天然酵种北海道土司

2 人做过这道菜
天然酵种北海道土司(450克吐司模)

用料1 (中种)

天然酵种 100g(100%水粉比例)
高粉 200g
细砂糖 45g
即发干酵母 1g
鲜奶 30g
淡奶油 70g
蛋白 35g
奶粉 15g
黄油 5g

用料2 (主面团)

奶粉 15g
蛋白 10g
3g
即发干酵母 1g
细砂糖 37g

天然酵种北海道土司的做法  

  1. 天然酵种喂粉涨至最高,12h

  2. 加入除了黄油和盐外的所有材料揉成团,autolyse(浸泡)20min

  3. 加入盐,揉至扩展阶段,加入黄油,揉至完全阶段

  4. 放入容器,盖保鲜膜

  5. 基础发酵,面团内部温度为28摄氏度(实测),发酵时间2h,用微波炉内置一杯热水保温,烤箱开发酵档温度偏高,用热水控温密闭性保温性又不够好

  6. 面团发至2.5倍,分割,滚圆

  7. 面团擀开,卷起,松弛15min,再次擀开卷起入模,盖保鲜膜

  8. 最终发酵,18摄氏度发酵5h,发至9分满

  9. 烤箱190摄氏度预热,190摄氏度,上下火35min,盖锡纸,180摄氏度10min

小贴士

❤换粉了,不知名但质量很好的国产高粉。同事是北方人,每月定期从山东购回,听说我做土司,就带来分我一些。吸水量和筋度均高于金龙鱼多用途麦芯粉。液体量与妃娟的原始方基本一样,少了3g蛋白。机器揉面,桌面摔打,面团非常软,面筋韧性好,擀卷整形较容易。
❤天然酵母用了100g,方子因为糖和油的量较高,最近温度又偏低,不希望发酵时间太长消耗糖份和面团变酸,所以加了1g的即发干酵母,28摄氏度的温度2个小时,发得非常好。沾粉手指实验不回缩,略塌陷;最终发酵18摄氏度,6h,模内10分满,表面没有塌,也没有裂痕,但仍感觉有些发过。
❤天然酵母+即发干酵母的活力非常足,这次揉面和发酵都足了,表皮薄了,四周不算厚,入烤箱后略有长高。是这次最明显的进步。成品外观有缺陷,明显中间往一边倒过去...内部组织松软弹性足,拉丝拉片都很棒(见下图)。底部没有沉积感,但是下半部分和上半部分的组织还是觉得有些不同,排气整形的时候我会再小心些。

参照这个菜谱,大家做出 2 作品

 

天然酵种北海道土司所在分类

该菜谱创建于
94 收藏


天然酵种北海道土司的答疑

关于天然酵种北海道土司的做法还有疑问? 提一个问题