腐乳汁胡豆炒牛皮菜

1 人做过这道菜
牛皮菜又名厚皮菜,这菜我已经30多年没有买过了。原因就是我一见到这菜,就好像闻到了猪食味,我家婆婆也说一见这菜就流清口水。在我下乡的几年里,可能看到的吃到最多的菜就是这牛皮菜了,所以从农村回城后再也不想吃牛皮菜了。
我们下乡的地方,家家户户的自留地里都种了一定面积的牛皮菜,这牛皮菜产量高,生长快,抗虫能力强(据我所知者牛皮菜从来不打农药,现在施不施化肥就不知道了),不择土质,把边皮叶子摘了以后它还可以继续长,所以它的丰产,正好用来当猪饲料。在那些粮食短缺的年代里,当地的农民把牛皮菜和粮食搭在一起来补充粮食的不足,所以牛皮菜成了人和猪赖以生存的菜了。
应该像我这样感觉的人还不少,只是可能没我这么反应强烈。所以前些年在蔬菜市场和超市里是非常难觅其踪迹的,近几年生活好了,物质丰富了,洋玩意也见识了不少,所以人们反而思念起这浓浓的乡土味了。时下农家乐的菜谱上都能找到牛皮菜做成的系列菜。
前两周的一天,中午下班后,严MM请客,我们相约到附近的农家乐吃饭。严MM点了一盘胡豆(蚕豆)炒牛皮菜,说小的时候她爸爸经常给她做的菜,看看这就是怀旧情结。30多年没有吃了,有时和朋友一起在外面吃饭,看到这菜我从来都不动筷子的,那天却鬼使神差的夹了一筷子,结果感觉味道不错,夹一筷子放在嘴里,厚实滑爽的牛皮菜,妑妑的胡豆透着糊辣壳的微辣香味回旋在舌尖,这时早把猪食的味抛到九霄云外了。
牛皮菜和胡豆很搭。这季节正是胡豆上市的季节,下乡的时候就看见农民用胡豆和牛皮菜杆放在一起,抓一把磨得粗粗的米粉进去,放一点花椒面,再放一点盐和水和一下,蒸熟或放在铁锅里蓄一点水,小火慢慢地控干,这种方法当地农民把它叫塌锅喒(谐音)。现在我明白了为什么要把牛皮菜和胡豆搭在一起,那是因为牛皮菜碱性比较重,所以胡豆和牛皮菜煮在一起特别容易妑,这样两样菜相互相存,优势互补。
现在有人吃了,自然农民也愿意挑来卖了。那天看见这叶绿,杆白的牛皮菜就买了一棵想如法炮制。我记得当地的农民都是用自家做的水豆豉来炒或当酢料沾着吃,家里没有水豆豉,所以就用了腐乳汁,不过味道一样鲜美。
资料显示:
牛皮菜又叫厚皮菜,它的正名叫恭菜或莙达菜,为藜科甜菜属中的变种,二年生草本植物,以幼苗或叶片作蔬菜用。牛皮菜原产欧洲地中海沿岸,依叶柄颜色不同,分白梗、青梗和红梗3类。近年来,我国从英国引进了红梗牛皮菜,有菜用、饲用和观赏等多种用途。

用料  

牛皮菜 750克
鲜胡豆(蚕豆) 200克
白腐乳汁
干辣椒 2个
花椒 10颗左右
白糖
味精
菜油

腐乳汁胡豆炒牛皮菜的做法  

  1. 牛皮菜摘掉老叶子

    腐乳汁胡豆炒牛皮菜的做法 步骤1
  2. 从中间掰断撕去筋(不撕也可以),洗净沥干水分

    腐乳汁胡豆炒牛皮菜的做法 步骤2
  3. 锅里水烧开后把牛皮菜放入,焯熟后捞起

    腐乳汁胡豆炒牛皮菜的做法 步骤3
  4. 把胡豆放入焯牛皮菜的水里,放1/2勺盐,煮熟后捞起沥干水分

    腐乳汁胡豆炒牛皮菜的做法 步骤4
  5. 把牛皮菜稍挤一下水,切成约2cm左右的段

    腐乳汁胡豆炒牛皮菜的做法 步骤5
  6. 炒锅放油40cm左右,烧到6-7成热

    腐乳汁胡豆炒牛皮菜的做法 步骤6
  7. 放入干辣椒和花椒爆锅

    腐乳汁胡豆炒牛皮菜的做法 步骤7
  8. 倒入切好的牛皮菜和胡豆,翻炒几下

    腐乳汁胡豆炒牛皮菜的做法 步骤8
  9. 依次放入1/2勺盐、一大勺白腐乳汁,一点白糖翻炒几下

    腐乳汁胡豆炒牛皮菜的做法 步骤9
  10. 放一点味精后起锅

    腐乳汁胡豆炒牛皮菜的做法 步骤10

小贴士

(1)摘去牛皮菜叶子,是牛皮菜叶子有点涩,一般都只吃牛皮菜杆。
(2)牛皮菜是碱性的,所以炒的时候不一般的菜多放一点油。

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