油橄榄鸡肉卷

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简介

食材选定好,就开始设计菜品。既然是烤,从口感和颜色来说都一定要确保有鸡皮,选择大块的鸡腿去骨自然是最为方便和适合的。鸡皮的棕红色,加上鸡肉的白色,加上青橄榄的绿色,在颜色上本来还算丰富,但是在口感上可能会略显单薄,于是我想到了添加咸蛋黄的做法。
第一次试验,直接用腌制好的鸡肉裹入生的咸蛋黄烤制,目的是测试鸡肉出水后与咸蛋黄的贴合程度。结果无论是鸡肉还是咸蛋黄口感都偏干。
第二次试验,在鸡肉卷内外都加入橄榄切片,目的是为了测试油橄榄的使用量。结果新的问题出现,加入油橄榄后鸡肉卷切开后比较容易散、不成形,外部的油橄榄虽然能在烤制时增加鸡皮的香味,但是刷酱或蜂蜜的步骤操作起来比较不便,烹制用过的油橄榄装盘不便、丢弃可惜。
第三次试验,目的改进缺点。将咸蛋黄隔水蒸熟后与油橄榄末用橄榄油炒制后裹入鸡卷中,味道、颜色均可,馅料略微发散,回味较短。解决方法加入马苏里芝士和百里香、迷迭香。偷懒没有试验第四次,直接将想法运用到了比赛上,结果还是比较满意的。

用料  

鸡大腿
油橄榄
咸蛋黄
葱姜蒜
洋葱
百里香
迷迭香
薄荷
柠檬汁
小米椒
料酒
腌肉料
李锦记烤肉酱

油橄榄鸡肉卷的做法  

  1. 鸡腿去骨,肉皮朝下放在案板上,用刀背拍松鸡肉

  2. 葱择洗干净,拍破

  3. 姜切片,略拍

  4. 蒜拍破,去皮备用

  5. 洋葱洗净切丝;小米椒择洗干净切圈

  6. 生咸蛋黄加料酒隔水蒸熟软,压碎

  7. 油橄榄切末备用

  8. 取少许百里香、迷迭香取叶备用

  9. 将鸡腿放入较大的容器中,加入处理好的葱姜蒜、洋葱丝、小米椒圈、百里香、迷迭香、薄荷叶、腌肉料、盐、料酒腌制2-4个小时

  10. 锅内放少许橄榄油,放入咸蛋黄、油橄榄末、百里香、迷迭香炒匀、炒香

  11. 将马苏里芝士用刨刀刨成碎末

  12. 取腌好的鸡腿肉,鸡皮朝向,在表面均匀的撒上芝士碎

  13. 用保鲜膜将炒香的蛋黄捏紧成圆柱形,放于鸡腿的一边,就手将鸡腿卷好,用棉线缠紧

  14. 将缠好的鸡腿用锡箔纸裹好,烤箱预热200-220度,上下火烤20分钟却出

  15. 将锡纸去除,置于烤肉架上,在表面均匀的刷上李锦记烤肉酱

  16. 烤箱预热250-270度,上下火烤10-15分钟,表面成棕红色即可

  17. 去除,拆掉棉线,切圈装盘即可

小贴士

1.腌鸡腿可根据自己喜好的口味更改,但最好不要少了去腥的胡椒和料酒。切开后的鸡腿面积一般较大,腌料和盐一定尽可能均匀投放。
2.缠棉线时最好从中间向两边裹,这样才容易缠绕的较为结实且粗细均匀。
3.第一次入烤箱前一定要记得裹上锡纸,目的是为了让馅料的香味和鸡肉、芝士很好的融合,也保证了鸡肉的口感不会老掉。
4.第二次刷酱或刷蜂蜜的目的主要是为了上色,入烤箱前记得在烤盘上铺上锡纸,以便清理。

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