抹茶戚风面包

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简介

65度汤种

用料1 

高筋粉 350克,A
抹茶粉 1/2大匙,A
细砂糖 55克,A
1/2茶匙,A
快速干酵母 6克,A
全蛋 40克,B
蜂蜜 20克,B
牛奶 120克,B
汤种 110克,B
无盐发酵奶油 50克,C

用料2 

低筋粉100克,C
蛋黄4个,A
细砂糖25克,A
牛奶60克,B
沙拉油40克,B
香草精少许(没有也可以不放),B
泡打粉1/2茶匙,C
D蛋白4个,C
细砂糖75克,C

抹茶戚风面包的做法  

  1. 汤种制作:25克高筋粉,125克水,搅拌均匀,放到炉子上,小火加热,边加热边搅拌,搅拌到成浆糊状,有纹路,离火,放凉待用

  2. 按照戚风蛋糕的做法把打好的面糊倒入烤盘,烤盘底先铺一张油纸,抹平,入炉180度,烤箱中层,约烤15分钟,出炉需立刻离开烤盘,四边的油纸要先撕开散热,放凉后,切成4等份备用

  3. 除黄油外的其他材料搅拌揉至出筋,加入黄油,继续揉至扩展阶段,基本发酵至2-2.5倍大,取出分割成4个,每个大约180克,滚圆后,盖上保鲜膜,松驰15分钟

  4. 中间发酵完成的面团收口朝上,擀开,大小需比切开后的蛋糕体长一些,宽度刚刚好或略宽,比较容易包入蛋糕体

  5. 将蛋糕体放在擀开的面团上,从上往下卷起

  6. 记得一定要将收口收紧,收口处朝下,放在烤盘上二次发酵,温度38度,湿度85%,发至2-2.5倍大

  7. 发酵完成,入炉前先刷全蛋液,烤盘上薄薄刷一层油,或者铺上油纸,上火180度/下火150度,约烤焙25分钟,我是180度先烤10分钟左右,上色了盖上锡纸,把温度降低20度左右,继续烤15分钟,请根据自己的烤箱适当调整

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