鲫鱼羊杂汤

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人做过这道菜

简介

冬季天气寒冷,去寒、养胃显得尤为重要,我婆婆经常和我们唠叨一件往事就是四十年代她在四川大学读书的时候每天早上到望江楼边上去喝羊杂汤的事。我婆婆的家境并不殷实,父亲去世的早,母亲一人拉扯一家子,勉强还能吃饱饭,但是她的母亲非常开明、要强,在那个年代她就主张女儿读书,在亲戚朋友的资助下,天资聪慧的婆婆在当时才能上大学。婆婆从生下来就体弱,是长期的老胃病。她入学的那年的冬天,宿舍的管理员告诉她,羊杂汤能温胃,对胃病有好处。婆婆读书很勤奋,每天早上很早就要起来打早学(早自习),所以她早上起来后就沿着望江楼走一圈,然后就在那边上的羊杂汤摊子上喝一碗羊杂汤,吃一个泡粑(粑用大米磨成米浆再发酵后蒸的粑粑)就当早饭了。那个时候羊杂汤很便宜,都是穷人吃的,不像现在下水比肉还贵,就这样,一个冬婆婆的胃病都没有再犯。因为婆婆经常提起这件事,我才知道这羊杂还是个宝。
天冷的时候,有时要和朋友一起去饭馆喝羊杂汤,那饭馆的羊杂汤雪白雪白的,汤里加了什么东西我们也不知道,自己回家试了几次都熬不出那汤色。后来发现,饭馆里的羊杂汤锅,都是先把汤到到锅里,那汤就是雪白的,然后再把煮熟的羊杂到进去边煮边吃,由此我想起很多年前我看过一部香港的电视剧(有关美食的,名字已经忘了),那里边有一个厨艺比赛的情节,其中的一道菜就是鱼和羊的组合,说这两样东西加在一起特别的鲜,也难怪这鲜字就是由鱼和羊组成的。所以如法炮制了这羊杂汤,我先用鲫鱼熬出雪白的浓汤,再和焯过两次水的羊杂一起煲,这样浓如奶汤的羊杂汤的味道非常鲜美,那煲的妑妑的羊杂配上一碟以腐乳汁为主料的蘸碟别有一番风味,特能引你的食欲,在着寒冷的冬天里喝一碗这样的羊杂汤顿时能感到暖身、暖心、感觉温暖紧紧地拥抱着你。

用料1 (汤料)

羊杂 500克(半成品)
鲫鱼 约250克
生姜
胡椒
料酒
猪油 (色拉油)
花椒面
白醋

用料2 (蘸碟)

白味豆腐乳汁 一大勺
豆腐乳 2小块(或一大块)
味精
香菜
芝麻
花生碎
香油
葱花

鲫鱼羊杂汤的做法  

  1. 鲫鱼去鳞、去内脏清洗干净沥干水分

    鲫鱼羊杂汤的做法 步骤1
  2. 葱挽把、姜切片、胡椒拍碎

    鲫鱼羊杂汤的做法 步骤2
  3. 买来的羊杂已经焯过一次水,清洗后沥干水分,加入花椒粉少许,料酒一小勺、盐少许腌30分钟左右

    鲫鱼羊杂汤的做法 步骤3
  4. 把盐好的羊杂再焯一次水后清洗干净沥干水分

    鲫鱼羊杂汤的做法 步骤4
  5. 炒锅先用生姜擦一下,放猪油(色拉油)少许

    鲫鱼羊杂汤的做法 步骤5
  6. 烧到5-6成热时下葱、姜爆锅

    鲫鱼羊杂汤的做法 步骤6
  7. 把爆锅的姜葱刨到锅边上,把鲫鱼轻轻地摊在锅里,火不能太大,中火就行

    鲫鱼羊杂汤的做法 步骤7
  8. 中途不要勤去翻动,直到一面煎到呈金黄色后翻面,煎到两面都呈金黄色

    鲫鱼羊杂汤的做法 步骤8
  9. 把火开大,倒入2升左右的水,放入一小勺料酒,5-6颗拍碎的胡椒

    鲫鱼羊杂汤的做法 步骤9
  10. 盖上锅盖让它翻滚5分钟左右,把火关小,盖上锅盖继续煮10分钟左右

    鲫鱼羊杂汤的做法 步骤10
  11. 用锅铲把已经煮熟的鲫鱼铲碎,放几滴白醋,微火炖30分钟左右(可略去)

    鲫鱼羊杂汤的做法 步骤11
  12. 用细滤勺把鲫鱼渣滤掉(可略去)

    鲫鱼羊杂汤的做法 步骤12
  13. 把清洗好的羊杂放入炖锅(砂锅),把滤出的鲫鱼汤倒入锅里,微火煲一小时左右

    鲫鱼羊杂汤的做法 步骤13
  14. 蘸料:羊杂的蘸料可以随自己的口味,我个人比较喜欢白腐乳汁加豆腐乳为主料,加上香菜、葱花、味精、芝麻、花生碎、香油。能吃辣的还可以加一点剁椒或剁的野山椒

    鲫鱼羊杂汤的做法 步骤14

小贴士

(1)家里人不喜欢刺多的鱼,所以我把鱼弄碎了捞了渣后再炖,如果不怕刺(11)(12)可以略去,在(9)步中放几滴醋,直接把鱼和羊杂一起煲就行了。
(2)把羊杂用料酒腌一下是为了去膻味。
(3)如果胃不太好的可以在煲的时侯放3-4颗豆蔻和砂仁,这样更养胃。
(4)盖上锅盖让它翻滚5分钟左右,是能熬出雪白鱼汤的关键一步。

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