天然酵种北海道土司

简介

天然酵种北海道土司(450克吐司模)

用料1 (中种)

天然酵种 100g(100%水粉比例)
高粉 200g
细砂糖 45g
即发干酵母 1g
鲜奶 30g
淡奶油 70g
蛋白 35g
奶粉 15g
黄油 5g

用料2 (主面团)

天然酵种北海道土司的做法  

  1. 天然酵种喂粉涨至最高,12h

  2. 加入除了黄油和盐外的所有材料揉成团,autolyse(浸泡)20min

  3. 加入盐,揉至扩展阶段,加入黄油,揉至完全阶段

  4. 放入容器,盖保鲜膜

  5. 基础发酵,面团内部温度为28摄氏度(实测),发酵时间2h,用微波炉内置一杯热水保温,烤箱开发酵档温度偏高,用热水控温密闭性保温性又不够好

  6. 面团发至2.5倍,分割,滚圆

  7. 面团擀开,卷起,松弛15min,再次擀开卷起入模,盖保鲜膜

  8. 最终发酵,18摄氏度发酵5h,发至9分满

  9. 烤箱190摄氏度预热,190摄氏度,上下火35min,盖锡纸,180摄氏度10min

小贴士

❤换粉了,不知名但质量很好的国产高粉。同事是北方人,每月定期从山东购回,听说我做土司,就带来分我一些。吸水量和筋度均高于金龙鱼多用途麦芯粉。液体量与妃娟的原始方基本一样,少了3g蛋白。机器揉面,桌面摔打,面团非常软,面筋韧性好,擀卷整形较容易。
❤天然酵母用了100g,方子因为糖和油的量较高,最近温度又偏低,不希望发酵时间太长消耗糖份和面团变酸,所以加了1g的即发干酵母,28摄氏度的温度2个小时,发得非常好。沾粉手指实验不回缩,略塌陷;最终发酵18摄氏度,6h,模内10分满,表面没有塌,也没有裂痕,但仍感觉有些发过。
❤天然酵母+即发干酵母的活力非常足,这次揉面和发酵都足了,表皮薄了,四周不算厚,入烤箱后略有长高。是这次最明显的进步。成品外观有缺陷,明显中间往一边倒过去...内部组织松软弹性足,拉丝拉片都很棒(见下图)。底部没有沉积感,但是下半部分和上半部分的组织还是觉得有些不同,排气整形的时候我会再小心些。

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