老汤酱牛肉

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用料  

牛腱子 500克
牛肋条 300克
牛腩 300克
甜面酱 100克
调料包 一个(没有可放:大料、白芷、丁香、砂仁,香叶,桂皮,花椒,肉蔻,茴香各少许)
老汤 二大碗
1小块
葱白 2段

老汤酱牛肉的做法  

  1. 牛腱子、牛肋条、牛腩用水浸泡4~6小时,泡出血水,然后用板刷刷洗1次,再用清凉水过4次,再彻底洗净,切成大块

  2. 砂锅内放入老汤一大碗,倒入水,水量为炖牛肉所需的量。大火煮开,沸腾后放入牛腱子、牛肋条、牛腩块,再倒入调料包、甜面酱50克、姜、葱

  3. 水再次沸腾后,捞出浮沫,转微火煨煮,使香味慢慢渗入肉中,煨煮时,边煮边兑老汤,翻动几次,使肉块熟烂一致

  4. 炖到用筷子轻松插入牛肉中即可,关火后牛肉仍在锅中

  5. 炒锅中放入少油,7成热下甜面酱50克滑开,然后到入煮好的牛肉中,晾凉后放入冰箱冷藏一夜

  6. 配上一份火红的辣油蘸料,别有一番浓郁的味道

小贴士

1、无需焯水再冷却紧缩这一步骤,紧了反而不易入味。
2、切牛腱子肉时应逆着肉丝纤维的方向,这样切出来的肉片吃起来会更嫩。
3、老汤是以前做酱牛肉时的汤,如没有可省略。
4、牛肉煮至用筷子轻松插入即可,卤煮时间不可过长,否则肉质变柴,口感不嫩。(我家老人千叮咛万嘱咐的)
5、牛肉彻底放凉后表面发紧,就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向,且承薄片装盘即可。
我们家的酱牛肉的独特之处是:最后滑一点酱放入煮好的牛肉中,这样酱香更浓郁,一定在油中滑开,不要放生酱。
别忘了留老汤:用漏勺把锅里汤中的调料捞出扔掉,剩下的就是老汤了,等老汤凉透还没结冻冻时,把它倒在食品袋中放入冰箱冷冻,下次再用。

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