栗子慕斯

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用料  

低粉 35g,巧克力分蛋海绵
玉米粉 25g,巧克力分蛋海绵
可可粉 15g,巧克力分蛋海绵
栗子泥 170g,栗子慕斯
淡奶 250ml,栗子慕斯
烘焙用黑巧克力 100g
蛋白 4个小号,巧克力分蛋海绵
蛋黄 4个小号,巧克力分蛋海绵
砂糖 75g,巧克力分蛋海绵
朗姆酒 15ml,栗子慕斯
鲜奶油 15ml,栗子慕斯
鱼胶片 3g,栗子慕斯

栗子慕斯的做法  

  1. 蛋白分3次加入砂糖打至干性,加入打散的蛋黄用刮刀拌匀,筛入粉类

  2. 175度,15min,取出分两层,刷酒糖液

  3. 淡奶15ml加热,加入冷水泡软的鱼胶片,搅融

  4. 栗子泥用朗姆酒拌开,分次加入1中,若太稠可稍微加一些牛奶或奶油调至合适稠度

  5. 淡奶250g打6分发,分次加进2,拌匀至无颗粒

  6. 黑巧隔水加热至50~58度,离火,继续搅拌至剩余巧克力完全融化,放凉至28~29度

  7. 再次隔水加热至31~32度

  8. 慕斯边擦干净,倒上调好温的巧克力,等稍凝固便围在蛋糕边上定好造型

  9. 烤盘加热到50度左右不烫手,倒上调好温的巧克力,稍凝固不粘手时用铲刀铲叶子(我本来想做皱皱的叶子,结果天冷结太硬,只能铲枯叶了)

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