,做好这步,可以用保鲜膜盖住后放入冰箱冷藏,然后去烘烤塔皮。待塔皮烤好冷却后,取出冷藏的杏仁奶油馅,用刮刀重新搅拌软化即可使用。如果不事先烘烤塔皮的,可以将拌好杏仁奶油馅直接使用,无需冷藏。)

    布鲁耶尔洋梨塔的做法 步骤19
  20. 将杏仁奶油馅装入裱花袋,以绕圈的形式挤在冷却后的塔皮里,然后撒上杏仁粉。(ps,做这步的时候,我感觉杏仁奶油馅的量好像少了点,如果再做,我会每样主材加5g的样子试试看。还有,绕圈挤完以后,可以用汤匙背面整平一下,这样可以均匀一点,我没有整平,以至于杏仁奶油馅一边多了点,一边少了点,幸好烤好的成品看着还行~~)

    布鲁耶尔洋梨塔的做法 步骤20
  21. 洋梨放在厨房纸巾上吸除多余汁液

    布鲁耶尔洋梨塔的做法 步骤21
  22. 因为使用的派盘比较小,将一片洋梨一分为二,然后切成约3-4mm厚度的薄片,用手指轻压洋梨向后斜推。(如果使用18cm直径以上的派盘,可以将一整个洋梨切片放入,或者不切片直接放入,都可以)

    布鲁耶尔洋梨塔的做法 步骤22
  23. 借助切刀将洋梨片呈放射状摆在塔内,洋梨片之间不要留空隙。表面撒上杏仁片

    布鲁耶尔洋梨塔的做法 步骤23
  24. 烤箱预热180度,烤制30-35分钟。(如果使用8寸模具,烤制时间适当延长10分钟左右)

    布鲁耶尔洋梨塔的做法 步骤24
  25. 待洋梨塔冷却后,在表面刷上薄薄一层镜面果胶,撒上切碎的开心果碎即可

小贴士

(ps,蓝带和菓子学校的书里用到镜面果胶时,一般都是使用熬煮过的杏桃果酱,我直接用买的现成的镜面果胶代替了,效果是一样的)

布鲁耶尔洋梨塔的留言

暂无作者回复的留言,查看全部2条留言

参照这个菜谱,大家做出 480 个作品

 
该菜谱创建于
9282 收藏

作者~娃娃~的其他菜谱