陕西凉皮

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用料  

面粉(最好是高筋) 3杯
7/8杯
1/2茶匙

陕西凉皮的做法  

  1. 首先,把面粉(最好是高筋,一般的面粉也可以,买饺子粉或精面粉比较好)3杯,加1/2茶匙盐,加7/8杯水,按面包机揉面键,揉成光滑的面团,醒30分钟左右。没面包机的同子可以用手揉

  2. 开始洗面筋了。把面放在一个较大的盆子里,接一盆水,双手就在盆里把面揉啊,洗啊,拧啊,捏啊,总之就是不停折磨它

  3. 当你、发现盆子的面糊已经非常稠的时候,就接着滤网把面糊倒入另一个容器中(容器要大一些,用滤网是因为可能会有洗出来的小面疙。然后加清水,重复以上动作,直到盆中的水不再浑浊,就算是洗完了

  4. 洗好的面糊水,静止3小时以上,使面糊沉淀。沉淀的时间越长,做出的凉皮儿越筋道。我是头天中午洗好,第二天蒸。面糊水过夜要放冰箱的冷藏室里。沉淀完成后,把上面的清水倒掉,清水倒得越多越好。剩下很薄的一点清水时,可以用厨用纸将水吸出来,面糊越稠越好,越稠,凉皮就越筋道

  5. 洗出来的面筋,不要丢掉啊,加些泡打粉,把面筋抓一抓,然后上蒸笼,旺火蒸15~20分钟,凉后切片。这个除了加在凉皮里拌着吃,和肉一起烧也是极好吃的

  6. 锅里放一大锅水,烧开,取一个这样的平底蒸盘,盘可以飘浮在水面上。舀一勺面浆倒进盘里,晃动盘子,使面浆摊均匀,放进锅里,盖上盖,蒸大概2分钟,凉皮儿会鼓起大泡

  7. 取出,在水池里放半池水,使盘子飘在水面上,凉透才会把凉皮揭下来。凉透的概念是,你用手摸盘子底是凉的,温的仍不行,继续放凉再揭,不然皮子容易破掉

  8. 揭下的皮子感觉韧韧的,半透明状。皮子一张张叠好,每张之间抹一点油,防粘

  9. 准备调料,把辣椒粉、花椒粉、糖、盐、蒜泥、葱花放在一小碗里,用小锅烧热油,直接浇到碗上,再兑生抽、醋、一点水,调好味道,把凉皮切条,面筋切小块,摆在一起,黄瓜擦丝,放一点花生芝麻酱,把调料汁倒在上面,拌好,开

    陕西凉皮的做法 步骤9

小贴士

我使用的30CM铝制平底托盘,不锈钢的汤匙每次倒2勺,厚度刚刚好。而且完全不需要抹油防油,蒸好,降温到凉,可以用手直接揭下来。
没有铝托盘可以使用披萨盘。
也可以用不锈钢盘,但是会容易粘,倒浆时要先沫油。

陕西凉皮的留言

  • 新厨小琳  3年前  
    0
    请问面粉水静置过程中,面筋是放水里泡着还是先蒸熟来?先蒸熟会影响口感吗?
    作者回复 1年前  
    都可以。

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