合楞子

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人做过这道菜

简介

山西位于黄土高原,尤其是吕梁地区,这里是中国革命的老区,位于山西省中部西侧,东与太原市和晋中市相邻,南与临汾市接壤,北与忻州市为邻,西隔黄河。独特的地理位置,使得这里盛产的土豆皮薄个大,口感沙沙的,味道鲜香。而勤劳质朴的老区人民利用土豆这一最简单最平凡的食材,却可以打造出一桌花色各样、种类不同的土豆宴。
“合楞子”就是其中的一种,原料简单便宜,做法却十分复杂,所以这道菜的好吃,都看做菜人的功夫。选上好的土豆,洗净削皮,拿擦子擦成小片状,再用擀面杖捣成泥状,然后放进锅内略蒸。切记,放在锅里蒸的时候一定要在土豆下面铺一层笼布,以免蒸熟后拎不起来,而且只能蒸两分熟,蒸过了便失去了弹性。蒸好后从锅里取出,拿一笼布在手上,用勺子挑一块土豆泥,大约鸡蛋大小,放在笼布中间,然后把笼布合起,从上到下挤笼布,致使笼布内土豆泥中的水分都被挤出,土豆泥也变得紧实细密,且成球状。挤笼布一定要用力,挤出的水越多,做成的“合楞子”越好吃。把土豆泥都做成球状后,就上锅蒸。只见箅子上放满了白白圆圆的“合楞子”,猛火快蒸20分钟,“合楞子”就熟透了。
下面的步骤是我制作时的简略做法,直接把土豆擦成糊状,撒入面粉揉成小球,上笼蒸制的,这样的做法更方便快捷。

用料  

中等大小土豆 2个
面粉
擦子 (可以把材料擦成泥)

合楞子的做法  

  1. 土豆洗净,用刮皮刀削去皮

    合楞子的做法 步骤1
  2. 用擦子把土豆擦成糊状

    合楞子的做法 步骤2
  3. 擦好的土豆糊放在一干净的百洁布中,拎起四个角包好用手挤去水分

    合楞子的做法 步骤3
  4. 挤干的土豆泥放在一容器内

    合楞子的做法 步骤4
  5. 往土豆泥上撒少许的面粉

    合楞子的做法 步骤5
  6. 用手把土豆泥和面粉拌匀

    合楞子的做法 步骤6
  7. 用手取一个小土豆面团,两手掌心相对,揉搓土豆团

    合楞子的做法 步骤7
  8. 揉成一个圆球形状

    合楞子的做法 步骤8
  9. 揉好的土豆球摆放在盘中

    合楞子的做法 步骤9
  10. 锅内放水

    合楞子的做法 步骤10
  11. 支好蒸架,把装有土豆球的盘子放在蒸架上

    合楞子的做法 步骤11
  12. 盖好锅盖,开大火蒸制20分钟左右

    合楞子的做法 步骤12
  13. 蒸熟的土豆球取出

    合楞子的做法 步骤13

小贴士

1.所选用的擦子就是那种可以用来擦蒜泥的擦子就行。
2.擦好的土豆泥遇空气土豆里有许多的水份、淀粉和矿物质、维生素等物质,接触空气后,很容易氧化从而变成红色,所以操作的时候动作要快,但要注意不要擦到手。
3.如果动作不够娴熟,遇到土豆糊变红色,可以把擦好的土豆泥泡在加有白醋的冷水中泡一下,红色就会褪去。
4.挤土豆糊的时候一定要把水分挤干,水分挤得越干,做好的土豆弹性越强。
5.拌面粉的时候不需要多,只要轻轻的撒一层就好。撒面粉的目的一是裹住土豆本身的营养不流失,二是为了把土豆泥聚在一起,可以捏成球状。
6.做好的土豆上笼蒸制时要用大火。

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