杏仁酱葡萄干土司

用料1 (中种)

金橡高粉 196克
112
鲜酵母 1.9克(即溶酵母)
海盐 2.8克
脱脂奶粉 7克(全脂奶粉)

用料2 (主面团)

葡萄干 60克
金橡 84克
海盐 1克
砂糖 28克
56克
鲜酵母 1.1克
无盐黄油 28克

用料3 (杏仁酱)

杏仁粉 15克
蛋白 15克
糖粉 15克

杏仁酱葡萄干土司的做法  

  1. 中种的酵母溶于水中,再加入其它材料揉成团即可,蒙上保鲜膜,放入冰箱,发酵17个小时,至3-4倍,图1

    杏仁酱葡萄干土司的做法 步骤1
  2. 中种切小块,加入除黄油以外的其它材料,揉至面团光滑,稍具延展性

    杏仁酱葡萄干土司的做法 步骤2
  3. 加入黄油,揉至完全阶段,图2,加入葡萄干,慢速搅匀

    杏仁酱葡萄干土司的做法 步骤3
  4. 室温静置半小时,再分隔成两部分,蒙保鲜膜松驰15分钟

    杏仁酱葡萄干土司的做法 步骤4
  5. 松驰完成,擀成椭圆形卷成长条,轻轻揉搓至25公分左右,编成麻花,放入模具

    杏仁酱葡萄干土司的做法 步骤5
  6. 温暖湿润处发至8分满,参考温湿度:38度,80%

    杏仁酱葡萄干土司的做法 步骤6
  7. 二发的过程制作杏仁酱,蛋白加糖粉用汤勺搅匀,再加入杏仁粉搅成细滑的杏仁酱。刷在二发完成的面团表面,凹凸面都要仔细刷到,成品上色才会一致

    杏仁酱葡萄干土司的做法 步骤7
  8. 烤箱预热185度,中下层,40分钟(请根据自家烤箱调节温度)

    杏仁酱葡萄干土司的做法 步骤8

小贴士

1.最后土司模的面团用量500,多出60克做了个餐包
2.鲜酵母除以3就是即溶酵母的量
3.这回把温度打高了5度,时间增加了5分钟,侧面的颜色也很好看了。不过中途我看过温度计,曾经一度到过190度。杏仁酱会顺着面团流,不过别担心,不影响脱模
4。我的冰箱温度5度

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