晋城烧大葱

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简介

“烧大葱”是以大葱为主要原料,采用烧菜的烹饪技巧,成品带有葱香味,是山西省晋城市的一道特色小吃,是晋城一带的名菜,世代相传,至今已有2000多年的历史。相传,战国时期,赵国将领廉颇对文官蔺相如为上卿不满,经常寻衅闹事,蔺相如则善自谦抑,相忍为国。廉颇得知蔺相如之所以每每相让,是以社稷为重,深受感动,遂负荆请罪,蔺相如则以酒宴相待,表示将相和好。仆人为将相言欢而倍感高兴,忙乱中不慎将一道做好的菜打翻,无法摆宴。情急之时,忽见案板上放着大葱,灵机一动,把大葱切段放入油锅,炸成金黄色捞出,加调料吊汤,送上宴桌。将相食后,无不为之独特的风味而叫好。烧大葱因此而得名,世代相传不衰,至今仍是晋城人喜欢的传统名肴。
同时,使烧大葱最具神话色彩的,是和慈禧太后有关。相传,八国联军打进北京,慈禧太后出走西行,从京城到长安,路过泽州(今晋城市)时,知府设宴接风,请慈禧太后品尝地方名菜“十大碗”。宴席上,知府献媚取宠,夸起“十大碗”,并一一介绍各碗菜的名称。可是,点来点去只有九碗,知府大惊失色,急忙悄悄地让手下人传唤厨师,厨师们个个吓得呆若木鸡。原来,慈禧太后来的前一天,知府调集了地方有名的厨师,当面训话,做好“十大碗”有赏,否则要有欺君之罪。厨师们谁也不敢怠慢,当天就精心做了“十大碗”。不料晚上有几只老鼠把其中一碗吃完了。第二天早上,厨师们没有检查,未能发现。正在惊恐之际,一位厨师急中生智,把案头上仅有的几棵葱切了几刀,裹了点肉,用油一炒,匆匆送上。结果,宴席上唯有这碗“烧大葱”被吃得一干二净。从此,“烧大葱”便在晋城一带流传开了。

用料  

大葱 1根
荔枝 6颗
猪肉
虾皮
食用油
料酒 1汤匙
生抽 1汤匙
白糖 1/4茶匙
食盐 1茶匙
清水 1小碗

晋城烧大葱的做法  

  1. 大葱用清水洗净,用刀把葱白与葱绿分切开

    晋城烧大葱的做法 步骤1
  2. 葱白部分用刀切成大小均等的葱白段

    晋城烧大葱的做法 步骤2
  3. 葱绿部分用刀切成葱丝

    晋城烧大葱的做法 步骤3
  4. 锅内放水烧开,放入葱白段

    晋城烧大葱的做法 步骤4
  5. 大火焯制约30秒左右,用漏勺将葱白沥水捞出

    晋城烧大葱的做法 步骤5
  6. 炒锅内放入适量的食用油烧热,放入沥水的葱白段

    晋城烧大葱的做法 步骤6
  7. 煎制表面呈金黄色时,捞出

    晋城烧大葱的做法 步骤7
  8. 原先焯制葱白的水重新烧开,放入煎好的葱白段

    晋城烧大葱的做法 步骤8
  9. 大火再焯制约30秒左右,用漏勺将葱白沥水捞出

    晋城烧大葱的做法 步骤9
  10. 炒锅留底油烧热,放入葱绿丝煸出香味

    晋城烧大葱的做法 步骤10
  11. 猪肉用清水冲洗一下,切成肉丝

    晋城烧大葱的做法 步骤11
  12. 猪肉丝放入锅中,煸炒至猪肉变色

    晋城烧大葱的做法 步骤12
  13. 加入1汤匙料酒

    晋城烧大葱的做法 步骤13
  14. 倒入约1汤匙生抽

    晋城烧大葱的做法 步骤14
  15. 放入1/4茶匙白糖提鲜

    晋城烧大葱的做法 步骤15
  16. 接着放入1茶匙食盐提味

    晋城烧大葱的做法 步骤16
  17. 倒入1小碗清水

    晋城烧大葱的做法 步骤17
  18. 大火烧开,用勺子撇去浮沫备用

    晋城烧大葱的做法 步骤18
  19. 处理好的葱白段铺在碗底

    晋城烧大葱的做法 步骤19
  20. 炒好的肉丝连同汤汁一起倒在放葱白的碗里

    晋城烧大葱的做法 步骤20
  21. 荔枝用清水洗净,剥去外皮,去掉果核,取果肉备用

    晋城烧大葱的做法 步骤21
  22. 荔枝果肉摆放在肉丝的边缘周围

    晋城烧大葱的做法 步骤22
  23. 中间放入1小把虾皮

    晋城烧大葱的做法 步骤23
  24. 锅里放适量的清水

    晋城烧大葱的做法 步骤24
  25. 支好蒸架,把碗放在蒸架上

    晋城烧大葱的做法 步骤25
  26. 盖好锅盖,大火蒸制约5分钟左右

    晋城烧大葱的做法 步骤26
  27. 将蒸好的碗取出

    晋城烧大葱的做法 步骤27
  28. 蒸好的烧大葱,把碗里的汤汁滗出,倒在另一个容器里

    晋城烧大葱的做法 步骤28
  29. 余下的食材倒扣在盘子里

    晋城烧大葱的做法 步骤29
  30. 把滗出的汤汁倒在炒锅里

    晋城烧大葱的做法 步骤30
  31. 大火烧开,加入少许的水淀粉勾芡

    晋城烧大葱的做法 步骤31
  32. 淋入一点芝麻香油

    晋城烧大葱的做法 步骤32
  33. 用铲子搅拌均匀至汤汁浓稠即可关火

    晋城烧大葱的做法 步骤33
  34. 熬好的芡汁淋在大葱白段上

    晋城烧大葱的做法 步骤34
  35. 盘子周围用焯好的油菜做围边即可

    晋城烧大葱的做法 步骤35

小贴士

1.大葱的挑选是关键,最好选用产自山西晋城的巴公大葱,才能吃出山西风味。如果选用其它大葱,葱要挑选笔直的,捏起来手感发紧的,口感好;不要选弯曲的,捏起来手感发松的。
2.葱白部分要焯两次水,为的是祛除大葱的异味与辛辣味。
3.经氽过的大葱易碎散,油炸时要用大火热油,待炸定形后再推动,保持葱段完整。
4.装碗后,蒸制的时间不能长,防止葱段泥烂,失去形美。
5.烧大葱的特色:此菜色泽金黄诱人,汤鲜葱香,配上鲜荔枝,使口味咸鲜香中有甘甜微酸。

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