山西河曲酸粥

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人做过这道菜

简介

酸粥是山西省河曲县一种特色小吃美食,这里的“酸”不是指山西醋的酸味,更不是食物发馊后散发出的酸臭味,而是经过当地百姓精心制作的一种天然发酵后散发出的酸味。
河曲县位于山西省忻州地区西北部,地处山西、陕西、内蒙古三省交界处,河曲县城是历代镇守边疆的“古塞雄关”,是晋、陕、蒙三省(区)交界处的经济、文化重镇。由于地处西北黄土高原东部边缘,这里同样盛产五谷杂粮,糜子就是河曲的一种土特产,至今在河曲的五谷杂粮中占据着独特的优越地位。糜子不选择地势,不苛求水肥,“糜子只要捉了苗,就有了一半收成。因此,糜米就成为十年九旱的河曲人世代相袭、经久不衰的传统主食。用来做粥、做捞饭。
河曲酸饭由来已久。据《河曲县志》记载:相传北宋年间,辽兵经常入侵。一次,老百姓正在淘米准备做饭,忽有辽兵来袭,老少丢下尚泡在水中的糜米尽皆出逃。几天后兵退还家,发现浸泡在水中的糜米已经发酵变酸,想丢掉又舍不得,将就煮熟,权且充饥。出人意料的是,做出的酸米饭精气凝聚、黄亮坚韧、异香袭人、酸爽可口,色、香、味俱全,从此后,酸米饭便载入了河曲传统饮食文化的史册,世代相传,延续至今。经常食用酸粥能开胃健脾,护肤美容。
酸粥是河曲人一年四季断不了的一口早饭。早上把在浆米罐里浆了一夜的糜米下到锅里,稍煮一会儿,把煮米的汤再回到浆米罐里一部分,作为下一次浆米用。这样周而复始,连续不断,浆汤会越来越好,越来越香。做酸粥讲究的是火候,叫做“紧火捞饭慢火粥,加大灶火熬稀粥”。把火调成慢火(在火炕炉的炉盖上调火,炉盖盖严则火大,炉盖拉开则火小),不停地在锅里搅和,大约十几分钟后,酸粥就做好了,稍微曲一下便可食用。下地劳作吃上一碗酸粥,或喝上一碗酸米汤,一天不饥不渴,精神倍增,也不觉的疲劳和困乏。一家人团团圆圆地坐在一起早上吃“酸粥”,中午吃“酸捞饭”,晚上喝“酸稀粥”,已经成为河曲人生活中不可少的一部分。吃的时候再配上腌菜,就是河曲
人一顿可口的早饭。一个“江米罐子”、一个酸菜坛子是河曲人少不了的两样器皿
河曲民歌唱:“山药酸粥辣角角菜,你是哥哥的心中爱”。“喝上酸米汤不口渴,想妹妹想的心难活”。

用料  

山西河曲酸粥的做法  

  1. 黄米放入碗中,加入适量的温水,用筷子搅动几下,沥去水分

    山西河曲酸粥的做法 步骤1
  2. 洗好的黄米放在一容器中,倒入适量的温水,没过黄米表面,放在一边静置一夜发酵到米酸

    山西河曲酸粥的做法 步骤2
  3. 锅里放入足量的清水

    山西河曲酸粥的做法 步骤3
  4. 绿豆用清水洗净,放入锅中,大火煮至绿豆开花

    山西河曲酸粥的做法 步骤4
  5. 土豆洗净去皮,切成小丁放入锅中

    山西河曲酸粥的做法 步骤5
  6. 南瓜洗净,切成小丁放入锅中

    山西河曲酸粥的做法 步骤6
  7. 大火煮至食材熟

    山西河曲酸粥的做法 步骤7
  8. 发酵好的黄米用漏勺捞起沥水,汤汁依然保留在容器中

    山西河曲酸粥的做法 步骤8
  9. 黄米放入锅中

    山西河曲酸粥的做法 步骤9
  10. 大火烧煮,至锅里的水开

    山西河曲酸粥的做法 步骤10
  11. 用勺子舀起开锅的水

    山西河曲酸粥的做法 步骤11
  12. 放入发酵的容器中,与之前的发酵汁混合,放在一边继续发酵,以供下次使用

    山西河曲酸粥的做法 步骤12
  13. 用勺子搅动粥体,至黄米熟,带有大量的汤汁,熬成的则为酸稀饭

    山西河曲酸粥的做法 步骤13
  14. 用漏勺把所有的食材沥水捞出,制成的则为酸捞饭

    山西河曲酸粥的做法 步骤14
  15. 用勺子搅动,熬煮到看不见汤水,制成的则为酸粥

    山西河曲酸粥的做法 步骤15

小贴士

糜子又称黍、稷、禾祭 和糜。有软糜子与硬糜子之分。软糜子碾下的米称软米,有粘性,软米压成面即可做山西油糕、枣糕、硬糜子碾成米,称之为黄米,或小米。糜米含有糖、粗蛋白、磷、钙和18种氨基酸,在禾谷类中含粗蛋白最高。发酵后其中含有的乳酸菌能帮助人们生津止渴、消食健胃,清凉泻火;酸粥在美容护肤、延缓衰老方面也有神奇效果。

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