鱼香茄子

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简介

鱼香茄子是比较受欢迎的菜,在饭馆蔬菜类菜里点击率比较高。在四川很多人都会做这道菜,做法略有点差异。茄子的特点是煎的时候容易出水,有些时候掌握不好火候的话瓤烂了,只剩下皮、如果炒的时候放水的话到最后水越炒越多。一般做鱼香茄子都是最后勾芡。为了保持茄子的水分不流失,我把程序改了一下,先裹芡,这样就能保持茄子的水分流失的少一点,还有在烧的时候不加水,用小火焖入味。在味道上我加了一点蚝油,这样在麻辣的基础上又增添了一点鲜甜味。

用料  

茄子 400克
肉末 30克
芹菜 一根
小葱 2-3根
郫县豆瓣 20克
泡姜 一小块
泡辣椒 一个
生姜 一小块
大蒜 一个
生抽
老抽
香醋
蚝油
花椒 5-6颗
胡椒粉
淀粉
白糖
食用油

鱼香茄子的做法  

  1. 芹菜、泡姜、泡辣椒、生姜、大蒜切成碎米、葱切花

    鱼香茄子的做法 步骤1
  2. 茄子切成5cm左右的段,再把一段平均切成八份的条

    鱼香茄子的做法 步骤2
  3. 把切好的茄子条里放一大勺干淀粉抓匀

    鱼香茄子的做法 步骤3
  4. 炒锅放油,平底锅油能盖过锅底就行。烧到6成热

    鱼香茄子的做法 步骤4
  5. 把茄子均匀的倒入锅里

    鱼香茄子的做法 步骤5
  6. 把火稍关小一点,轻轻地翻动几下,待茄子发软,表面稍稍带点金黄色铲起

    鱼香茄子的做法 步骤6
  7. 把炒锅洗干净放油30克左右,烧到6成热

    鱼香茄子的做法 步骤7
  8. 下肉末翻炒到肉末发白

    鱼香茄子的做法 步骤8
  9. 下泡姜、泡辣椒、花椒翻炒出香味

    鱼香茄子的做法 步骤9
  10. 下郫县豆瓣炒出红油

    鱼香茄子的做法 步骤10
  11. 把煎好的茄子倒入锅里翻炒几下,放入一大勺生抽、一大勺老抽、一大勺蚝油、一丁点胡椒粉、盖上锅盖小火焖2分钟左右翻一下再焖2-3分钟

    鱼香茄子的做法 步骤11
  12. 倒入半大勺香醋、一小勺白糖、再倒入碎芹菜翻炒一下焖2分钟左右,放一丁点味精起锅撒上葱花

    鱼香茄子的做法 步骤12

小贴士

(1)茄子码好干淀粉煎的时候不能翻太勤,整个一面面翻。
(2)除了炒肉末、泡姜、泡辣椒、郫县豆瓣时火稍大一些,整个制作过程火都不要太大。
(3)老抽和生抽的比例可以自行定,或就放一般酱油,如果味道淡了的话还可以放一点盐。
(4)没有泡姜、泡辣椒也可以,如果没有香醋可以多放一点。

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