味增海带欧包

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用料  

黑麦粉 57克,酵头
黑麦天然酵种 6克(100%水粉比例),酵头
高粉 340克
味增 60克
海带干 20克,泡发沥干
220克
酵头 所有

味增海带欧包的做法  

  1. 酵头材料揉成面团,室温发酵12-16小时左右

  2. 混合除了海带以外的原料,autolyse(浸泡,介绍见此)20到60分钟,中速5分钟左右,至筋度开始产生。加入泡发沥干的海带,低速揉均匀

  3. 室温(24C)加盖发酵大概2.5小时,至1.5到2倍大。在30,60,90, 120分钟时折叠,一共4次

  4. 滚圆,放松,整形成圆形,表面向下,放在发酵籃中

  5. 室温二次发酵到手指按下慢慢弹回一部分,我的在室温(25C)大概发了60分钟

  6. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达 预定温度

  7. 面团倒出在铺烘焙纸的烤盘上,割包

  8. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到450F(235C),烤15分钟, 取出烘焙纸和盛水的烤盘,降温到430F(220C)再烤25-30分钟左右,至面包成深色

小贴士

味增内含有发酵的豆类,对面团的筋度和发酵速度都有很大影响,非常容易发过头,但只要控制得当,成品还是可以很高大的。

参照这个菜谱,大家做出 12 作品

全部12个作品

 

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