海绵蛋糕

8.6 综合评分
509 人做过这道菜
提到海绵蛋糕~很多烘焙迷会说的一句话就是~海绵蛋糕啊~我心中永远的痛呀!其实海绵蛋糕的原材料十分的简单~最简单的海绵蛋糕~原材料就是鸡蛋,面粉,砂糖~
后来经过蛋糕师的各种研究~有放牛奶黄油的~还有放水的~还有放蜂蜜的~小嶋老师则是放了水饴来使它保持湿润度~
水饴欢之前在博客里面提到过~在菜青虫姐姐家的淘宝店里面有买~大家搜搜就知道了~
原材料简单~做法也看似简单的蛋糕~为什么失败率那么大呢?日本的主妇为做成功海绵蛋糕还专门进行修行~导致早餐顿顿海绵蛋糕,冰箱里冻的都是海绵蛋糕~在加拿大的时候~欢也进行过一段日子的修行~那个时候没有水饴~小嶋老师的方子无数次失败~原因也有很多很多~后来发现了一个不用水饴口感也算是满意的方子~就一直用了那个方子~但是我关注的日本主妇~vivian她们都对小嶋老师的海绵蛋糕钟情~所以欢一定要把它试验成功~
找了很多资料~看了很多分析文章~打发鸡蛋时候温度的要求,烤箱温度的要求,打发鸡蛋的时间,速度,模子的要求很多很多~
欢用的是加氟的模子~就是仿粘的~我想很多朋友在用~质感很好~很厚实对吗?其实这个厚实对海绵蛋糕来说是最大的致命点~因为受热慢导致不能顺利膨胀~
所以烤海绵蛋糕的话~最好的模子是用ブリキ做的模子~中文就是白铁皮~这个很多日本蛋糕师烤海绵蛋糕时候爱用的模子~
欢拖朋友在日本带来了模子~这次回国的时候收到模子了~所以迫不及待要尝试一下~
加上家里有水饴~再战小嶋老师的方子~我感觉一切都很顺利~小嶋老师的海绵蛋糕要求高度6厘米~不知道亲们烤完海绵蛋糕之后会不会去量一下?我是当考试成绩一下每次都必量的~底了就很失落~高了就很激动~在加拿大的时候最高高度达到过4.5厘米~很兴奋了~再怎么努力也没有比那个高过~这次轻而易举~5.5厘米~看欢微博的亲们应该知道~当天做了个现场直播~呵呵~距离目标还有0.5毫米~继续努力!而且切开来的组织是前所未有的~非常棉柔~我就知道一定好吃~
只怪现在没有草莓装饰~只能用罐头水果~可是那天姐姐生日的时候~我吃了第一口就激动的叫了~终于快要到达目标了~日本的草莓蛋糕~我慢慢向你靠近~呵呵~(忘带相机~没有留念后悔万分)
很多朋友叫欢更新方子~我一直觉得做得不满意没有更新~这次我有信心更新啦~不好的不推荐~推荐的一定要过了自己这关才行~这样才能对得起那些信任欢的亲们嘛~对吗?呵呵!
好了
听我废话这么多,不卖关子了~小嶋老师海绵蛋糕配方上场啦!

用料  

全蛋 150g
低筋粉 100g
砂糖 110g
水饴 6g
黄油 26g
牛奶 40g

海绵蛋糕的做法  

  1. 模子底部和周围用烤纸垫上。面粉过筛。黄油和牛奶混合在耐热容器里面。烤箱160度+20~40度预热(中途开始预热也可以,烤箱一打开温度会下降,所以比设定温度高一点点进行预热)

  2. 水饴放进耐热容器,表面用保鲜膜盖上,隔水使之变软(防止雾气进入)

  3. 盆里放进全蛋,一次性加进砂糖稍微搅拌,(不要打发)将盆放进热水里面隔水搅拌,使其温度达到40度后取出

  4. 步骤2的水饴加进2里面充分搅拌使水饴融化

  5. 打蛋器高速进行打发,(打发开始的蛋液温度为36度)一秒钟两圈的速度进行搅拌

  6. 四分半钟后,蛋液变成白色,用打蛋器拎起蛋液,描一个の字,如果の字立刻消失那继续打发20到30秒,如果写完字还很清晰说明已经打发好了

  7. 然后换低速继续打发2~3分钟~打蛋器不要画大全搅拌,固定一方搅拌15秒左右,逆时针30度左右继续搅拌,这个时候就是盆转,打蛋器不移动,你会发现,大的气泡会被打蛋器卷进去,蛋糊变得相当细腻(小嶋老师称此步骤为整理气泡)

  8. 6的同时,黄油和牛奶的混合体放进热水隔水融化,温度保持在40度以上

  9. 试验蛋糊有没有OK,用牙签插进蛋糊里面1.2厘米的位置,如果牙签不倒或者慢慢倒下说明OK

  10. 刮盆一次,使周围蛋液集中到一起

  11. 一次性加进面粉,橡皮刀侧面接触蛋糊,从时钟2点的位置开始通过中心然后到达8点的位置,然后贴着盆的侧面在9点的位置翻起面糊

  12. 也许解释的很含糊,下次努力拍照片给大家看吧)左手反时针方向转动盆子

  13. 平均快速的搅拌蛋液,30~40回左右面粉几乎看不见

  14. 融化的牛奶黄油液体顺着橡皮刀撒在面糊周围继续搅拌90到110回左右

  15. 搅拌完毕后,面糊变得有光泽,拎起面糊,流动会比原先的蛋糊要快要稀一点~但是很有光泽

  16. 倒入模子,刮刀上死掉的面糊不要放进去,将模子从10厘米左右的高度向桌面敲两下,使表面气泡消失

  17. 一百六十度的烤箱烤33~35分钟

  18. 取出后再次从15厘米左右的高度将模子落下,防止蛋糕回缩

  19. 将蛋糕倒过来放在架子上5~6分钟左右,再将它正面朝上进行冷却~上面盖个保鲜膜比较好

参照这个菜谱,大家做出 696 作品

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