椒盐葱花饼

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人做过这道菜

简介

最近,为了写有关发面的攻略,经常给老妈打电话要秘诀。昨天,又通电话,想起朋友们留言说烙好的饼不软,就这问题和老妈展开讨论,后来老妈告诉了一个方法,自己一直心存疑虑,说这样就能软吗?结果被老妈斥责,说:“你试一下不就知道了,任何事情不经过试验,怎么能知道结果。”嗯,于是,昨晚,俺就替大家试验了,烙出来的饼的确是那个外焦里嫩。而且,昨晚我把剩下的饼装入保鲜袋,放入冰箱冷冻室,今天早晨起来取出,自然化冻后,里面依旧是嫩嫩的哈。不信,你也试一试~

用料  

面粉 350克
葱花
椒盐 (花椒和食盐放入干锅里炒制,花椒变黄出香味,取出碾压成末)
热开水 70克
冷水 20克
鸡蛋 1个
食用油

椒盐葱花饼的做法  

  1. 面粉300克放入和面盆中,用筷子在面粉中间挖个洞

    椒盐葱花饼的做法 步骤1
  2. 鸡蛋1个磕入挖好的洞中

    椒盐葱花饼的做法 步骤2
  3. 用筷子把小洞周围的面粉向鸡蛋液里搅拌,使面粉与蛋液混合成面絮

    椒盐葱花饼的做法 步骤3
  4. 水壶里烧一点热开水

    椒盐葱花饼的做法 步骤4
  5. 烧好的热开水70克,分次趁热倒在面粉里

    椒盐葱花饼的做法 步骤5
  6. 用筷子把干粉与热水搅拌均匀,成为带有干面粉的面絮

    椒盐葱花饼的做法 步骤6
  7. 另取20克冷水,分次徐徐的倒在余下的干面粉里

    椒盐葱花饼的做法 步骤7
  8. 用筷子把干粉与冷水搅拌均匀,形成面絮

    椒盐葱花饼的做法 步骤8
  9. 用手把所有的面絮揉合

    椒盐葱花饼的做法 步骤9
  10. 形成光滑的面团

    椒盐葱花饼的做法 步骤10
  11. 取一个小碗,里面放入少量的冷水,右手除大拇指外的四指微曲,伸进冷水里蘸一下

    椒盐葱花饼的做法 步骤11
  12. 蘸有冷水的四指依旧成微曲状态,在面团上用力扎,使光滑面团吸收水分压成饼状

    椒盐葱花饼的做法 步骤12
  13. 饼状的面团一边提起向中间折回

    椒盐葱花饼的做法 步骤13
  14. 手再蘸一点水,依旧在折回的面团上用力扎

    椒盐葱花饼的做法 步骤14
  15. 如此反复扎几次,面团的筋性被扎出,开始变得粘手,盖上一块湿布放在一边饧制30分钟

    椒盐葱花饼的做法 步骤15
  16. 另取50克面粉放在碗中,加入椒盐

    椒盐葱花饼的做法 步骤16
  17. 锅内放适量的油,放入葱段

    椒盐葱花饼的做法 步骤17
  18. 开小火,用铲子煸炒葱段,锅里会发出噼里啪啦的声音

    椒盐葱花饼的做法 步骤18
  19. 等声音消失,开大火,把葱段煸至金黄

    椒盐葱花饼的做法 步骤19
  20. 做好的葱油趁热浇在面粉上

    椒盐葱花饼的做法 步骤20
  21. 用筷子搅拌均匀,制成油酥

    椒盐葱花饼的做法 步骤21
  22. 案板上撒少许的面扑,饧好的面团放在案板上

    椒盐葱花饼的做法 步骤22
  23. 用两手的手指捏住面团,大拇指把面团往身体里侧碾,剩余的手指顺势把面团向身体里侧揉匀

    椒盐葱花饼的做法 步骤23
  24. 重复几次,把面团整合成光滑

    椒盐葱花饼的做法 步骤24
  25. 用手把面团按扁,用擀面杖开始从面团的边缘处开始擀制

    椒盐葱花饼的做法 步骤25
  26. 把面团擀开,擀成长长的大片

    椒盐葱花饼的做法 步骤26
  27. 用刷子蘸取适量的油酥,在面片上轻轻刷一层

    椒盐葱花饼的做法 步骤27
  28. 小葱切花,均匀的撒在面片上

    椒盐葱花饼的做法 步骤28
  29. 用两手捏着面片的长度边缘,向上提起

    椒盐葱花饼的做法 步骤29
  30. 向里折回

    椒盐葱花饼的做法 步骤30
  31. 面片的另一边缘也同样向里折回,与前一次折回的边缘形成一条中缝

    椒盐葱花饼的做法 步骤31
  32. 再用刷子蘸取适量的油酥,在面片上轻轻刷一层

    椒盐葱花饼的做法 步骤32
  33. 用手捏着面片的宽度边缘,向上提起

    椒盐葱花饼的做法 步骤33
  34. 向里折回

    椒盐葱花饼的做法 步骤34
  35. 另一边缘也同样向里折回,与前一次折回的边缘重叠压在一起,形成一方形面团

    椒盐葱花饼的做法 步骤35
  36. 用擀面杖开始从方形面团的边缘处开始擀制

    椒盐葱花饼的做法 步骤36
  37. 把面团擀开,擀成长长的大片

    椒盐葱花饼的做法 步骤37
  38. 重复以上步骤,把面片又折合成方形面团,覆盖一层保鲜膜静置10分钟

    椒盐葱花饼的做法 步骤38
  39. 用擀面杖把面团擀成需要的形状,即成饼坯

    椒盐葱花饼的做法 步骤39
  40. 锅放火上,不要放油,烧热

    椒盐葱花饼的做法 步骤40
  41. 饼坯的层次面背对手掌心,放在手掌上

    椒盐葱花饼的做法 步骤41
  42. 把饼坯扣在锅里,饼坯的层次面向锅底

    椒盐葱花饼的做法 步骤42
  43. 盖上锅盖,小火烙制,看到饼皮表面变得坚挺,且变色

    椒盐葱花饼的做法 步骤43
  44. 打开锅盖,翻面,盖好锅盖,烙另一面至金黄色

    椒盐葱花饼的做法 步骤44
  45. 打开锅盖,饼皮表面刷一层食用油

    椒盐葱花饼的做法 步骤45
  46. 翻面,盖好锅盖,继续小火烙制约1分钟

    椒盐葱花饼的做法 步骤46
  47. 打开锅盖,饼皮表面刷一层食用油

    椒盐葱花饼的做法 步骤47
  48. 翻面,盖上锅盖,继续小火烙制约1分钟,至饼熟

    椒盐葱花饼的做法 步骤48

小贴士

1.制作烙饼最好不要用高精面粉,用普通的标准粉。
2.面粉里打入1个鸡蛋,,可以保证制好的饼嫩。
3.和面时要先用热开水烫面,把面粉的筋性遇热糊化,破坏掉,这样做出来的饼口感嫩、糯、而且利口。
4.再用冷水和面,这样也可以保证制好的饼口感好。
5.面团和好后要用手蘸冷水在面团上扎几次,山西人称之为“扎面”,这样做出来的饼层次多。
6.炸葱油时要先用小火再大火,小火为的是把葱段里的水分煸出,大火为的是增加香味。
7.制作好的葱油要趁热倒进面粉里,一边倒一边搅拌,调成油酥。
8.面团上刷油酥的目的是为了使饼出层次,同时也可以保证做好的饼里面嫩。
9.饼的形状可以根据自己喜好折叠,做出喜欢的形状。
10.第一次烙饼的时候,锅里不要放油,只要干锅烧热就行,这样为的是保证饼里面的水汽不流失,做出来的饼嫩。
11.饼放入锅中后,立即盖好锅盖,防止水分流失。
12.等饼的表面变得坚挺时,开始第一次翻面,翻面后也要立即盖好锅盖。
13.烙制到翻面处成金黄色时,打开锅盖,开始在饼的表面刷一层油,第二次翻面,这样可以保证做出来的饼皮发焦脆;同时,盖好锅盖,不要让水分流失。
14.整个烙制过程翻三次面,饼的每一面烙两遍,饼就烙好了,整个过程都要盖好锅盖,不要让水分流失。

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