古早味的卷筒粉

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简介

今天试的是沙河粉(切粉),制浆的方法和做卷筒粉是一样的,区别只是有馅没馅。

用料  

粘米 1斤
清水 1斤6两

古早味的卷筒粉的做法  

  1. 生浆:米是昨晚半夜想起来时候洗米泡米的,之前做伦教糕剩了1090克粘米,不想浪费,就全部都洗了泡了。米用清水淘几遍,洗到米水不发白就行了,然后加淹没过米至少5、6厘米的水,浸泡,让米吸水,至少要泡五个钟头,米泡软泡胀泡透。将米捞出来,在滤网上滴干水。这时候,称了一下,沥干的米是1654克

    古早味的卷筒粉的做法 步骤1
  2. 把米装到一个较大的容器拿去打浆,这就是调好的生浆

    古早味的卷筒粉的做法 步骤2
  3. 熟糊。熟糊的比例是:3两生浆加2两清水,即是150克生浆,加100克水。我从生浆里舀出300克,放不锈钢盆里,加200克清水搅匀。炒锅放水加热,把不锈钢盆放进去,隔水加热,要不停地搅拌。一直搅到生浆就成熟糊

    古早味的卷筒粉的做法 步骤3
  4. 把熟糊倒进生浆里,搅均均匀

    古早味的卷筒粉的做法 步骤4
  5. 搅到成这样,熟糊变成比较小的颗粒状即可。这就是半生熟糊

    古早味的卷筒粉的做法 步骤5
  6. 卷筒粉的馅看个人的喜欢了,有喜欢肉的有喜欢素的也有喜欢荤素配的。我自己是喜欢纯肉馅:猪肉、牛肉、鲜虾仁、叉烧等等。今天做的是牛肉馅,牛肉加生抽、酒、糖、胡椒粉顺一个方向搅打上劲后,加姜水、鸡汤,加入葱花拌匀,让肉馅多吃水,拌得稀稀的。腌大概半个小时入味

    古早味的卷筒粉的做法 步骤6
  7. 蒸制前舀一勺米浆倒进肉馅里拌均,这样蒸的时候肉和浆会粘得比较紧,不容易脱开

    古早味的卷筒粉的做法 步骤7
  8. 烧一锅热水,锅要比托盘大,我的锅是35CM口径的。将铝托洗净抹干,放在开水锅里烫热。取出后,用厨房纸蘸一点生油抹上薄薄一层

    古早味的卷筒粉的做法 步骤8
  9. 倒入适量的浆,让浆可以均匀地遍布托盘里,但不要太厚,厚的皮就不好吃了

    古早味的卷筒粉的做法 步骤9
  10. 将生肉均匀地摊开

    古早味的卷筒粉的做法 步骤10
  11. 入锅蒸制,盖上锅盖,大火蒸大概2-3分钟。在蒸的同时,可以在另一个盘用两根筷子架着托盘两边,将托盘取出,再把另一托放进去蒸。用筷子比用毛巾或者隔热水手方便,也不会被烫到手。假如水蒸发水变少,要及时加水,煮开后再才能继续蒸。子完成抹油、倒浆、放馅的过程,这边放完馅,那边就刚好可以出锅。将托盘稍微倾斜,用刮板从上至下刮下,卷起成筒状

    古早味的卷筒粉的做法 步骤11
  12. 刷一点油防粘,卷筒粉就做好了!两斤多的米蒸了有三十根左右,吃了两餐

    古早味的卷筒粉的做法 步骤12

小贴士

半生熟糊会产生韧性,口感更好。

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