川式红烧肉

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人做过这道菜

简介

红烧肉是我百吃不厌的肉,也是从小到大吃的最多的肉菜,我和我爸爸都喜欢吃肉
,年过半百的我依然对这碗肉情有独钟。在过去的那些年代里,特别是猪肉凭票的那些时候,家里买来的肉一般都做成红烧肉。红烧肉不同地域的烧法不一样。我妈是上海人,又常年吃素,所以我们小时候吃过的红烧肉都是按上海老辈人传统烧法烧出来的,烧出来肉红亮亮的,咬一口,糯糯的猪皮妑妑的肉,甜里透着淡淡的香料味,三线五花肉有肥有瘦,一点都不觉得油腻,我还特别喜欢吃红烧肉里的鸡蛋、霉干菜和烤麸。后来回了四川发现四川的烧法和上海的有点不一样,四川人喜欢烧肉时放辣椒酱,干辣椒和花椒,而糖和香料用的用量相对少一点,甚至一点香料都不用,还喜欢把红萝卜、青笋,白萝卜,水发笋干,干豇豆等蔬菜和肉同烧。那味也别具风格,香中透着辣和麻,辣中又透着一丝回甜,而肉的味道沁入到和它同烧的菜里,那菜在肉的滋润下味道很特别。总之,不管用什么方法烧出的红烧肉都是我的大爱。看样子这一碗肉要相伴我一生。

用料  

三线五花肉 300克
胡萝卜 350克
小葱 3-4根
生姜
郫县红油豆瓣
酱油
醪糟 (酒酿)
花椒 5-6颗
花椒粉
胡椒
胡椒粉
十三香
食用油
冰糖
味精

川式红烧肉的做法  

  1. 五花肉洗净沥干水分,炒锅烧热放少许食用油,把整块五花肉皮贴在锅底烙一下,当肉皮起皱后捞起晾凉切成2cm见方的快。把切好的五花肉放入碗中依次放入2大勺醪糟、1/8勺盐、1/2勺生抽、一点花椒粉、一点胡椒粉,2片生姜码味12小时左右

    川式红烧肉的做法 步骤1
  2. 胡萝卜洗净切成滚刀

    川式红烧肉的做法 步骤2
  3. 炒锅放油30ml,烧到4-5成热

    川式红烧肉的做法 步骤3
  4. 下一大勺郫县红油豆瓣

    川式红烧肉的做法 步骤4
  5. 翻炒出红油

    川式红烧肉的做法 步骤5
  6. 放入葱、姜2-3片、花椒5-6颗爆锅

    川式红烧肉的做法 步骤6
  7. 下码好味的五花肉

    川式红烧肉的做法 步骤7
  8. 一直翻炒到表面出油,注意因为用醪糟码味比较容易糊,所以火不要太大

    川式红烧肉的做法 步骤8
  9. 到入500ml水,依次放入酱油2小勺,冰糖5克左右,拍碎的胡椒2-3颗、十三香少许,烧开后关小火焖到肉妑软(可以用高压锅上汽后小火5-8分钟,以个人的喜好,用高压锅水可以少一点)

    川式红烧肉的做法 步骤9
  10. 焖好后铲起来洗干净锅

    川式红烧肉的做法 步骤10
  11. 炒锅放油少许,能把锅底润着就行,烧到5-6成热

    川式红烧肉的做法 步骤11
  12. 下切好的胡萝卜,翻炒一下

    川式红烧肉的做法 步骤12
  13. 把焖好的肉到入胡萝卜里(如果肉里汤还多就不用放水,如果没有汤就放一点水),放1/8勺左右的盐(吃的咸的可再多放一点)

    川式红烧肉的做法 步骤13
  14. 烧开后关小火焖到胡萝卜妑软,汁收干

    川式红烧肉的做法 步骤14

小贴士

(1)把肉皮在锅底先烙一下是为了皮吃起来更糯。
(2)酱油用普通酱油和老抽都可以,老抽颜色深放多了发黑可以少放一点。
(3)没有醪糟用料酒也可以,烧的菜可以换成青笋,白萝卜,水发笋干,干豇豆等。
(4)喜欢辣的,可以在(6)爆锅时放4-5个干朝天椒。

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